Chutney z zielonych pomidorów

 

Z chutney'em pierwszy raz spotkałam się w Anglii, w czasie kiedy mój ówczesny head chef przechodził fazę oceniania mojej skromnej osoby sprawdzając co mi smakuje, co nie i dlaczego.

 

Rozumiem, że można chcieć poznać czyjś kulinarny gust, ale oceniać człowieka przez taki pryzmat, to dla mnie raczej niezrozumiałe. Podobało mu się na przykład, że nie pasuje mi połączenie czekolady i mięty, ale mojej niechęci do zabijania smaku wspaniałego sera przekwaśnym (wiem, że nie ma takiego słowa, ale jak Leśmian mógł, to ja też) chutney'em już zaakceptować nie mógł. Chutney, już teraz wiem, że podłej jakości, uplasował mnie w head chef'a grupie ludzi gorszej klasie.

 

Co to jest ten chutney?
Jak donosi Wikipedia (tutaj będzie "wolne tłumaczenie") samo słowo pochodzi od innego słowa, caṭnī (Hindi: चटनी, Urdu: چٹنی), używanego do określenia grupy solidnie przyprawionych dodatków do dania głównego, zawierających specyficzną mieszankę przypraw i warzyw uzupełniających się wzajemnie, najczęściej z dodatkiem cukru.

 

Taki chutney oryginalnie przygotowywany jest na bieżąco, angielska jego wersja natomiast zostałaby w Polsce zaliczona do przetworów. Na północy Indii na miano chutney zasługuje tylko ten świeży. Chutney w wersji europejskiej zawiera ocet lub sok z cytrusów jako środek konserwujący. Dla mnie chutney to poprostu pikantny słodko-kwaśny dżem, w sam raz do wędlin, mięs czy serów, które same z siebie nie powalają na kolana na tyle, by delektować się ich smakiem bez dodatków ;) Chutney z zielonych pomidorów jest ponoć powszechnym w Anglii sposobem na zutylizowanie zielonych pomidorów, bo niby co z nimi robic?

Akurat chęć zutylizowania zielonych pomidorów rozumiem doskonale, rozumiem odkąd moja mała uprawa pomidorków koktajlowych stanowczo odmówiła współpracy. Zamiast dojrzewać całymi kiściami dojrzewały po jednym na każdej, świnie, a miałam w planach kiście grillowane, pieczone, sałatki, pomidory suszone, ech!

Mój przepis bardzo luźno bazuje na przepisie na Green Tomato and Jalapeno Jam Kevina, autora blogu "Closet cooking", rodem z Toronto. Nie będę ukrywać, że wybrałam właśniego jego przepis, bo Kevin też jest wyznawcą "dżemowej" wersji :)

Chutney lepiej przechowywać w małych słoikach, takich jak po koncentracie pomidorowym - za jednym podejściem dużo się tego nie zje :)

 

Chutney z zielonych pomidorów

(ok. 400 ml)

 

1/2 szkl. posiekanych ziół, u mnie większość to natka kolendry i rozmaryn
4 ząbki czosnku, posiekane
1/2 czerwonej cebuli, pokrojonej w półplasterki
1 płaska łyżeczka imbiru
1/2 szkl. octu (dałam jabłkowy, raczej nisko procentowy)
2 łyżki sosu sojowego
500 g zielonych pomidorów
1 1/2 szkl. cukru
ostra papryka w proszku

 

W rondelku umieścić zioła, czosnek, cebulę, imbir, ocet i sos sojowy. Jeśli pomidory mają grubą skórkę, to lepiej ją zdjąć, myślę, że w przypadku koktajlowych nie ma takiej potrzeby - skórka moich była raczej krucha. Pomidory pokroić na mniejsze kawałki i dodać do rondelka. Kiedy całość się zagotuje dodać cukier.

 

Teraz trzeba zmniejszyć ogień tak bardzo jak się da i gotować bez przykrycia do osiągnięcia żądanej konsystencji. Sprawdza się ją metodą "talerzykową", tak jak w przypadku powideł i dżemów.

