Chleby z przypadku - World Bread Day 2009

Światowy dzień chleba (World Bread Day 2009), to dziś :) Już po raz czwarty, gości u Zorry. Trochę jak 1 Maja, tylko wirtualnie i ładniej pachnie ;) Cały świat piecze, niewiele jest kuchni, w których tradycji nie ma takiego czy innego rodzaju chleba. Chleb jest wszedzie tam, gdzie jest go z czego piec, a piecze się prawie ze wszystkiego - ostatnio widziałam gdzieś płaski chleb z mąki dyniowej! Nie podejrzewałam, że jest coś takiego jak mąka dyniowa, a co tu dopiero mówić o chlebie z niej... Ale do rzeczy.
Wspominałam ostatnio o chlebie mojego przepisu, tego co to powstał przez zupełny przypadek, ale stał się najczęściej przeze mnie pieczonym, ulubionym :) Chciałam zrobić dwa różne chleby, wymieszałam więc zaczyny wieczór wcześniej. Przecież to nic skomplikowanego, niedawno robilam 7 różnych chlebów jednocześnie i udało się wszystko śpiewająco. Tylko, że wtedy byłam mądrzejsza i na każdy pojemnik nakleiłam odpowiednią informację. Nie tym razem :)
Następnego dnia upiekłam dwa udane chleby, ale okazało się, że zupełnie nowe, bo nieświadomie pomyliłam zaczyny. Zamiast wody w obu użyłam też serwatki spod sera, który odciekał przez noc. Po co ją wylewać, kiedy tyle w niej dobrego i w dodatku chleby ją lubią? Od tego czasu piekłam ten chleb wiele razy, najczęściej z wodą, ale muszę przyznać, że z serwatką jest delikatniejszy i ładniej wyrasta.
Te dwa pomieszane chleby to rustykalny (Weekendowa Piekarnia #22), w mojej wersji bez czosnku (to ten po lewej) oraz żytni chleb kminkowy (po prawej), który znalazłam na blogu Reubena Morningchilde.
Na zdjeciach od lewej: wymieszany zaczyn, wyrośnięty zaczyn oraz ciasto po wymieszaniu.




Chleb pszenno-żytni Olisz
zaczyn:
100 g mąki żytniej z pełnego przemiału
80 g zaczynu
100 ml wody
Wymieszać wszystko na gęstą, gładką pastę. Czasem trzeba dodać nadprogramową łyżkę wody, chodzi tylko o to, żeby zwilżyć całą mąkę.
Zaczyn odstawić do przefermentowania w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin.
ciasto właściwe:
500 g mąki pszennej chlebowej
390 g serwatki/wody
12 g soli
+
cały zaczyn
Do miski wsypać mąkę i wkładać po łyżce zaczynu, mieszając, żeby kolejne porcje pokryły się mąką, tak będzie łatwiej wymieszać ciasto. Potem stopniowo wmieszać serwatkę/wodę, czasami nie potrzeba całej, wymieszać do połączenie wszystkich składników. Odstawić na 10-15 minut pod przykryciem.
Dodać sól i wyrabiać ciasto do powstania wysoko rozwiniętego glutenu. Z lenistwa wolę robić to dużym mikserem, bo ciasto jest raczej z tych rzadszych, ale równie dobrze można to zrobić metodą Bertineta (tu krótki film co to właściwie jest, fakt, ze pokazane jest tam słodkie ciasto, ale metoda taka sama).
Wyrobione ciasto przekładam do natłuszczonej miski i przykrywam folią spożywczą. Ciasto powinno wyrastać ok. 4 godzin, ze składaniem po 30, 60 i 90 minutach.
Teraz dobrze będzie przygotować coś w czym ciasto będzie wyrastać. Czy to koszyk, czy chociażby durszlak wyłożony płócienna ściereczką dobrze osypaną mąką. Wyrośnięte ciasto, które dzięki składaniu nie będzie już takie rzadkie, wyłożyć na wytłuszczoną stolnicę, lekko odgazować i uformować w okrągły bochenek.
Przełożyć delikatnie do formy, szwem do góry i oprószyć mąką. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na ok. 3,4-4 godziny. Jeśli lekko naciśnie się palcem bochenek, a po jego zabraniu ciasto natychmiast wraca do poprzedniego kształtu, to trzeba dać mu jeszcze trochę czasu. Jeśli ciasto wraca na swoje miejsce już mniej chętnie, to znak, żeby włączyć i nagrzać piekarnik wraz z kamieniem(230°C). Trzeba też przygotować kilka kostek lodu, albo spryskiwacz do kwiatów z czystą wodą.
Wyrośnięty chleb delikatnie wykłada się na łopatę, albo odwróconą do góry nogami płaską blachę wysypaną otrębami i zsuwa na kamień, nacina. Jeszcze tylko wrzucić na dno piekarnika lód (najlepiej na sporym kawałku folii aluminiowej, żeby nie zaczął się osadzać kamień tak jak u mnie...), albo spryskać ścianki wodą i szybko zamknąć drzwiczki.
Pierwszych 10-15 minut piec z parą i dopiekać po jej wypuszczeniu z piekarnika. Upieczony chleb studzić na kratce i kroić po wystudzeniu. Chociaż świeżość utrzymuje prawie tydzień, to jednak najsmaczniejszy jest świeży. Może dlatego, że nie odkryłam jeszcze jak go przechowywać, żeby skórka nie traciła chrupkości. Mój zawsze ląduje w ściereczce, a po 2 dniach chowam go jeszcze dodatkowo w foliową torebkę.
Smacznego!
p.s.
podsumowanie znajdziecie idąc za linkiem