środa, 22 grudnia 2010

Świąteczne staropolskie pierogi z suszonymi śliwkami

 Świąteczne staropolskie pierogi z suszonymi śliwkami

Miękkie suszone śliwki, kalifornijskie na ten przykład, do tego podstawowe ciasto bez jajek, również miękkie. Lepią się błyskawicznie, bo nie trzeba manewrować łyżeczką, na jednego pieroga wchodzi cała śliwka, nic nie wylata bokami, gotują się błyskawicznie. Podaję je polane maślanką, albo śmietaną, i posypane makiem.

Wymyśliłam je w ubiegłym roku, a przynajmniej mi się wydawało, że wymyśliłam. Potem nagle zobaczyłam je w tematycznych gazetach i znalazłam w książce, którą znalazłam pod choinką :) Ale to stare dzieje.

Pamiętam, że przed świętami macie mało czasu, więc do sedna…

 

Świąteczne staropolskie pierogi z suszonymi śliwkami Świąteczne staropolskie pierogi z suszonymi śliwkami
(70-80 szt.)

ciasto:
600 g mąki
400 ml wrzątku
2 łyżki oleju (o których zapomniałam wcześniej – PRZEPRASZAM!)
szczypta soli
+ mąka do podsypywania przy wałkowaniu

500 g suszonych śliwek, miękkich

maślanka/śmietana do polania
i mak do posypania

Nastawić do zagotowania spory garnek posolonej wody, przyda się też pokrywka, żeby kuchni nie zaparować.

Mąkę wsypać do miski, posolić, potraktować całość rózgą, wtedy nie trzeba mąki przesiewać. Wlać olej i wrzątek. Zarobić ciasto drewnianą łyżką. Drewnianą, bo mocniejsza i się nie pokrzywi i dzięki długiemu trzonkowi może uda się nie poparzyć palców.

Wymieszane z grubsza ciasto wyłożyć na stolnicę i zarobić. Ma być gładkie i miękkie. 1/3 ciasta zostawić na stolnicy, a resztę schowamy pod miskę, albo do miski (trzeba wtedy przykryć wilgotną ściereczką, żeby nie obeschło).

Ciasto rozwałkować cienko, tak na 3-4 milimetry. Szklanką wykrawać krążki, najszybciej będzie wykroić z całego płatu ciasta, a dopiero potem sklejać. Lepienie pierogów ze śliwkami suszonymi idzie na tyle szybko, że można gotować je na bieżąco.

Podawać polane maślanką, albo śmietaną, i posypane makiem.

Smacznego!

image

Uszka grzybowe do wigilijnego barszczu

Uszka grzybowe do wigilijnego barszczu

To nie takie wielkie mecyje jak by się wydawało – ciasto jak na pierogi, tylko bardziej miękkie, do tego suszone grzyby – najpierw ugotowane, potem posiekane/zmielone, jeszcze podsmażona cebulka, ew. ciutka bułki, doprawić, POLEPIĆ, ugotować… O co tyle krzyku?!

Ano tyle krzyku o czas, ten na lepienie najprawdopodobniej. Czas, którego nikt nie ma, bo wszyscy są zbyt zajęci zarabianiem na rzeczy, które oszczędzają czas ;)

Skoro nie ma czasu, to do rzeczy.

Uszka grzybowe do wigilijnego barszczu

Ciasto bez jajka – próbowałam z jajkiem, ale strasznie trudno się takie wałkuje – kurczy się diabelstwo pod wałkiem, no i twardawe. Grzyby można namoczyć i ugotować dzień wcześniej, albo kilka dni i przechować w lodówce. W sumie to można cały farsz przygotować wcześniej :) Cóż za oszczędność czasu – chyba łatwiej wygospodarować dwa razy po chwili, niż jedną dłuższą?

I proszę pamiętać, żeby zachować wywar z gotowania grzybów – wystarczy rozprowadzić odrobiną bulionu warzywnego, albo wodą, doprawić i postna zupa grzybowa gotowa!

Do lepienia proponuję zbierać się stadnie, może tak raz dla nas ze znajomymi, a drugi raz dla nich z nami? Można wino przy okazji jakieś nowe przetestować, sugeruję grzane ;)

Uszka można przygotować sobie wcześniej, duuuużo wcześniej, i zamrozić. Surowe, albo już ugotowane, ważne, żeby do mrożenia układać je warstwami. Surowe można przełożyć papierem, a ugotowane wygodnie jest włożyć np. do formy, takiej do pieczenia ciasta, wysmarowanej olejem, przekładać folią spożywczą i skrapiać olejem. Zamrożone można poprzekładać do woreczków.