 

Mały talerzyk schładza się w lodówce, a kiedy chutnej straci już ostry zapach octu łyżką nanosi się kropelkę na talerzyk, czeka chwilę i palcem sprawdza konsystencję tej kropli. Nie ma w tym żadnej magii, chodzi tylko o to, żeby szybko schłodzić mała próbkę i dowiedzieć się, czy to już, czy jeszcze.

Na koniec, jeśli lubimy pikantniejsze smaki, dodać trzeba ostrej papryki w proszku i dokładnie wszystko wymieszać.

 

Trudno podać dokładny czas - długość gotowania zależy tak naprawdę od tego jak dużo wilgoci jest w pomidorach, myślę jednak, że od 45 do 75 minut.

 

Gotowy wlać do sterylnych słoików, zakręcić pokrywki (gorące! przez ścierkę!) i ustawiać na suchej ściereczce do góry nogami, do wystygnięcia. Nie trzeba pasteryzować, przechowuje się znakomicie w ciemnej, chłodnej szafce.

Po otwarciu lepiej trzymać w lodówce.

 

 

 

Zgłoszę ten przepis do prowadzonej przez Pelę ze "Zapiski kuchenne II, czyli Smaki-Przysmaki Peli" akcji "Spiżarnia 2009"

 

Makaron ze szpinakiemmm...

                  

 

Kiedy jestem w domu sama, to opcji jest wiele. Mogę nie gotować, bo dla mnie samej mi się nie chce. Mogę zaprosić kogoś i go nakarmić. Ale mogę też ugotować coś czego domownicy nie lubią, a mnie smakuje obłędnie, a potem to jeszcze obfotografować z każdej strony, bo nigdzie mi się nie spieszy :) No, chyba, że tak jak przy tej okazji - z głodu trzęsą mi się ręce, bo zapomniałam o 4 posiłkach pod rząd, a obiektyw zakopany pod stertą wszystkiego gdzieś na dnie bagażnika ;)

Szpinak kocham miłością szczerą i prawdziwą, bez wzajemności. Kiedyś kochałam go w postaci zielonkawej breji serwowanej w nieistniejącym już barze mlecznym przy ulicy Grodzkiej. Jedyny szpinak, którego nawet ja nie zdzierżyłam zaserwowano mi w jakimś podłym barze mlecznym w Warszawie - proszę sobie wyobrazić zielono-mleczny kisiel bez smaku, żadnego. Brrr, do tej pory mam dreszcze jak sobie przypomnę.

Nawet tak traumatyczne przeżycie szpinaku mi nie obrzydziło, korzystam więc z ostatnich chwil mieszkania w kraju, gdzie świeży szpinak można kupić przez okrągły rok - w ubiegłym tygodniu jadłam szpinak prawie codziennie, a czasem nawet i dwa razy dziennie <tu powinna być emotka pukająca się w głowę>

 

Makaron ze szpinakiem
1 porcja

1/2 łyżki oleju
łyżka masła
pół niedużej cebuli, pokrojonej w półplasterki
ząbek czosnku, drobno posiekany
porcja makaronu
wielka garść szpinaku
sól, pieprz
+
łyżka miękkiego serka, wersja dla twardzieli (i anemików)

Na rozgrzaną patelnię wlać olej, dodać masło i gdy tylko się roztopi dodać cebulę. Posolić i zeszklić, dodać czosnek i makaron, którey trzeba podgrzać mieszając co jakiś czas.

Kiedy makaron jest już gorący dodać szpinak, mniej więcej łyżkę wody (może być ta z gotowaniu makaronu), dodać więcej soli, pieprz i mieszać aż wszystkie listki zmiękną.

Najczęściej dodaję jeszcze łyżkę biełego, kremowego sera, np. takiego powstałego z jogurtu, który odciekał na gęstym sicie przez noc.

