Chleb owsiany RD

 

Jeszcze rok temu pieczenie chleba było dla mnie czarną magią. Magią pozostanie już na zawsze, bo jak inaczej nazwać ten proces, w którym tylko z mąki i wody powstaje coś tak wspaniałego? Dzięki poradom mądrych koleżanek ( forum Cincin oraz "Weekendowa Piekarnia" Margot z Kuchni Alicji) i odrobinie praktyki czarna magia jest teraz dobrą magią :) Do mistrzostwa mi jeszcze daleko, ale myślę, że jestem na dobrej drodze do czeladnictwa na przyzwoitym poziomie, bo oto popełniłam w 100% MÓJ chleb. Pierwszy i mam nadzieję, że nie ostatni - mój przepis na chleb. Tym razem nie z przypadku, ale zupełnie świadomie. O tym chlebie, co to go "wymyśliłam" nieświadomie opowiem w najbliższym czasie.

Chleb jest niesamowicie łagodny w smaku, skórka chrupiąca, miąższ delikatny i wilgotny, ale też i sprężysty, zapewne dzięki dodatkowi dużej ilości płatków owsianych. Nie wiem ile dni zachowuje świeżość, bo u nas zjadany był najpóźniej drugiego  dnia :)

Gdybyście mieli zapotrzebowanie na inny chleb owsiany, to znajdziecie tu jeszcze dwa inne przepisy - chleb owsiany korzenny i chleb owsiany z jabłkami.

 

W pierwszym etapie potrzebne będą tylko dwie niewielkie miski z pokrywkami, albo plastikowe pojemniki, łyżka i szklanka, albo kubek z podziałką. Moja waga kuchenna ostatnio coś szwankuje i przypomniały mi się czasy kiedy jeszcze jej nie miałam, dla bezwagowych piekarzy podam więc też "szklankowe" przeliczniki.

Do wyrabiania rzadkiego ciasta użyłam dużego miksera stojącego z hakiem (ew. zastąpić go można kimś z parą w rękach i mocną łyżką), ale można też użyć metody Bertinet'a (tutaj znajdziecie krótki film, w drugiej połowie którego autor pokazuje jak się za to zabrać).

Ten chleb owsiany dobrze jest zacząć wieczorem, dzień przed wolną sobotą - wymieszać składniki zaczynu i namoczyć płatki owsiane. Następnego ranka łączy się tylko zawartość obu misek, dosypuje mąkę i sól, potem wyrabia, wyrasta i piecze. Można też zacząć rano, z wyrastaniem w lodówce przez noc i pieczeniem następnego dnia rano.

 

Chleb owsiany RD
2 bochenki w keksówkach

300 g (2 szkl.) mąki pszennej chlebowej
80 g (ok. 4 łyżek) zakwasu
200-300 ml wody

Wymieszać mąkę z zakwasem, dolać 200 ml wody i wymieszać. W razie potrzeby dolać więcej wody - chodzi tylko o to, żeby w misce nie została sucha mąka, cała ma się stać gęstą pastą. Miskę przykryć szczelnie i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.

130 g (1 1/2 szkl.) płatków owsianych
50-55 g (100 ml) otrąb
1 łyżka cukru
30 g (1 cm odcięty z kostki 250 g) masła
500 ml wrzątku

W misce wymieszać płatki owsiane, otręby i cukier, wymieszać. Dodać masło i zalać całość wrzątkiem, wymieszać tak, żeby w żadnych zakamarkach nie zostało nic suchego. Przykryć szczelnie i odstawić koło zaczynu :) na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.

300 g (2 szkl.) mąki pszennej chlebowej
1/2 łyżki soli
+
otręby do wysypania keksówek
tłuszcz do foremek
płatki owsiane do posypania chleba

W misce wymieszać przygotowane wcześniej zaczyn i owsiankę z mąką i solą, tylko do połączenia składników. Odstawić na 15 minut, a po tym czasie wyrabiać, aż gluten będzie dobrze rozwinięty, czasem trzeba dosypać 2-3 łyżki mąki, ale generalnie ciasto jest z tych rzadkich.

Wyrobione ciasto przekłada się do natłuszczonej miski, do wyrośnięcia, pod przykryciem, na ok. 2 godziny i 30 minut, ze składaniem po 30, 60, 90 i 120 minutach.

Teraz dobrze będzie natłuścić i wysypać otrębami 2 keksówki. Nadmiar otrąb wytrząsanych z foremek można wsypać do ciasta, nie ma potrzeby ich wyrzucania :)

Po tym czasie na natłuszczony blat wykłada się ciasto, które dzięki składaniu nie będzie już takie rzadkie, rozpłaszcza lekko dłońmi, przecina na pół, a każdą z połówek roluje i wkłada do osobnej formy, "szwem" do dołu. Wierzch każdego z bochenków trzeba dokładnie obsypać płatkami owsianymi, leciutko (!) docisnąć dłonią. Oba chleby delikatnie przykryć folią spożywczą, proszę się nie bać - jeśli są dobrze obsypane płatkami, to nic nie powinno się przykleić.

Chleby znów wędrują do wyrastania, czas jaki to zajmie zależy w dużej mierze od temperatury otoczenia. W gorącej kuchni zajmie to ok. 40-60 minut, w chłodniejszej dłużej, ALE jest sposób, żeby sprawdzić czy ciasto już wyrosło tak jak powinno. Podnieść folię, i lekko nadusić palcem bochenek, jeśli po zabraniu palca ciasto natychmiast wraca do poprzedniego kształtu, to trzeba dać mu jeszcze trochę czasu. Jeśli ciasto wraca na swoje miejsce już mniej chętnie, to znak, żeby włączyć piekarnik (230°C), a kiedy rozleniwi się bezczelnie, to szybko z nim do dobrze rozgrzanego pieca.

Pierwszych 15 minut piecze się z parą (czyli trzeba wrzucić na dno piekarnika kilka kostek lodu, albo spryskać ścianki wodą), a potem dopieka już bez. Mój piekarnik okazuje się niespecjalnie szczelny, więc w połowie pieczenia muszę blaszki odwrócić, żeby chleby przypiekły się ładnie z obu stron.

Ładnie przypieczone chleby wyrzucam z foremek i studzę na kratce. Prawie niemożliwe jest pokroić gorący bez zniszczenia bochenka (wiem z praktyki he he), lepiej więc poczekać aż porządnie przestygnie.

Chleb z płatkami owsianymi i jabłkami - WP #31

                             

W tym tygodniu gospodynią Weekendowej Piekarni Margot (Kuchnia Alicji) jest Zawszepolka (Around the kitchen table) - do wspólnego pieczenia wybrała cebularze rodem z jej rodzinnego Zamościa oraz chleb z płatkami owsianymi i jabłkami ("The handmade loaf" - Dan Lepard).

Podam przepis na jeden bochenek, ale sugeruję piec z podwójnej porcji - chleb jest bardzo smaczny, miękki ale nie nadmuchany, lekko słodkawy (może to zależy od rodzaju użytych jabłek?) i prawie cały zjadłam sama na kolację, ostatni ochłapek pochłonęłam na śniadanie i tyle go widzieli :)

 

Chleb z płatkami owsianymi i jabłkami

50 g płatków owsianych (tylko nie błyskawiczne)
100 g wrzątku
200 g startych jabłek
50 g wody (20°C) - dodawać po trochę!
100 g zakwasu pszennego
3/4 łyżeczki świeżych drożdży (1/4 łyżeczki suchych lub instant)
250 g maki chlebowej pszennej
3/4 łyżeczki soli
jajko
ew. płatki do posypania bochenka

Płatki zalać wrzątkiem, wymieszać i odstawić do wystygnięcia.

Wymieszać starte jabłko, wodę, zakwas i drożdże. Całość wymieszać i dodać namoczone płatki. W drugiej misce wymieszać mąkę i sól.

Połączyć składniki sypkie z mokrymi i całość wymieszać. Przykryć i zostawić na 10 minut.

I teraz można ciasto wyrobić metodą Bertinet'a (tutaj wideo, wyrabia akurat słodkie ciasto, ale metoda słuszna dla każdego ciasta o dużej hydracji, rzadkiego) albo mikserem, albo wyjąć je na lekko naoliwiony blat, wyrabiać przez 10 sekund. Uformować kulę, włożyć do innej, czystej i lekko naoliwionej miski, odstawić na 10 minut.