 

Uszka grzybowe do wigilijnego barszczu Uszka grzybowe
(160-180 sztuk)

nadzienie (ok. 580 g):
200 g suszonych grzybów
1 duża bułka/ok. 1/2 szkl. bułki tartej
250 g cebuli (2 średnie)
2 łyżki smalcu/oleju
sól, pieprz

ciasto:
600 g mąki
2 łyżki oleju (ok. 30 g)
400 ml wrzątku
szczypta soli

+ mąka do podsypywania ciasta w czasie wałkowania

Grzyby zalać wodą, tylko tyle, żeby je przykryła, zagotować i zmniejszyć ogień, przykryć pokrywką. Ugotować do miękkości, odcedzić (zachować wodę z gotowania grzybów – na zupę grzybową) na sicie. Trzeba je drobno posiekać, albo zmielić w maszynce do mięsa, można też rozdrobnić je w malakserze (tryb pulsacyjny).

Farsz będzie na tym etapie dość luźny, bo grzyby zachowały dużo wody z gotowania. Dlatego do siekanych trzeba dodać namoczoną i dobrze odciśniętą bułkę. Do tych mielonych w maszynce do mięsa można dodać bułkę nienamoczoną, trzeba ją zmielić zaraz po grzybach – nie dość, że zagęści farsz, to jeszcze wygarnie resztki grzybów i wywaru. Można farsz zagęścić bułką tartą dosypując jej już po rozdrobnieniu, trzeba jednak pamiętać, że wchłonie trochę wilgoci i napęcznieje.

Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na złoto na dwóch łyżkach smalcu/oleju.

Do grzybów dodać podsmażoną cebulę, całość doprawić do smaku, czyli dość mocno, bo ciasto przecież nie jest doprawiane.

Teraz dobrze będzie nastawić do zagotowania spory garnek posolonej wody, taki z przykrywką, bo nie chcemy zaparować całej kuchni.

Do miski z mąką wlać olej i wrzątek. Zarobić ciasto drewnianą łyżką. Drewnianą, bo mniejsze prawdopodobieństwo, że się zdeformuje :), no i najczęściej ma dłuższy trzonek, więc paluchów nie poparzymy :)

Wymieszane z grubsza ciasto wyłożyć na stolnicę i zarobić. Ma być gładkie i miękkie. 1/3 ciasta zostawiamy na stolnicy, a resztę chowamy pod miskę, albo do miski (trzeba wtedy przykryć wilgotną ściereczkę, żeby nie obeschło).

Ciasto rozwałkować cienko, tak na 2-3 milimetry. Wykrawać krążki o średnicy ok. 5 cm. Przyda się staroświecka literatka :)

Najszybszą metodą jest taka “taśmowa” - wykroić krążki z całego płatu ciasta, potem na wszystkie nałożyć farsz i dopiero sklejać – krążek na pół, zlepić brzegi, a na koniec połączyć rogi otrzymanego pierożka, tak jak widać na zdjęciu powyżej.

Gdy gotowa jest już połowa uszek z tej porcji, to można zacząć gotować. Wrzuca się uszka na wrzątek (przypomina sobie nagle, że trzeba jeszcze czymś i na coś wyjąć, he he) i gotuje - trudno powiedzieć dokładnie ile czasu od momentu aż uszka wypłyną na powierzchnię. Przecież to zależy praktycznie od wszystkiego – wielkości uszek, grubości ciasta, a być może również od kursu walut ;) Zawsze patrzę czy ciasto już zaczęło wyglądać apetycznie i pulchnie. Dla pewności zawsze można wyjąć jedno uszko i przekroić :)

Uszka grzybowe do wigilijnego barszczu W analogiczny sposób postępuje się z kolejnymi dwoma porcjami ciasta. Podane ilości składników udało mi się dopasować tak, że zostają tylko okrawki z ostatniego płatu ciasta :)

Jak u Was w domach robi się uszka? Zrobione już? Ile macie? :)

Nowoczesna gospodyni polska. Przepisy sprawdzone, smaczne. Kuchnia staropolska i trochę nowsza

poniedziałek, 20 grudnia 2010

Żytni piernik wileński – odmiana na święta

Żytni piernik wileński – odmiana na święta 

Wydawało by się, że pierniki, jak to pierniki – najczęściej pewnie kętrzyńskie, a jak już bardziej skomplikowane, to ich jakość zależy głównie od przyprawy do piernika i czasu “leżakowania”.

Głupoty gadam? Bądźmy szczerzy, większość gotowych mieszanek sprzedawanych pod nazwą “przyprawa do piernika” ma w składzie mąkę, wyszczególnioną na pierwszym miejscu, czyli jest jej procentowo najwięcej, więcej niż całej reszty. Mało piernika w pierniku, że tak pozwolę sobie sparafrazować ;) Dlaczego ludzie płacą za coś takiego przechodzi moje pojęcie. Duża część przepisów na pierniki woła o dodanie kakao, dla koloru zapewne, bo skąd ma się on brać jeśli w samym cieście brak uczciwego miodu i sody? Z karmelizowanego cukru? Litości!