Smacznego :)

Kruche ciastka cebulowe - indyjskie Nippat

Jakiś czas temu w sklepie rzuciły mi się w oczy krakersy cebulowe. Opanowałam się, ale było ciężko. Sami rozumiecie, przecież jedno opakowanie, jakie by duże nie było, pochłonę w 10 minut, serio. Postanowiłam, że coś chrupiącego i cebulowego zjeść muszę, ale może lepiej zrobię to sama - bez chemii, trochę kalorii spalę przygotowując i piekąc... ;)

Na blogu The Cook's Collecion, którego autorką jest Ramya, znalazłam ciekawy przepis. Ramya napisała, że Nippat są znanym przysmakiem z Indii Południowych, najczęściej są smażone w głębokim oleju, ale znana też jest mniej kaloryczna wersja, właśnie taka pieczona w piecu. Ciastka są mniej maślane i twardsze niż nasze krakersy, ale nie mniej smaczne. No i banalnie proste w wykonaniu, zniosą też wiele - moje, poporcjowane, czekały na swoją kolej w lodówce całą noc - wydaje mi się, że ciastka z dodatkiem masła tylko zyskują na schłodzeniu. Oczywiście, jeśli komuś zależy i ma dużo czasu, to można ciasto rozwałkować i wycinać ciastka foremką, tylko nie wiem co by na to powiedzieli mieszkańcy Indii ;)

Tradycyjnie coś pozmieniać musiałam - nie miałam akurat sezamu, ale w zamian dosypałam trochę suchego niebieskiego maku, a następnym razem spróbuję dodać posiekane orzechy. Nie miałam też zielonych papryczek chilli, ale nie są koniecznym dodatkiem, dodałam za to 1 łyżeczkę sproszkowanego czosnku. Podaję podwójną ilość składników, pojedyncza śmierdziała malizną ;) Przepis wymaga też "kilku listków kolendry", wydaje mi się, że to trochę za mało, żeby poczuć jej smak w gotowych ciastkach. Dałam więc dwie garście mrożonych, siekanych listków - zawsze kiedy uda mi się kupić świeżą kolendrę siekam całość drobno, wrzucam do woreczka z żyłką, wyciskam powietrze i zamykam, no i do zamrażalnika, tak jak pietruszkę, czy koperek. Taka mrożona kolendra potrafi nadać orientalny zapach każdej potrawie :)

Ramya podała temperaturę pieczenia 160°C, wydaje mi się jednak, że ciastka z dodatkiem masła skorzystają na wyższej temperaturze (tym bardziej, że nippat tradycyjnie smażone są w głębokim oleju) - co powiecie na 190°C?

Kruche ciastka cebulowe Nippat

500 g mąki
100 ml wody
10 łyżeczek cukru (płaskich)
4 łyżeczki soli
100 ml oliwy/oleju
100 g masła, o temp. pokojowej
4 małe/2 duże cebule (moje ważyły w sumie 300 g), posiekane
6 zielonych papryczek chilli, drobno posiekanych (pominęłam)
kilka liści kolendry, posiekane (opcjonalnie, dałam dwie garście)
4 łyżeczki ziaren sezamu + trochę do posypania (dałam 4 łyżki niebieskiego suchego maku)
ew. 1 łyżeczka sproszkowanego czosnku

W sporej misce wymieszać wszystkie składniki z wyjątkiem wody, którą dodaje się na końcu, po trochę, aż do uzyskania miękkiego, łatwego do formowania ciasta.

Ciasto zostawić pod przykryciem na pół godziny. Piekarnik nagrzać do temperatury 190°C (w oryg. 160°C), a blaszki wyłożyć papierem do pieczenia.

Ciasto podzielić na porcje, mniej więcej 1 czubata łyżeczka na każdą, utoczyć z nich kulki, które potem można mocno spłaszczyć w dłoniach, albo bezpośrednio na blasze. Piec aż wystające z ciasta kawałki cebuli zezłocą się.

Mam nadzieję, że Wam posmakują :)

Tea Time - ciastka kruche, ubijane, zmienne jak kobieta

Dawno przestałam kupować ciastka w sklepie - diabeł wie co w nich siedzi, prawie ich nie ma w opakowaniu i jeszcze drogie. Przecież tyle jest przepisów do wypróbowania, tyle kombinacji! Ten przepis znalazłam już jakiś czas temu na blogu Laury (Broxholm Road) i modyfikowałam na różne sposoby - piękne jest to, że zniosły godnie wszystkie moje fanaberie. Mąkę chlebową zamiast zwykłej, dodatek smalcu zamiast części masła (tak są nawet bardziej kruche), otrąb, maku, orzechów, wiórków kokosowych, brak miejsca w lodówce, sklerozę, kontrowersyjne sposoby formowania ;) "Czyste" maślane ciastka też są oczywiście przepyszne!

Na dobrą sprawę są to ciastka ubijane, które powinno się wyciskać na blachę szprycą, polane lub zanurzone w roztopionej czekoladzie można podać teściowej na deser i, jeśli ma choć odrobinę przyzwoitości, nie będzie kręcić nosem. Laura pisze, żeby gotowe ciasto przełożyć do szprycy, schłodzić i dopiero wtedy wyciskać na blaszki. Próbowałam. Być może nie mam "pary" w rękach, chociaż zawsze myślałam, że jest dokładnie odwrotnie, ale nie dałam rady. Radzę więc schładzać ciastka już wyciśnięte na blachy.

Jeśli doda się coś ponad program bez zmniejszenia ilości mąki, to poręczniej będzie utoczyć z ciasta w dłoniach kulki, wielkości orzecha włoskiego. Jeśli w lodówce jest wystarczająco miejsca na 3 blachy, to można już na tym etapie formować ciastka - widelcem rozgniatać kulki bezpośrednio na przygotowanych blachach. Jeśli z miejscem kiepsko, to można kulki schłodzić wszystkie na jednej blasze, a dopiero potem formować, będą twarde, mnie najwygodniej jest robić to zgniatając je na blachach nasadą dłoni.

Można też ciastka przygotować dzień wcześniej i upiec dopiero następnego dnia, do popołudniowej kawy :)

Ciastka kruche Tea Time

350 g miękkiego masła (100-150 g można zastąpić smalcem)
180 g cukru
100 g jajek (3 średnie)
500 g mąki
szczypta soli (jeśli masło nie jest słone)

ewentualnie, do wyboru (czyt.: wymiennie, nie wszystko jednocześnie hehe):
skórka ze sparzonej cytryny
esencja waniliowa
3 łyżki suchego maku
4 łyżki wiórków kokosowych
3-4 łyżki otrąb
garść pokruszonych orzechów
3-4 łyżki mielonych migdałów

1/2 tabliczki czekolady, roztopionej, do ozdoby

Ubić masło z cukrem (i ew. skórką cytrynową/esencją waniliową jeśli się dodaje) na puszystą, prawie biała masą, powinno to zająć ok. 10 minut. Dalej ubijając dodawać po jednym jajku, trzeba upewnić się, że masa jest dobrze wymieszana nim doda się kolejne.

Na koniec dosypać suche składniki, czyli mąkę i wybrany dodatek, i wymieszać dużą, solidną łyżką.

Ciastka bez suchych dodatków:
- przełożyć do szprycy i wyciskach na blaszki, można poszaleć z kształtami :)

Ciastka z suchymi dodatkami:
- łyżeczką nabierać porcje ciasta z miski, dłońmi formować w kulki wielkości orzecha włoskiego;
- bezpośrednio na przygotowanych blachach spłaszczać widelcem

albo
- wszystkie kulki ułożyć na jednej blasze, te będą rozpłaszczane nasadą dłoni dopiero po schłodzeniu;

W każdym z przypadków ciastka trzeba będzie schłodzić, ok. 30 minut. W tym czasie można już nagrzać piekarnik do 180°C. Piec 10-15 minut, w zależności od tego czy marzą nam się eleganckie blade ciastka, czy swojskie przyrumiemione :)

Na koniec można też przestudzone ciastka ozdobić roztopioną czekoladą (jeśli da się radę opanować i nie zjeść wszystkich nim ostygną). Przechowywać w puszce, albo innym pojemniku ze szczelnym zamknięciem, nie żeby długo tam zabawiły ;)

Smacznego!