Znów wyłożyć ciasto na blat, wyrobić, włożyć do miski, przykryć i odstawić do wyrośnięcia, do podwojenia objętości (ok. 1-2 godziny w ciepłym miejscu). Ciasto można złożyć raz w trakcie rośnięcia.

Odgazować, uformować podłużny bochenek, do wyrośnięcia włożyć do omączonego koszyczka (złączeniem do góry) i przykryć, odstawić do wyrośnięcia na ok 1,5 godziny. Mój chleb wyrastał w foremce keksowej, cudny był, ale potem doznałam "olśnienia" i chciałam go wyłożyć na kamień, no i się rozlał - tej metody więc NIE polecam :)

Piekarnik nagrzać do 210°C. Gdy chleb podwoi objętość przełożyć go na łopatę (omączoną lub posypaną semoliną), naciąć, można posmarować rozkłóconym jajkiem, zsunąć na kamień i piec 30 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 190°C i piec jeszcze ok. 15-20 minut. Chleb ma być bardzo rumiany, a popukany od spodu wydawać głuchy odgłos. Studzić na kratce.

Dwa chleby w jednym - WP #27 i #28

To wydanie Weekendowej Piekarni Margot (Kuchnia Alicji) gości u siebie Tilianara (Kuchnia szczęścia). Wybrała przepis na chleb żytni z siemieniem lnianym. Tygryski lubią siemię lniane, zmielone, na łyżeczki - orzechowe, ale jednak tego smaku nic nie zastąpi.

Chleb zaproponowany przez Tilianarę jest bardzo przyjemny podczas wyrabiania, pachnie siemieniem lnianym, delikatnie orzechowo :) Właśnie, uśmiecham się, jak pomyślę o tym zapachu :) Po upieczeniu wyszedł mi trochę twardy, no ale w końcu jest to chleb z mąką żytnią, chyba że coś spaprałam ;) Poczekam na podsumowanie i zobaczę co innym wyjdzie ;)

Żytni chleb z siemieniem lnianym

Namaczanka z siemienia lnianego:
91 g. siemienia lnianego
273 g wody

Przygotowanie: Wymieszać siemię lniane z wodą i odstawić w temperaturze pokojowej na 16 godzin.

Zaczyn zakwasowy:
364 g mąki żytniej razowej
290 g wody
17 g zakwasu żytniego (dałam mój, ma w sobie chyba wszystkie możliwe mąki, no i dałam go prawie dwa razy więcej)

Wymieszać wszystkie składniki do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawić pod przykryciem na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
182 g mąki żytniej razowej
364 g mąki wysokoglutenowej np. Manitoba
119 g wody
4,5 g (1,5 łyżeczki) drożdży instant
16 g (1 solidna łyżka) soli
cała namaczanka
cały zaczyn

W misce miksera połączyć wszystkie składniki ciasta właściwego i mieszać na wolnych obrotach do połączenia składników, przez ok. 3 minuty. Ilość wody dostosować do konsystencji ciasta. Miksować na średnich obrotach, aż ciasto zacznie się razem trzymać (mało rozwinięty gluten). Powinno to trwać ok. 3 minut, ale ciasto i tak będzie bardzo lepkie.

Przełożyć ciasto do naoliwionej miski i przykryte folią odstawić do fermentacji na 45 minut (temp.ok. 26-27°C). Po tym czasie wyjąć ciasto na omączony blat, podzielić na dwie części i uformować bochenki. Zostawić pod przykryciem na 10 minut, by odpoczęły. Uformować właściwe bochenki, ułożyć do wyrastania w formach lub koszykach, odstawić do rośnięcia na ok. 1 godzinę w temperaturze 26-27°C.

Nagrzać piekarnik do temperatury 240°C. Przed pieczeniem posmarować glazurą (u mnie była to słodka śmietana, ale to chyba nie był wybór stulecia) i zrobić nacięcia. Piec z parą przez 15 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 220°C i piec przez 35-45 minut, do czasu aż skórka będzie ciemno brązowa. Wyłączyć piekarnik, zostawić chlebki by wyschły przez ok. 10 minut w otwartym i stygnącym piekarniku. Ostudzić na kratce, potem zawinięte w ściereczkę przez kilka godzin zanim zostaną pokrojone.

Źródło podane przez Tilianarę: Blog "Wild Yeast" (zainspirowany książką Jeffrey’a Hamelman’a “Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”).

WP #27 Niemiecki wiejski chleb żytnio-pszenny

Nie rozpisuję się, bo czeka na mnie jeszcze 300 zdjęć do obrobienia, tylko krótkie refleksje, a poniżej jeszcze jeden przepis, zaległy z zeszłego tygodnia. Wtedy gospodynią była Liska (White Plate), która zaproponowała upieczenie zmodyfikowanego przez siebie chleba Roggen-bauernbrot, z książki Daniela Leadera.

Nigdy nie mogę przestać się dziwić jak różne chleby wychodzą nam z tego samego przepisu - podejrzyjcie sobie, TUTAJ znajdziecie podsumowanie WP #27, linki do blogów wszystkich, którzy upiekli ten chleb :)

Nasze śniadanie z ubiegłej soboty, albo niedzieli (nie pamiętam już). Baaaardzo smaczny chleb. Mimo tego, że nie jest czysto pszenny, ma spory dodatek mąki żytniej, to jednak cudnie miękki. Zamiast 20 g otrąb dałam mieszankę różnych nasion z otrębami. Chleb to ostatnimi czasy moje lekarstwo na to, że przestały mi smakować wszystkie rzeczy typowo lądujące na kanapkach. Teraz jem chleb dla chleba, ale marzy mi się pomidor, nawet jeden, taki jak od babci z działki. Jak one się nazywały? Bawole serca? Jeszcze chyba malinówki jedne się nazywały, takie różowawo-czerwone. Oooo, ale stronę znalazłam, to są pomidory! Albo takie ło, eeee rozmarzyłam się. Bardzo nie mogę sobie wybaczyć, że dopiero w ostatnim miesiącu mojego mieszkania we Wrocławiu odkryłam pomidorowego guru.

Ano, pomidorowego guru. Nie pamiętam nazwiska pana, ale na targu przy Zielińskiego ma stanowisko z pomidorami. Li i jedynie pomidorami. Najpierw pyta do czego mają być użyte i doradza odmianę. To był 2005 rok, za jednego pomidora zapłaciłam 8 zł, ale to był pomidor godny nazwy. Równie dobry jak te babcine. Pozdrówcie pana od pomidorów ode mnie jak go spotkacie :)

Niżej chleb godny chleba :)

Niemiecki wiejski chleb żytnio-pszenny

12-24 godziny wcześniej: odświeżenie zakwasu
8-14 minut: zagniatanie
10 minut: odpoczywanie chleba
2-2,5 godziny pierwsze wyrastanie
1-1,5 godziny: drugie wyrastanie
40 minut: pieczenie

100 g (1/2 szklanki) aktywnego żytniego zakwasu (dokarmionego 12-24 godziny wcześniej)
350 g (1,5 szklanki) wody
5 g (1 łyżeczka) drożdży instant
350 g (2 i 1/4 szklanki) mąki żytniej chlebowej (użylam ciemnej, w oryg. użyto jasnej)
130 g (3/4 szklanki) mąki pszennej (użyłam chlebowej)
20 g (1 łyżka) otrąb żytnich lub pszennych
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kolendry
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kminu indyjskiego
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kopru włoskiego
1/4 łyżeczki zmielonego anyżu (pominęłam)
10 g (1,5 łyżeczki) soli morskiej
otręby żytnie do posypania

12-24 godzin wcześniej należy odświeżyć zakwas. Można to zrobić używając 2 łyżek zakwasu i równych części mąki żytniej chlebowej i wody. Tak, by całość wyniosła 100 g. Można też po prostu dokarmić zakwas dowolnym sposobem.

Następnego dnia:
Wlać wodę do dużej miski, dodać drożdże, mąkę żytnią, pszenną, otręby, przyprawy i sól. Następnie wlać zakwas i dokładnie wyrobić ciasto. Można to zrobić używając miksera: miksować 8 minut, następnie dać ciastu odpocząć i ponownie miksować przez 3-5 minut.
Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić do wyrastania na ok. 2-2,5 godziny. Ciasto powinno podwoi swoją objętość.

Keksówkę o długości 28 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi.
Przelać ciasto, posypać jego wierzch otrębami i odstawić do wyrastania - ciasto wypełni całą formę. Zajmie mu to ok. 1-1,5 godziny.