Były w naszej historii czasy, kiedy świeże krewetki można było kupić od wtorku do soboty, serio, przed wojną. Były czasy kiedy masło kosztowało tyle, że nie trzeba było zastępować go margaryną, albo dawało się smalec, na który wtedy nikt nie psioczył. W takich czasach piernik koloru dostawał uczciwie, a teraz? Teraz też może trzeba tylko logicznego myślenia, OCHOTY, no i może poszukać mąki żytniej :)

Logiczne myślenie przyda się przy kupnie miodu – nie trzeba przecież tego z najwyższej półki, albo tajniackich źródeł pociotkowych, skoro i tak wszystkie jego niesamowite wartości zginą pod wpływem wysokiej temperatury w piekarniku, to można darować sobie wydatek rzędu 30 zł za kilogram i kupić zwyczajny miód wielokwiatowy za ok. 15 zł za kilogram, tak?

Ochota przyda się przy przyprawie – trzeba zadać sobie trud i poczytać opakowania, albo zrobić własną, przecież to żadna filozofia. Przepis na moją znajdziecie tutaj, ale nic chyba nie stoi na przeszkodzie, żebyście sami pokombinowali? Główne składniki to goździki, gałka muszkatołowa, imbir, cynamon, kardamon i pieprz – trzeba mieszać i wąchać aż zacznie pachnieć apetycznie :)

Do mąki żytniej przyczepiałam się od dłuższego czasu, ale po to jest, żeby jej używać :) Można dostać ją w sklepach ze “zdrową żywnością”, tej dużej sieci marketów na “T” (pod nazwą “mąka żurkowa” jeśli się nie mylę), albo zamówić sobie w młynie, sprzedają ją również w sieci piekarni na “H”. Używam “720”, bo akurat taką zamówiłam, ale to o niczym nie świadczy :) Nie macie pojęcia jaki zapach roznosił się po domu, gdy prażyłam żytnią mąkę na piernik – to jest ważne! Na zdjęciu poniżej porównanie wyglądu surowej mąki żytniej (typ “720”), to ta biała z tyłu, i mąki uprażonej na suchej patelni.piernik wileński - porównanie mąki żytniej prażonej i surowej

Poniżej mąka prażona na patelni, zaznaczyłam dla Was jak ładnie brązowieje :)

piernik wileński - prażenie mąki żytniej

 

Taki wypieszczony piernik będzie doskonałym prezentem dla łasucha, a kuchennemu maniakowi można podarować jakiś miód, albo mąkę żytnią z przepisem w komplecie – zdążycie jeszcze przed świętami :) Nie potrafię już teraz powiedzieć skąd dokładnie wzięłam przepis, bo pełno jest tego konkretnego w Internecie, ale wiem, że nieznacznie go przerobiłam, uprościłam i bardzo jestem z efektów zadowolona, moje króliki doświadczalne też :) Część proszku do pieczenia zastąpiłam sodą, bakalie można sobie pomieszać tak jak się lubi, ogólnej ilości lepiej nie zmieniać, bo może być za dużo. Pominęłam 2 łyżki rumu i zmniejszyłam trochę ilość cukru – i tak piernik jest słodki, polewa zbędna! Dodałam jeszcze smalec, bo wg mnie ciasto było za suche. Teraz mi smakuje baaaardzo :) Zapraszam więc :)

 

 

Żytni piernik wileński – odmiana na święta Piernik wileński, prawdziwie żytni

3 szklanki (420 g) mąki żytniej (“720”)
1 łyżeczka proszku do pieczenia
2-3 łyżeczki przyprawy do pierników

1 garść orzechów włoskich
2 garści orzechów ziemnych
1 garść rodzynek

2 jajka
1 szklanka cukru
szczypta soli

2/3 szklanki (300 g) miodu
1/2 kostki (100 g) smalcu
1 łyżeczka sody

+ tłuszcz i bułka tarta (albo grubo mielona mąka żytnia) do wysypania formy

Na początek dobrze sobie przygotować formę (użyłam keksówki o wymiarach 12x30 cm o głębokości 8 cm) – natłuścić i wysypać. Odstawić na bok, niech grzecznie czeka. Piekarnik nagrzać do temperatury 180°C.

Mąkę żytnią uprażyć/lekko zrumienić na suchej patelni, cały czas mieszając. Wsypać do miski, dodać proszek do pieczenie, przyprawę do piernika i całość dokładnie wymieszać rózgą.