Piekarnik nagrzać do 230°C.
Na dno piekarnika wsypać 1/2 - 1 szklanki kostek lodu.
Wstawić wyrośnięty chleb. Piec 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 210°C i dopiekać kolejne 30 minut.

Chleb jest upieczony, jeśli wyjęty z formy i popukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Gdyby tak nie było, należy już wyjęty z formy i dopiekać jeszcze chwilę, 5-10 minut.
Po upieczeniu chleb spryskać wodą i wstawić do piekarnika na 3 minuty. Dzięki temu będzie miał błyszczącą skórkę.
Upieczony chleb położyć na kratce kuchennej i zostawić do całkowitego wystudzenia.
Zachowuje świeżość przez kilka dni.

Sposób na bochenki i wielkanocne chleby

Wspominałam w poprzednim poście, że znalazłam dość dobry, wg mnie, "sposób na bochenki". Na początku jeśli wyrabiałam chleb ręcznie, to robiłam to na stolnicy, ale jakoś nie zdawała egzaminu, no i jeszcze trzeba ją wyciągać, myć w jednokomorowym zlewie, suszyć, chować, łeeee. Potem dałam sobie spokój ze stolnicą i wyrabiałam ciasto na natłuszczonym blacie stołu kuchennego. Rewelacja! Potem się tylko myje blat i po krzyku.

Zdarzało mi się kiedyś, że chleby rosnące w koszykach wyłożonych płóciennymi ścierkami oprószonymi mąką przywarły do materiału. Oczywiście, że moja wina, ale szczęśliwa z tego powodu nie byłam :) I jeszcze wykładanie bochenków na kamień, bez łopaty, delikatnie, niee, to nie dla mnie.

Mam taką solidną matę silikonową, od niedawna używam jej zamiast stolnicy. Wystarczy zwilżyć dłonią blat stołu, czy szafki i rozłożyć matę. Skropić ją olejem, rozsmarować, przy okazji natłuścić dłonie i do roboty. Wyrobione ciasto idzie na czas wyrastania do miski, matę zwijam, żeby nie przeszkadzała, blat przecieram i z dreszczem na plecach wspominam stolnicę. Kiedy przyjdzie czas na formowanie bochenków matę znów rozwijam, a uformowane, podłużne chleby układam między jej fałdami ("szwem do dołu") na odwróconej do góry nogami płytkiej blasze. Podczas układania chlebów między fałdami maty można pomóc sobie cienkim wałkiem, tak jak widać na zdjęciu niżej.

Całość zakrywam naoliwioną folią spożywczą, przecieram mokry blat i już, chleb rośnie a ja mam przerwę na kawę i Cincin ;)

Wyrośnięty chleb nacinam i zsuwam, razem z matą, na kamień. Przy okazji wypuszczania pary, gdy skórka już lekko stwardnieje, rozprostowuję fałdy maty, żeby boki także miały szansę się przypiec. Gdy bochenki zaczynają się rumienić zabieram spod nich matę (przez szmatkę, bo strasznie gorąca!), wkładam do zlewu i myję, gdy ostygnie.

Nie muszę biegać ze stolnicą, czy kilka razy myć blatu kuchennego, bo wszystko robię na macie (z wyjątkiem cięcia!!!, trzeba unieść ciasto z jednej strony i odciąć je w powietrzu), jeśli chwilowo jej nie potrzebuję, to zwinięta czeka na swoją kolej. Zastępuje płótno, koszyki, a planuję przetestować, czy da radę zastąpić formę do wyrastania bagietek . I pomyśleć, że rok przeleżała w kartoniku, osamotniona i zapomniana!

p.s.
na zdjęciach widać moje wielkanocne chleby, z przodu dwa małe, do koszyków, z tyły duże, na niedzielne śniadanie. Powstały na bazie przepisu na chleb ze świeżą kolendrą, ale z dodatkiem 2 łyżeczek kurkumy. Będą miały żółty miąższ, chciałam zrobić zielony, albo czerwony (sok z buraków), ale bałam się, że byłabym jedyną zachwyconą tym faktem osobą przy stole ;)

Weekendowa piekarnia #25

                     

Weekendową Piekarnię Margot (Kuchnia Alicji) ostatnio gościła u siebie Agatka (Twoje & Moje). Zaproponowała włoskie bułeczki z ziemniakami i bazylią oraz pszenno-żytni chleb mieszany na zakwasie z dodatkiem drożdży. Upiekłam ten chleb jeszcze przed weekendem, równocześnie ponownie piekłam (i jadłam) też chleb z poprzedniego tygodnia (tym razem ze świeżym tymiankiem cytrynowym - polecam!), to na krojenie, a co za tym idzie i zdjęcia, trzeba było trochę poczekać.

Następnym razem będę piekła z podwójnej porcji, bo 550 g to dla nas za mało. Chleb jest kwaskowaty, miąższ raczej wilgotny, długo zachowuje świeżość ;)

 

Chleb pszenno-żytni na zakwasie z dodatkiem drożdży
(1 bochenek ok. 550g)

Zaczyn (50% hydracji)
2 łyżki zakwasu żytniego
33 g wody
66 g mąki

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć i odstawić na 5-12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe
150 g mąki żytniej typ 2000
100 g mąki pszennej
160-180 g wody wody
8 g świeżych drożdży/1/2 łyżeczki drożdży instant
1 łyżeczka soli
Jeśli używamy świeżych drożdży, wymieszać je z wodą.

Wszystkie składniki (wraz z zaczynem) włożyć do miski, wymieszać tylko do dokładnego połączenia składników, dobierając ilość wody tak, aby ciasto było niezbyt ścisłe.

Mieszać jeszcze ok. 6-8 minut, aż ciasto będzie odchodzić od brzegów miski.
Przełożyć ciasto do miski lakko natłuszczonej oliwą, odwrócić je (żeby całe pokryło się tłuszczem) i odstawić na 60-80 minut do wyrośnięcia.

Wyłożyć na lekko omączony blat, lekko odgazować, rozpłaszczyć na prostokąt i uformować bochenek. Obtoczyć w mące.
Agatka pisze, żeby wyrośnięte ciasto ułożyć złączeniem do góry w koszu i odstawić do wyrośnięcia na 60-70 minut, moje najwyrażniej dostało zbyt dużo wody, więc wyrastało i piekło się w foremce (wcześniej natłuszczonej i wysypanej semoliną).
Piekarnik rozgrzać do 250°C (u mnie max. to 230°C), naparować, włożyć chleb. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 220°C, piec 20 minut i zmniejszyć temperaturę do 200°C. Dopiec ok. 15 minut. Zostawić ok. 10 minut w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
Wyjąć, wystudzić. Kroić najwcześniej po 10 godzinach, kiedy miękisz chleba będzie już miał właściwą konsystencję.

Smacznego :)

Chleb ze świeżą kolendrą

                      

W ten weekend Weekendową Piekarnię Margot (Kuchnia Alicji) zaprosiła do siebie Aklat (Ucztując...). Wybrała chleb ze świeżym koperkiem, na drożdżach, tak na powitanie wiosny :)

Nie udało mi się kupić świeżego koperku, więc postanowiłam go czymś zastąpić, w grę wchodziła świeża kolendra, albo tymianek cytrynowy. Tymianek ważył, co ja piszę, on prawie nic nie ważył, więc staneło na kolendrze. Po oryginalny przepis zapraszam do Aklat, może komuś będzie poręczniej piec na drożdżach - ja mam słabość do chlebów na zakwasie i odkąd mam własny zakwas, to staram się zastępować nim drożdże gdzie się da.

 

Chleb ze świeżą kolendrą

Sponge:
227 g letniej wody
3 łyż. zakwasu
150 mąki białej chlebowej
30 g mąki chlebowej z pełnego przemiału*

Ciasto właściwe:
całe sponge
60 g świeżej kolendy, posiekanej
230 g jogurtu naturalnego
1 1/2 łyżeczki soli 
4 łyż. zakwasu
150-190 g mąki białej chlebowej
150-190 g mąki chlebowej z pełnego przemiału*

* Aklat napisała, że:
"w oryginale jest to white whole wheat flour (Olasz: takiej właśnie użyłam), czyli mąka typu 1600, w Polsce raczej niedostępna, ale można użyć mąki razowej typ 2000 i chlebowej w proporcjach 3:1 i powinno się zgadzać (mniej więcej :))"

Wymieszać składniki sponge i zostawić pod przykryciem na 8-12 h, w temperaturze pokojowej (ze względu na użyty zakwas wydłużyłam ten czas, z drożdżami byłoby to 3-12 godz.).

Sponge wymieszać z resztą składników, mąkę najlepiej dodawać partiam i dostosować jej ilość do wilgotności ciasta. W oryginale podano 148,8-177 g każdej mąki, moje ciasto miało dodatkową wilgoć (zakwas) więc odrobinę zwiększyłam te "widełki".

Wyrabiać 5 minut (jeśli mikserem to na 2 prędkości). Pozostawić ciasto na 10 minut, żeby odpoczeło i powtórnie zagniatać przez 5 min.

Ciasto włożyć do lekko naoliwionej miski i zostawić do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (mnie zajęło to ok. 2,5 godz., na zakwasie rośnie chyba wolniej niż na drożdżach). Uformować 1 lub 2 bochenki dowolnego kształtu. Bochenki pozostawić do wyrośnięcia. Szukamy takiego momentu, w którym ciasto naciśnięte lekko palecm nie będzie natychmiast wracać do poprzedniego kszałtu, tylko wolno zasklepiać zagłębienie. Moim bochenkom zajeło to prawie 3 godziny.

Rozgrzać piekarnik do 250°C (mój nagrzewa tylko do 230°C), będzie pewnie potrzebował ok. 30-40 minut, żeby siędobrze nagrzać. Temperaturę w piekarniku zmniejszyć do 220°C i wstawić nacięte bochenek/bochenki. Spryskać wnętrze piekarnika wodą. Piec 15 minut, po tym czasie uchylić drzwiczki, żeby wypuścić parę, i piec kolejne 10-15 minut. Gotowy bochenek powinien wydawać głuchy odgłos jeśli się go popuka od spodu. Pozostawić chleb na kratce na 2 h, aż zupełnie ostygnie.

Mój chleb wyszedł dość kwaśny (drożdżowy taki nie będzie), baaaardzo miękki i pierwszego dnia skórka jest chrupiąca.

Zastanawiam się jak przechowywać chleby, żeby skórka chrupiąca została na dłużej - jakaś dobra dusza podpowie mi może?

Chleb w sam raz do serów

              

W ten weekend gospodynia Weekendowej Piekarni, na prośbę Margot (Kuchnia Alicji), była Zawszepolka (Around the kitchen table). Do wspólnego pieczenia wybrała ciekawy chleb  - na czerwonym winie, z figami i orzechami piniowymi. Jak tylko zobaczyłam przepis, to już wiedziałam, że ten chleb będzie doskonały do serów i wina. I miałam rację :) Jedno mnie tylko zastanawia - jak przechowywać chleb, żeby chrupiąca skórka nie miękła. Jakieś porady?

 

Chleb na czerwonym winie z orzechami piniowymi i figami

Dzień wcześniej:
250 g czerwonego wina
100 g orzeszkow piniowych
200 g suszonych fig, pokrojonych w ósemki

Ciasto wlasciwe:
250 g pszennej mąki chlebowej
250 g pszennej mąki chlebowej razowej
1,5 łyżeczki soli
260 g wina z wodą (nalezy użyć wina, które zostanie po odsączeniu fig i orzeszkow oraz dodać tyle wody by uzyskać 260 g)
0,5 łyżeczki drożdży suszonych (niepełne 0,5 drożdży instant)
150 g pszennego zakwasu
350 g odsaczonych fig i orzeszkow piniowych

 
W rondlu zalać winem pokrojone figi i orzeszki piniowe. Doprowadzić do wrzenia i gotować ok. 1 minuty. Zdjąć z ognia i odstawić pod przykryciem na całą noc.

Następnego dnia odcedzić figi i orzechy zachowując wino, dodać do niego tyle wody, żeby uzyskać 260 g plynu.

Wymieszać obie maki i sól. W drugiej misce wymieszać zakwas z płynem (wino + woda), dodać figi i orzeszeszki piniowe.
Dodać mąki do mokrych składnikow i wymieszać ręką lub za pomoca miksera, ale na niskich obrotach, żeby nie zgnieść fig zbyt mocno. Gdy składniki się połączą, miskę przykryć i odstawić na 10 minut, aby ciasto odpoczelo.

Po 10 minutach ciasto wyjąć na lekko omaczony lub naoliwiony blat i krótko zagnieść (dosłownie 10-15 sekund). Przełożyć do czystej miski, przykryć i odstawić na 30 minut.

Po tym czasie ciasto ponownie zagnieść (10-15 sekund), złożyć i znów przełożyć do miski na 1,5 godziny.

Po tym czasie ciasto wyjąć na blat, lekko odgazować i podzielić na dwie równe części. Z każdej części uformować bochenek. Chleby powinny wyrastać złączeniem do góry w koszykach, albo miskach wyłożonych omączonym płutnem. Moje wyrastały w kamionkowych formach (natłuszczone i wysypane otrębami), w których były potem pieczone. Bochenki zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia, ok. 1,5 godziny (moje rosły trochę dłużej, bo coś im nie szło na początku).

Nagrzać piekarnik do temperatury 210°C. 

Chleby wyrastające złączeniem do góry trzeba delikatnie przełożyć na łopatę/blachę/papier - czego kto tam używa. Wierzch bochenkow można oprószyć mąką lub lekko posmarować pędzelkniem maczanym w oliwie, naciąć. Przenieść bochenki na blachę (kamień) i piec przez ok. 45 minut, aż popukane od spodu będą wydawać głuch dźwięk.

Chleb rustykalny - WP#22

Czarna seria kuchenna... Tak, tak, jest takie coś. Najczęściej zdarza się wtedy, kiedy pieczemy ciasto przed przyjściem gości, gotujemy wystawny obiad, obiecamy zapełnić zamrażalnik koledze. Albo bierzemy się za gotowanie, tylko natchnienie zostało w innym pomieszczeniu. "Efekt" murowany...

Nie polecam także zajmowania się ogrodem i przygotowywaniem pasty czosnkowej w tym samym czasie.

No dobrze, bez opłotków. Wzięłam się w sobotę za pieczenie chleba, który na to wydanie Weekendowej Piekarni Margot zaproponowała Kasiac (Pokrojone doprawione). Może liczących na oryginalny przepis bez zwłoki odeślę do Kasic, ok? Tutaj znajdziecie przepis na rustykalny chleb z pieczonym czosnkiem. Zaraz, za pieczenie wzięłam się już w piątek, ale okazało się, że mamy zaproszenie do znajomych ;) W sobotę zaczęłam się zastanawiać jak zrobić pastę czosnkową i nie dać przy tym w zęby środowisku - pieczenie 3 główek czosnku przez godzinę w piekarniku zapewne taki właśnie wywiera efekt na matce naturze. No dobrze, po rozum do Internetu - gdzieś znalazłam sposób z pieczeniem czosnku w żeliwnym naczyniu. Nie mam takiego, nie wiem o czym oni myślą, jakby nie wiedzieli ;) Ale za to mam mikrofalówkę, hmm. Tu chyba należy napisać, że nie radzę powtarzać mojego "sposobu" w domu... Przekroiłam czosnek na pół, włożyłam do kokilki, skropiłam olejem, wrzuciłam do mikrofalówki na 5 minut i poszłam przyciąć jakiegoś chaszcza w ogrodzie. Za głupotę się płaci, w sobotę najwyraźniej była jakaś promocja, bo domu o dziwo nie spaliłam. Wietrzę do dziś, chleb upiekłam bez czosnku, wszystkie poziome powierzchnie w kuchni umyłam, kuchenkę odszorowałam, kokilkę osmoloną spektakularnie wyrzuciłam razem z truchełkiem czosnkowym. No dobra, mikrofalówki raczej nie będę używać w najbliższej przyszłości, bo wyziewy nie polepszają atmosfery ;)

Chleb rustykalny

Zaczyn:
22 g zakwasu
31 g wody
30 g mąki – dałam pszenną chlebową
30 g maki pszennej razowej

Ciasto właściwe:
500 g mąki - dałam pszenną chlebową
390 g wody
całe zakwaszone ciasto
12 g soli

Wykonanie
Wymieszać składniki zaczynu, tylko do momentu aż się połączą. Przykryć i odłożyć w ciepłe miejsce na 8 godzin (mój zaczyn miał pecha - poszedł na całą noc i pół dnia do lodówki).

Składniki ciasta właściwego włożyć do miski zostawiając około 60 g wody na później. Miksować aż składniki się połączą. Zwiększyć obroty i miksować aż ciasto stanie się gładkie, a gluten średnio rozwinięty. Ciasto jest dość rzadkie. Teraz można dodać pozostałą wodę. Ciasto będzie bardzo miękkie, nie da się z niego utworzyć kuli, ale powinno być elastyczne.

Przełożyć je do naoliwionej miski. Zostawić na około 4 godz. w temp. pokojowej, składając po 30, 60 i 90 minutach. Po 4 godzinach wyrastania ciasto dalej będzie luźne i kiepsko będzie trzymać kształt.

Przełożyć ciasto na lekko omączony blat. W przepisie Kasic napisane jest, żeby podzielić ciasto na 2 części i uformować z nich 2 bochenki. Zdecydowałam się jednak upiec jeden okrągły chleb, tego ciasta nie ma jakoś strasznie dużo. W oryginalnym przepisie ciasto wyrasta jeszcze 4 godziny. Moje nie było takie szczęśliwe, dałam mu pół godziny i nadzieję na lepsze jutro. Podziałało :D Nacięłam, żeby miało jak się rozrosnąć i piekłam w piekarniku, na kamieniu, w temp. 215°C.
Pierwsze 10 min. z parą i około 25 min. bez pary. Zostawiłam w wyłączonym, uchylonym piekarniku jeszcze na 10 min. i studziłam na kratce.

Pewnie kilka osób łapie się za głowy i szepce "to sie nie mogło udać...", a jednak... :D

Chrupiąca skórka, wilgotny miąższ i nieregularne dziurki, w które mieści się dużo masła i miodu :D
To szczęśliwe zakończenie czarnej serii, bo klesk kuchennych od soboty nie zaobserwowałam ;)

Miche Hamelmana z mieszanej mąki

                

 

Rocznicowy przepis w Weekendowej Piekarni :)

To już #20! Margot (Kuchnia Alicji) poprosiła o gospodarzenie Tatter (Palce lizać!).

Nie zdawałam sobie sprawy z tego jak powstała Weekendowa Piekarnia - poczytajcie tutaj, Tatter tak ładnie to opisała :)

Tutaj znajdziecie wszystkie wydarzenia Weekendowej Piekarni, zebrane u Margot.

W przepisie podanym przez Tatter (tutaj) użyta została mąka T85 - FARINE de BLÉ TYPE 85 (de MEULE).

Można ją zastąpić mieszanką mąk: 85% mąki pszennej z pełnego przemiału z 15% pszenną białą chlebową.

Przepis podam właśnie z użyciem tej zastępczej mieszanki mąk.

Chleb wyszedł delikatny, pachnący, miękki, a skórka chrupiąca :)

 

 

 

Chleb Miche z mieszanki mąk

Zaczyn:
85 g maki pszennej z pełnego przemiału
15 g mąki pszennej chlebowej, białej
100 g mąki żytniej razowej
140 g wody
3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego
(mój zakwas ma w sobie wiele różnych mąk)

Składniki zaczynu wymieszać w misce, zakryć szczelnie folia i odstawić na 12 godzin w temp. pokojowej (optymalnie 21ºC).

Ciasto właściwe:
425 g mąki pszennej z pełnego przemiału
275 g mąki pszennej chlebowej, białej
100 g mąki żytniej razowej
690 g wody, temp. 26ºC (czyli dość chłodnej, jak w nią palucha wsadzić)
1 łyżka soli
340 g zaczynu (ten, który był odstawiony na noc minus 3 łyżki)

Do dużej miski wsypać wszystkie mąki, dodać 3/4 wody (ciasto jest dość luźne, więc lepiej pozostałą 1/3 wody zachować i dodać w późniejszych etapach - być może nie trzeba będzie?), wymieszać dokładnie.
Miskę szczelnie przykryć folią i zostawić na godzinę. To metoda autolizy.

Po godzinie wierzch ciasta posypać solą i dodać zaczyn podzielony na kawałki. Mój zaczyn nabierałam omączoną łyżką i wrzucałam do miski z resztą składników. Ręcznie wyrabia się ciasto (metoda Bertineta - video) przez ok. 6 minut. Ciasta wyszło dość sporo, zbyt dużo dla zwykłego Kicia Artisan'a. Ciasto jest mokre, dość luźne, a gluten średnio rozwinięty. Po wyrobieniu temperatura ciasta wynosiła 24ºC.

Zostawić ciasto do wyrośnięcia na 2 1/2 godziny, składając je w tym czasie 3 razy, co ok. 40 minut. Gotowe ciasto odgazowć lekko. Tatter pisze, żeby ukształtować z niego okrągły bochenek - bałam się, że zrobi mi się wielgachny plaskacz, więc przełożyłam ciasto do 2 natłuszczonych foremek keksowych. Jeśli ktoś się czuje na siłach próbować z okrągłym bochnem, to trzeba ciasto uformowane w kulę przełożyć do dużego koszyka/misy wyłożonych omączonym płótnem. Można też uformować dwa mniejsze bochenki :) Zostawić do wyrośnięcia na
2-2 1/2 godziny w temp. ok. 24ºC. Naciąć.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 240ºC (u mnie max. to 230ºC :( ), na kamieniu. Najlepiej z parą (pojemnik z wrzątkiem na dnie piekarnika) przez ok. 45 minut. Potem jeszcze dopiec przez ok. 15 minut w temperaturze 215ºC. Po upieczeniu chleb należy dobrze wystudzić na kratce i, jak pisze słusznie Tatter, unikać pokusy pokrojenia go przed upływem 12 godzin (wytrzymałam tylko 6 godzin...).

Żytni chleb Dany

               

Weekendowa piekarnia #19 i kolejny pyszny chleb :) Nie mogę się nadziwić dlaczego jadłam paskudztwo z tutejszych sklepów zamiast zabrać się do roboty i upiec własny chleb. Do niedawna kanapka polegała głównie na tym co na niej, teraz przechodzę etap "miód/masło/szklanka mleka". I dobrze mi z tym.

Dobrze mi z chlebem wg autorskiego przepisu Dany z Leśnego Zakątka :) Dano, dziękuję ślicznie za podzielenie się przepisem (TU ORYGINAŁ).

"Trochę" go zmieniłam, ale to z lenistwa, nie chciało mi się iść do sklepu po białą mąkę żytnią (dałam żytnią z pełnego przemiału) i pestki dyni (zamieniłam na orzeszki piniowe) <tu powinien być emotek stukający się w głowę>. Chyba mało rozsądnie zmienić dwa główne składniki, ale co tam. Ryzyko to adrenalina, a kto by odpuścił odmówił sobie darmowej dawki adrenaliny ;) Tak więc jeszcze raz: oryginalny przepis Dany tutaj, a to co poniżej to wolna amerykanka. Mój chleb wyszedł lekko wilgotny, pachniał delikatnie kwaśno (proszę się nie bać - ocet balsamiczny i miód nie skaczą do gardła, one tylko mile łechcą podniebienie wspomnieniem), miąższ miał sprężysty. Lepiej smakował mi na drugi dzień po upieczeniu.

 

Chleb żytni

Ciasto zakwaszone:

Dzień poprzedzający pieczenie, np. godz. 16:30
100 g aktywnego zakwasu
(nie mam pojecia ile różnych mąk siedzi w moim zakwasie...)
150 g mąki żytniej
150 ml wody

Wszystkie składniki wymieszać do ich połączenia i odstawić przykryte folią na 6 godzin.

Ten sam dzień, ok. 22.30
200 g mąki żytniej
150 ml wody

Wymieszać i zostawić do wyrośnięcia na min. 8 godz.

Następny dzień rano, np. godz. 8:40
100 g mąki żytniej
100 ml wody

Mieszamy i pozostawiamy do wyrośnięcia na max. 3 godz.

W czasie, kiedy ciasto rośnie:
100 g orzeszków piniowych, zmielić na mąkę
200 ml wrzącej wody
1 łyżka miodu gryczanego
2 łyżki octu balsamicznego
sól morska, do smaku

Wrzątkiem zalać zmielone pestki dyni/orzeszki piniowe, wymieszać i dodać pozostałe składniki. Odstawić do wystygnięcia.
Dana pisze, że dodatek miodu da chlebowi piekny zapach, a ocet balsamiczny poprawi strukturę i pomoże przy wyrastaniu.

Właściwe ciasto chlebowe:
950 g ciasta zakwaszonego
400 g mąki żytniej
100 ml wody (może nie trzeba będzie zużyć całej)
zmielone pestki dyni/orzeszki piniowe wymieszane j.w.

Wymieszać wszystkie składniki, wodę dodać stopniowo i na końcu, bo najprawdopodobniej nie trzeba będzie dodać całej. Mieszać ok. 3 minut, do połączenia składników. Natłuścić dwie foremki keksowe (30x10 cm), wysypać je mąką razową.

Ciasto wyłożyć do foremek łyżką maczaną w ciepłej wodzie, foremki powinny zapełnić się do połowy. Powierzchnię ciasta wygładzić na mokro, spryskać wodą i posypać makiem, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia. Piekarnik trzeba zacząć nagrzewać na tyle wcześnie, żeby był już odpowiednio rozgrzany (210°C), kiedy chleb wyrośnie. Powinien PRAWIE podwoić swoją objętość. Na dno piekarnika można wrzucić kilka kostek lodu lub spryskać ścianki wodą.

Po 10 min. zmniejszyć temperaturę do 190-200°C i piekc jeszcze ok. 30-40 min.

Moje chleby popiekały się ostatnie 5-10 minut już wyjęte z foremek. Dana napisała, że lepiej chlebów nie wyjmować z piekarnika zaraz po upieczeniu, lepiej dać im chwilkę odpocząć w wyłączonym i otwartym piecyku.

Chleb pszenno-żytni na zaczynie drożdżowym

W tym tygodniu Weekendowa Piekarnia Margot (Kuchnia Alicji) zamieszkała u Mirabbelki (Kuchenne pogawędki).

Mirabbelka jest jedym z naszych Cincinowych guru chlebowych, gorąco polecam jej stronę o chlebach "Chleb - moja domowa piekarnia".

Do wspólnego pieczenia wybrała przepis, który może wydawać się pracochłonny (a nie jest), ale za to nie wymaga zakwasu, którego brak czesto powstrzymuje przed pieczeniem chlebów w domu. Przepis zainspirowany przepisem Petera Reinharta z książki „ Whole Grain Breads” u nas w domu okazał się sukcesem.

Trochę zbyt mocno go przypiekłam, ale dla mnie okazało się to tylko dodatkowym plusem - takiej ilości chrupiącej skórki nie pamietam od lat :) Ale do rzeczy...

Chleb pszenno-żytni na zaczynie drożdżowym

namaczanka, ok. 400 g:
170 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
55 g mąki pszennej razowej (typ 2000)
0,5 łyżeczki soli
ok. 170 g jogurtu lub maślanki (ilość zależna od grubości i wilgotności mąki)

Wymieszać wszystkie składniki tak, aby cała mąka wchłonęła płyn, a składniki się połączyły. Przykryć folią i odstawić w temp. pokojowej na 12-24 godzin.

zaczyn drożdżowy( biga), ok. 370 g:
225 g mąki pszennej chlebowej o dużej zawartości białka (typ 550, 650 lub 750)
1/4 łyżeczki drożdży instant
140 g letniej wody

Wymieszać składniki zaczynu tak, żeby ciasto utworzyło dość ścisłą kulę. Dać odpocząć 5 minut i jeszcze raz zagnieść wilgotnymi rękoma, żeby stało się bardziej elastyczne. Włożyć do miski, przykryć folia i odstawić do lodówki na 6-8 godzin. Zaczyn można przechowywać w lodówce do 3 dni. Wyjąć na 2 godziny przed dodaniem do chleba.

ciasto właściwe, ok. 825 g:
400 g namaczanki
370 g cały zaczynu
30 g mąki żytniej razowej
0,5 łyżeczki soli
2 1/4 łyżeczki drożdży instant
1, 5 łyżeczki melasy (od biedy można zastąpić i miodem)
1 łyżeczka brązowego cukru
1 łyżka oleju (opcjonalnie)
1 łyżki kminku lub innych ziół (opcjonalnie)

W dniu wypieku zaczyn i namaczankę rozdrobnić (inaczej trudno je potem wymieszać), dodać resztę składników i wymieszać. Najpierw powoli, do połączenia wszystkich składników, a po krótkiej przerwie do uzyskania dość gładkiego, elastycznego ciasta. Można dodać na tym etapie odrobinę mąki lub wody, jeśli zachodzi taka potrzeba.

Całość włożyć do miski wysmarowanej olejem i odstawić na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie ciasto odgazować, uformować i przełożyć do formy, albo koszyka, do drugiego rośnięcia, na mniej więcej kolejną godzinę.

Piekarnik nagrzać do 220°C, naparować (spryskać wodą ścianki przed wlożeniem chleba lub wrzucić na dno piekarnika 3-5 kostek lodu). Po włożeniu chleba temperaturę obniżyć do ok. 180°C i piec 20 minut. Następnie obrócić formę, bądź bochenek o 180 stopni, żeby przypiekł się równomiernie i piec dalej ok. 20-30 minut.

Nie samym piwem, yyy, chlebem człowiek żyje

Weekendowa Piekarnia #17 Margot (Kuchnia Alicji) z tygodnia na tydzień przynosi ciekawe przepisy (i motywuje mnie do pieczenia).
W tym tygodniu gospodynią była Zawszepolka (Around the kitchen table). Jednym z przepisów, które wybrała dla nas na ten tydzień, był przepis na chleb piwny, pochodzący z książki "The handmade loaf" Dana Leparda. Na blogu Zawszepolki znajdziecie więcej informacji i o książce, i o autorze.

Zdecydowałam, że skoro mój zakwas pachnie obiecująco (od dziś zapach jabłek, to oficjalnie obiecujący zapach), to chyba najwyższy czas upiec chleb, który "wyjdzie".
No i wyszedł, cóż miał biedny zrobić, traktowałam go po macoszemu, to nie miał innego wyjścia, jak tylko wyjść ;)

Przepis oryginalny znajdziecie u Zawszepolki, trochę go przeedytowałam, uwzględniłam macosze traktowanie...

 

Chleb na zaczynie piwnym

zaczyn:
250 g butelkowego jasnego piwa
50 g białej mąki chlebowej
2 łyżki pszennego zakwasu

W rondlu podgrzewamy piwo do temperatury 70°C, zdejmujemy z ognia i wsypujemy mąkę szybko mieszając, tak by bylo jak najmniej grudek. Mieszanke przenosimy do małej miski (powstaa pasta powinna zająć trochę mniej niż połowę miski) i zostawiamy do przestygniecia. Gdy temperatura naszej mieszaniny spadnie do 20°C dodajemy zakwas i mieszamy. Przykrywamy szczelnie folia i zostawiamy na noc w temperaturze pokojowej.

ciasto chlebowe:
150 g zaczynu
250 g wody o temp. 20°C
500 g mąki pszennej chlebowej
1,5 łyżeczki soli

W duzej misce rozrabiamy zaczyn z wodą. Dodajemy mąkę, sól i całość mieszamy do połączenia składników (ciasto będzie miękkie i lekko klejące). Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 21°C. Przykrywamy i zostawiamy na 10 minut.

Tutaj teoria mi się rozjechała z praktyką. Moje ciasto było zbyt rzadkie, żeby do wyrabiania wyjąć je na stolnicę.
Zostawiłam je więc w misce robota i dalej już nim mieszałam.
Dzięki radzie Mirabbelki teraz już będę wiedzieć, że wodę do ciasta lepiej wlewać powoli, partiami. Nieocenionych rad Mirabbelki szukajcie na jej stronie o chlebach, a także na jej blogu.

Po ok. 10 minutach (tu zaczeło się macoszenie, bo nie pilnowałam dokładnie tych czasów) wyrabiałam ciasto ok. 10-15 sekund. Odstawiłam na ok. 10 minut i wyrabiałam znów ok. 10-15 sekund. Odpoczywało ok. 10 minut.
Za każdym razem, po wyrabianiu, lekko skrapiałam boki miski oliwą - w oryginalnym przepisie po wyrobieniu ciasta na stolnicy przekłada się je do naoliwionej miski, chciałam jakoś zrekompensować ten tłuszcz, który wtedy dostaje się do ciasta.

Kolejne wyrabianie ok. 10-15 sekund, odpoczywanie ok. 30 minut.
Wyrabianie 10-15 sekund, odpoczywanie ok. 1 godziny.
Wyrabianie 10-15 sekund, odpoczywanie ok. 1 godziny.
Wyrabianie 10-15 sekund, odpoczywanie ok. 2 godzin.

Wyrośnięte ciasto przełożyłam do foremki keksowej wysmarowanej oliwą i wysypanej otrębami. Przykryłam je też naoliwioną folią i odstawiłam do wyrośnięcia, do podwojenia objętości, w temperaturze pokojowej. Nagrzałam piekarnik z kamieniem do 220°C. Wyrośnięte ciasto nacięłam skalpelem, wnętrze piekarnika spryskałam wodą i piekłam chleb ok. 50 minut, aż popukany w spód wydawał głuchy odgłos. Studziłam bez foremki na kratce.

Chleb przeszedł moje oczekiwania. Skórka jest chrupiąca, a miąższ sprężysty i lekko wilgotny.
Myślę, że wart powtórek :)

Dziękuję za wspólne pieczenie :)

Grissini Rubata - chrupiące paluszki

W tym tygodniu gospodynią Weekendowej Piekarni Margot (Kuchni Alicji) jest Atina (Tak sobie pichcę...). Z dwóch zaproponowanych przez Atinę przepisów wybrałam ten na grissini rubata. Jest to przepis, który niedawno na swoim blogu zamieściła Tatter.

Grissini, tylko co to znaczy? Grissini to suche i chrupkie pieczywo grubości ołówka, pochodzi z okolic Turynu. Bardziej konkretnie? Do piwa w sam raz ;) To moje preferencje, normalnie podaje się je w restauracjach przed posiłkiem.

Przybierają grissini różne formy, najpopularniejsze to: torinese/torinesi (turyńskie) zazwyczaj grubsze, dłuższe, o bardziej chlebowej teksturze i często zakręcone :), stirato - rozciągane? (tu nie mam pewności, znalazłam także tłumaczenie jako "proste" i "hartowane" hmmm...) lub właśnie rubata - ręcznie rolowane.

Rozgryzłam to "hartowanie" - ciasto dzieli się na kilka porcji, każdą z nich rozpłaszcza, kroi na właściwe porcje. Te z kolei podnosi się za oba końce, wprawia ciasto w delikatne wibracje i jednocześnie rozciąga do pożądanej długości. Cały proces wymaga wprawy, grissini mają być jednakowej grubości na całej długości.

 

Grissini Rubata

ciasto:
475 g (ok. 750 ml) białej pszennej maki chlebowej
1 ½ łyżeczki cukru
1 łyżeczka soli
1 ¼ łyżeczki drożdży instant
3 łyżki oliwy z oliwek
275 g wody

dodatki:
3 łyżki ziaren sezamu
1 łyżka nasion kopru włoskiego
2 łyżki płatków cebulowych
1 łyżka soli w płatkach lub grubych kryształkach
ew. oliwa z oliwek

Do miski miksera wrzuciłam wszystkie składniki ciasta i wyrobiłam ciasto. Kici zajęło to nie więcej niż 5 minut. Podejrzewam, że ręcznie wyrabia się to ciasto równie szybko. Nie mogę się nacieszyć tym przepisem, nieczęsto się zdarza tak dobry, żeby niczego nie trzeba było dosypywać, czy dolewać.

Ciasto wyszło gładkie, elastyczne i miękkie, ale zwarte. Zostawiłam je na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia.

Podzieliłam ciasto na 4 równe części. Pierwszą, zgodnie z przepisem, zostawiłam bez dodatków, w drugą wgniotłam ziarna sezamu, w trzecią nasiona kopru (roztarłam je trochę w moździerzu z odrobiną soli), w czwartą - cebulowe płatki. Odstawiłam jeszcze na 10 minut przykryte ściereczką.

Każdą porcję ciasta podzieliłam na 8 części, z których wszystkie utoczyłam w cienkie wałeczki (ok. 25 cm długości). Znacznie łatwiej je formować jeśli na stolnicy nie ma mąki. Ułożyłam je na blachach do pieczenia wyłożonych matami silikonowymi (oczywiście naoliwiony papier do pieczenia jest równie dobry), wyrastały raz jeszcze około 35-40 minut. Wszystkie przed pieczeniem posmarowałam wodą, a te bez dodatków posypałam solą morską, skropiłam je też lekko oliwą z oliwek (gdzieś mi się błąka po głowie, że należało, jeszcze nie wiem skąd mi się przybłąkało, ale pewnie mi się przypomni, kiedyś :) ).

Piekłam w piekarniku nagrzanym do temperatury 200ºC przez około 20-25 minut, paluszki mają się zezłocić i wyschnąć w środku.

Już wiem, że następne spróbuję zrobić także z innymi dodatkami, z makiem, z tartym parmezanem, z kminem, z ziołami...

Serdecznie polecam :) Smacznego :)

Chleb owsiany - weekendowa piekarnia

Dziewiąty raz Weekendowa Piekarnia, taki sympatyczny stwór zameldowany w Kuchni Alicji/Margot, zmobilizowała mnie do pracy :) W tym tygodniu gospodynią była Agata (Twoje&Moje).

Przysłużyła się blogowej społeczności, bo zadała sobie trud i odszukała przepis, który pozwolił połączyć Weekendową Piekarnię i Weekend Korzenny Ptasi (Coś niecoś). Chleb bradzo nam smakował - to, że jeden bochenek zjedliśmy z samym masłem, o czymś świadczy :) Poniższy przepis cytuję za Ptasią.

p.s.
tutaj znajdziecie mój nowy przepis na chleb owsiany, banalnie prosty w wykonaniu, bardziej neutralny w smaku, z chrupiącą skórką i miękkim, sprężystym miąższem. Jestem z niego baaaaardzo dumna, to mój pierwszy autorski przepis na chleb, polecam serdecznie.

Chleb owsiany z nutą orientu
(2 niewielkie bochenki)

370 ml wrzątku
65 g płatków owsianych (zwykłe lub błyskawiczne)
100 g sezamu
7 g drożdży instant lub 25 g świeżych drożdży
60 ml ciepłej wody
2 łyżki cukru
2 łyżki stopionego masła
2 łyżeczki soli
70 g mąki pszennej pełnoziarnistej
500-550 g mąki pszennej (u mnie 500 g pszennej mąki z pełnego przemiału)
2 łyżki cynamonu mielonego (dałam 1 łyżeczkę)
2 łyżeczki imbiru mielonego (dałam 1 łyżeczkę)

(prawdopodobnie ze względu na rodzaj użytej przez mnie mąki musiałam dodać do ciasta trochę (100 ml) wody więcej niż w przepisie)

Do pieczenia: 2 prostokątne formy o wymiarach 20x11 cm,wysmarowane tłuszczem. 

Płatki owsiane wsypać do dużej miski, zalać wrzątkiem, wymieszać i odstawić, aż wchłoną wodę. Masło rozpuścić i wystudzić.
Sezam zrumienić na suchej patelni, wsypać do owsianki, odstawić do wystudzenia.

Świeże drożdże rozczynić ciepłą wodą, dodać cukier i odstawić na 10-15 minut (jeśli używamy drożdży instant, wymieszać je z mąką).
Do owsianki dodać masło, sól i drożdże. Dodawać obie mąki, aż powstanie sztywne ciasto. Przykryć ściereczką i dać ciastu odpocząć przez kwadrans.

Wyłożyć ciasto na oprószony mąką blat i wyrabiać, aż będzie jedwabiście gładkie (ok. 15 minut). Włożyć do lekko natłuszczonej miski, obrócić tak, aby całe lekko pokryło się tłuszczem. Miskę przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę (ciasto powinno podwoić objętość).

Wyjąć ciasto z miski, zbić i podzielić na dwie części. Każdą część rozwałkować na prostokąt 20x28 cm, oprószyć imbirem i cynamonem. Zwinąć wzdłuż dłuższego boku i ułożyć w blaszkach łączeniem do dołu. Odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę.

Piec w piekarniku rozgrzanym do temperatury 190 C przez ok. 35-40 minut. Chleb będzie gotowy, kiedy stukając w bochenek będzie słychać głuchy odgłos. Wyjąć z piekarnika i studzić na kratce.

Bialys - weekendowa piekarnia

7 tydzień wspólnego pieczenia w Weekendowej Piekarni, tym razem Tatter wybrała Bialys, bułki polskiego pochodzenia popularne w Nowym Jorku. Korzystałam z przepisu podanego na stronie Tatter.

Zawędrowały tam z białostockimi Żydami aszkenazyjskimi, gdzieś na przełomie XIX i XX w. i pięknie wpisują się w trwający właśnie Festiwal kuchni żydowskiej zorganizowany przez Sinistrę z forum Cincin.

Tradycyjnie mają średnicę do 15 cm i konsystencję podobną do tej, którą mają bajgle. Wgłębienia w środku wypełnione są posiekaną cebulą z dodatkami - czasami jest to czosnek, kiedy indziej pokruszony chleb, czosnek, czy mak.

 Bialys doczekały się nawet książki sobie dedykowanej - w 2002 Mimi Sheraton wydała Bialy eaters. O tej książce mówi się, że jest epopeją białostockich Żydów. Autorka zaciekawiona Bialys trafia do Białegostoku, chce napisać o historii bułek, o historii ludzi, którzy je stworzyli.

Nie znajduje tego co chciała - populacja Żydów spadła z 50 tyś. przed wojną, do 5, i nie piszę tu o tysiącach, pięciu! Autorka trafia więc do Izraela, Paryża, Phoenix, Buenos Aires, by odnaleźć rozsianych po świecie białostockich Żydów. Ich opowieści składają się na klimatyczną książkę ożywiającą zagubiony świat.

Bialys

630 g mąki chlebowej
370 g wody
2 łyżeczki soli
3/4 łyżeczki drożdży instant
1 średnia cebula
miąższ białego chleba (ok. 10% wagi cebuli)

Do miski wsypałam mąkę, zrobiłam wgłębienie w środku, wlałam letnią wodę, dodałam drożdże i sól. Wyrobiłam (Kicia za mnie wyrobił) dość twarde ciasto.

Odpowiednio wyrobione ciasto powinno dać się rozciągnąć, nierwąc, w dość cienką membranę. Przykryte odstawić w ciepłe miejsce  na 2 godziny. W połowie czasu fermentacji złożyć.

Podzieliłam wyrośnięte ciasto na 12 równych części, z każdej uformowałam kulkę i odstawiłam na 1,5 godz. do wyrośnięcia przykryte ściereczką.

Chwilę przez końcem wyrastania nagrzałam piekarnik, Tatter podaje temp. 250°C i czas pieczenia 8-10 minut, mój piekarnik to bardzo ograniczone stworzenie, 220°C i nic powyżej, więc efekt był raczej blady ;)

Wyrośnięte bułki rozciągałam kciukami tak, żeby w środku powstało zagłębienie z bardzo cienką warstwą ciasta na spodzie. W każde zagłębienie włożyłam po łyżeczce posiekanej cebuli, a gotowe bułki posypałam solą morską.

Część zjedliśmy jeszcze nim dobrze wystygły, popijaliśmy zimnym piwem - rozpusta :) Trochę przypominają w smaku bułki z przedziałkiem, te sprzed lat.

Gorąco polecam, bułki, wspomnianą książkę i wycieczki kulinarne po świecie :)

Chleb z kminem i prażoną śmietaną

Bardzo spodobało mi się wspólne kucharzenie, te wszystkie Festiwale, Tygodnie, Weekendy. Miło wiedzieć, że gdzieś, ktoś, właśnie gotuje, czy piecze z nami. To trochę tak jak planowanie imprezy z przyjaciółmi. Ustalić menu, zrobić listę zakupów, przejść się całą gromadą na targ, wybrać co potrzeba, poszukać, cieszyć się końcowym efektem, czy pocieszyć w razie niepowodzenia.

Odważyłam się w tym tygodniu przyłączyć do czwartej już edycji Weekendowej Piekarni Margot (z Kuchnia Alicji), tego właśnie było mi potrzeba - zabawy w doborowym towarzystwie, motywacji, no i przewodnictwa doświadczonych w bojach :) Mój chleb już gotowy i mogę tylko powiedzieć, że oprócz 2 bochenków pysznego chleba (no, teraz już ostał się tylko jeden) wzbogaciłam się o nową wiedzę, nowe zajęcie na weekendy i doskonały sposób na odprężenie.

Podejść do pieczenia własnego chleba robiłam kilka. Nie były zbyt udane. No dobrzeee, były nieudane. Może dlatego, że porywałam się od razu na chleby na zakwasie? Przepis zaproponowany przez Margot na ten weekend bazuje na szczęście na drożdżach i pochodzi z blogu Zorry. Kiedyś nie potrafiłam sobie poradzić z wypiekami drożdżowymi. Nie wiem jakim cudem nie wytrułam połowy karmionych „szczęśliwców”. Byłam uparta i w końcu zauroczyła mnie magia drożdży. Bo dla mnie magiczny jest sposób w jaki takie maleństwa potrafią wydobyć ze zwykłej mąki zapach, zmienić jej strukturę, wyczarować posiłek.

p.s. przepis może odstraszać, ale w tym wypadku pozory mylą! Skoro ja dałam radę, to każdy da.



Chleb z kminem i prażoną śmietaną

pate fermentee
220 g mąki
5 g soli (1 łyżeczka)
0,5 g świerzych drożdży (dałam niecałe pół łyżeczki drożdży instant)
170 g wody

prażona śmietana (50 g)
powstała ze 150 g śmietany kremówki (36%)

ciasto właściwe
270 g mąki
20 g mąki pszennej pełnoziarnistej (dałam żytnią)
150 g wody
8 g świerzych drożdży (dałam łyżeczkę drożdży instant)
7 g soli (niecałe 1,5 łyżeczki)
10 g kminu (dałam 4 łyżeczki)
+
50 g prażonej śmietany
pate fermentee



pate fermentee
Wymieszać dokładnie wszystkie składniki i przykryte zostawić na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Schować na całą noc do lodówki.

prażona śmietana
Śmietanę doprowadzić do wrzenia i mieszając gotować dalej, aż woda odparuje, wydzieli się tłuszcz, a wytrącone białko i laktoza zbrązowieją. Jak to kol. B mówi: generalnie dużo mieszać :)

ciasto właściwe
W 1/3 wody (50 g) rozpuścić drożdże, resztę wody wymieszać z pate fermentee, które przenocowało w lodówce.
Do miski włożyć wszystkie składniki z wyjątkiem soli i mieszać robotem kuchennym na najniższych obrotach przez 3 minuty.
Dodać sól i wyrabiać robotem 6 minut. W efekcie powinno się otrzymać ciasto gładkie i lekko klejące.
Przykryć miskę i odstawić ciasto do wyrośnięcia na 30 minut.

Na oprószonym mąką blacie z ciasta uformować prostokąt i złożyć krótsze boki „na trzy”, obrócić o 90° i znów złożyć „na trzy”. Odstawić do ponownego wyrośnięcia na 30 minut. Bardzo ładną instrukcję obrazkową składania „na trzy”można znaleźć na blogu Zorry. Ojej, właśnie znalazłam mężczyznę o delikatnych dłoniach. Szkoda tylko, że głowę mu ucięli ;) Zobaczcie jak fachowcy formują bochenki. Niesamowite!

Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 równe części. Uformować 2 bochenki i zostawić na 45 minut do wyrośnięcia na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Nagrzać piekarnik do temperatury 220°C. Na dno piekarnika włożyć niedużą formę do ciasta wypełnić ją do 2-3 cm wysokości wrzątkiem. Przed wstawieniem chleba trzeba jeszcze spryskać ściany piekarnika wodą (dobrze sprawdza się zraszacz do kwiatów), trzeba także spryskać powierzchnię bochenków i naciąć je w kilku miejscach bardzo ostrym nożem lub żyletką. Palców nacinać nie ma potrzeby…
Piec 15 minut, otworzyć na chwilę piekarnik, aby para uszła, już nie będzie potrzebna. Delikatnie usunąć także formę z wrzątkiem. Piec jeszcze 20 minut. Jeśli chleb zbyt szybko się rumieni trzeba go przykryć folią aluminiową. Wyjąć z piekarnika i studzić na kratce.

To naprawdę tylko tak groźnie brzmi. Spędziliśmy dziś z kol. B przemiły wieczór w towarzystwie niezastąpionego Marka Niedźwieckiego i jego listy. W tzw. międzyczasie zrobiliśmy chleb, kapuśniak, ciasto maślankowe Tobatki ze śliwkami i jabłkami i jeszcze sałatkę z kaszy kuskus ze smażonymi warzywami i kolendrą. Nawet nie wiemy kiedy to się wszystko stało :)