Posiekać orzechy włoskie na mniejsze kawałki, orzechy ziemne wygodniej będzie zgnieść szerokim nożem. Jeśli rodzynki są z tych większych, to można je również posiekać – wszystkie bakalie wsypać do miski z mąką i wymieszać – obtoczone w mące nie będą opadać na dno ciasta i równomiernie się w nim rozłożą.

Jajka ubić z cukrem i sporą szczyptą soli. Specjalnie użyłam cukru kryształu, bo zawsze kiedy daję cukier puder, to mam wrażenie, że za szybko się toto ubija i piana nie jest wystarczająco sztywna :) Ubite jajka wlać do miski z mąką. Jeszcze nie mieszać :)

W garnku rozgrzać miód, do ciepłego (i płynnego) dodać pokrojony na kilka części smalec, a gdy ten się stopi dodać sodę i wymieszać (UWAGA! spieni się, lekko powiększy objętość i zbieleje).

Do miski z resztą składników wlać roztopiony miód, teraz całość delikatnie wymieszać łyżką, powstanie dość gęsta masa. Należy ją przełożyć do wcześniej przygotowanej foremki i z grubsza wyrównać powierzchnię mokrą łyżką.

Do pieca na ok. 60 minut, ciasto wypełni całą keksówkę. Proszę nie ulegać pokusie i nie starać się wyjąć ciasta z formy nim zupełnie nie wystygnie – zrobiłam tak pierwszym razem, bo wydawało mi się, że piernik może się zaparzyć, miałam bardzo pyszny zakalec :)

Piernik można zawinąć w papier do pieczenia, albo w czystą ściereczkę kuchenną i w worku schować do świąt. Pierniki mają to do siebie, że świetnie się przechowują i zyskują na smaku z czasem, zupełnie jak bigos ;)

Smacznego!

Nowoczesna gospodyni polska. Przepisy sprawdzone, smaczne. Kuchnia staropolska i trochę nowsza

środa, 8 grudnia 2010

Kurczak w cebuli – filety na obiad doskonałe

Kurczak w cebuli – filety na obiad doskonałe

Lenia miałam dnia któregoś, czasu raczej mało ( a to Ci nowość, prawda?), niech się obiad sam robi, a ja w tym czasie posiedzę w wannie :) No i znów, przypadkiem niemal, wyszło danie, które powtórzę nie raz. Dla ułatwienia dodam, że smakowało i pachniało znacznie lepiej niż wygląda, nie popisałam się ze zdjęciami – wybaczcie.

Biusty uduszone w cebuli mają mięso delikatne, soczyste i miękkie, a cebulka jak to duszona cebulka, wierszem nie umiem, a proza nie odda idei. Mój dziadek zwykł mawiać, że ożeniłby się z kobietą, która pachniała by taką cebulką. Chyba nie znalazł, bo zaobrączkował babcię, która pachniała mydłem :)

Kurczaka podałam z kluskami kładzionymi, tymi razowymi, bo też dużo czasu nie zajmują i tak sobie myślę, że pasowałaby do tego mizeria. I kufel Guinnessa :D Karmi od biedy też, w końcu nie chodzi o %% tylko o smak, prawda?

 

Kurczak w cebuli – filety na obiad doskonałeKurczak w cebuli – filety na obiad doskonałe

dla każdej osoby po:
1 filecie ,
1 duuużej cebuli
(idealnie tej hiszpańskiej, słodkiej)
małym ząbku czosnku,

sól, pieprz, olej do smażenia.

Cebule obrać i pokroić w piórka. Filety umyć i osuszyć, ale to wiecie sami :) Doprawić solą i pieprzem.

Rozgrzać dobrze patelnię, wlać ciut oleju, żeby tylko ciepło przewodzić miało co, nie żeby kurczaka utopić.

Na rozgrzany olej kłaść (jak zawsze – ruchem “od siebie”) filety, obsmażyć na dużym ogniu krótko z obu stron. Chodzi tylko o to, żeby ścięła się powierzchnia, wtedy cała wilgoć zostanie w środku.

Na mięso wyłożyć cebulę, zmniejszyć ogień o połowę, przesmażyć razem, tak ok. 3-4 minut. Potem posolić, wymieszać, przykryć pokrywką i jeszcze zmniejszyć ogień. Dusić aż cebulka będzie miękka, zapach zwabi domowników, a języki stojących przy kuchence zaczną przejawiać tendencje wyzwoleńcze ;) Pod sam koniec duszenia dodać jeszcze zmiażdżony i posiekany czosnek.

Ludzie małej wiary mogą od czasu do czasu pomieszać, ale jeśli gaz jest skręcony na minimum, a pokrywka szczelna, to można mieć trochę czasu dla siebie :) Przed podaniem oprószyć jeszcze świeżo zmielonym pieprzem i voilà!

Smacznego :)

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin