piątek, 29 stycznia 2010

Tarta Gainsborough

Tarta Gainsborough

Tatter (Palce lizać!) zorganizowała Dni Kuchni Brytyjskiej - mamy okazję bliżej przyjrzeć się kuchni z Wysp. Tak jak Tatter mówi, jest to kuchnia często wyśmiewana, może dlatego, że tak mało znana, a i sami Brytyjczycy często wolą sięgnąć do tradycji kulinarnych innych krajów.

Sięgnęłam po przepis na tartę Gainsborough, głównie dlatego, że nigdy o niej nie słyszałam, no i lubię wiórki kokosowe :). Musiałam odrobinę pozmieniać, ale bazowałam na przepisie z książki Radiation Cookery Book, to use with "New World" Regulo-Controlled Gas Cookers (circa 1935 r.). Brzmi podejrzanie tajemniczo? Już rozszyfrowuję :) Książka kucharska przystosowana do użytku z wtedy-nowatorskimi kuchenkami (tu zdjecie, polecam obejrzenie), których piekarnik kontrolowany był za pomoca "Regulo", czyli termostatu :)

Bazą tej tarty jest ciasto kruche, dla mnie jedynym słusznym ciastem kruchym jest to z książki When french women cook (Kiedy Francuzki gotują) Madeleine Kamman (fragmenty znajdziecie w Google Books). Podaję składniki na ok. 320 g, chociaż wg przepisu potrzebne będzie tylko 170 g - wolę cienkie tarty na większych foremkach. Gdyby ktoś zdecydował się na trzymanie się oryginału i użycie tylko 170 g ciasta, to resztę można zawinąć w folię i schować do lodówki/zamrażalnika - przyda się na zaś, starte może też posłużć za kruszonkę do innych wypieków, albo do cobbler'a (pokrojone owoce, najczęściej jagodowe, posypuje się cukrem, na wierzch kruszy ciasto i zapieka w ok. 200°C).

Wyłożnoną ciastem formę smaruje się "odrobiną" dżemu, moją "odrobiną" było 8 łyżek domowego dżemu z czerwonej porzeczki, z całymi owocami. Myślę, że dobrze będą pasować wszystkie kwaskowe dżemy i powidła.

 

Tarta Gainsborough Tarta Gainsborough

ciasto kruche:
1,5 szkl. (180-200 g) mąki, przesiać
125 g schłodzonego masła
1 (5 g) łyżeczka soli
3-4,5 łyżek lodowatej wody

masa: 
kilka łyżek dżemu
50 g masła
1 jajko
60 g cukru
160 g wiórków kokosowych
3/4 łyżeczki proszku do pieczenia

Formę do tart (20 cm) wyłożyć rozwałkowanym ciastem kruchym, wysmarować dżemem.

Stopić  masło (ja robiłam to na patelni i na niej mieszałam z pozostałymi składnikami), lekko przestudzić, dodać jajko, cukier, wiórki kokosowe i proszek do pieczenia. Wyłożyć masę na ciasto, rozprowadzić równomiernie i piec 30 minut w temperaturze, cytuję :), "Regulo na 5" :))) Dokopałam się do informacji, że to będzie ok. 180°C.

Koniecznie dobrze przestudzić przed krojeniem, bo będzie się kruszyć niemiłosiernie.

Smacznego :)

środa, 27 stycznia 2010

Zupa z selera naciowego i zielonej papryki - testowane na ludziach

zupa z selera naciowego i zielonej papryki

W ramach Dni Kuchni Brytyjskiej, zorganizowanych przez Tatter (Palce lizać!), na rozgrzewkę przygotowałam zupę, na którą sama bym nigdy nie wpadła - seler naciowy i zielona papryka. Mam dużą słabość do zielonej papryki, choć nieczęsto używam jej w kuchni, ale bardzo lubię kromki, takie składane, z masłem i zieloną papryką. Tak mi zostało z czasów szkoły podstawowej, kiedy jednym z większych szpanów było zawijanie kanapek w folię aluminiową :) Zupę można podać z grzankami, ale ja wolę z chlebem i masłem, właśnie ze względu na wspomnienia kanapek z zieloną papryką :)

Zupę testowałam na koledze Tott'cie i jego mamie, pani Danusi - wyjścia nie miałam, nos zapchany, smaku nie czuję. Z relacji testujących: "smaczna, smakuje głównie selerem, ale paprykę też czuć".

Przepis pochodzi z książki More Seasonal Cooking pani Claire Macdonald, z TYCH Macdonaldów :) Claire i jej mąż (Szef Klanu Donald, największego szkockiego klanu) prowadzą hotel Kinloch Lodge na wyspie Skye (Isle of Skye). Samo Kinloch Lodge jest domostwem osiemnastowiecznym, to w nim uknuto :) część planów bitwy pod Culloden (1746).

Bardzo podoba mi się podejście Claire do gotowania - używa głównie produktów regionalnych i sezonowych, nie dla niej truskawki w grudniu. Przepis trochę zmieniłam, dałam więcej bulionu, bo dla mnie zupa była zbyt gęsta. Podaję połowę porcji, dla 3-4 osób. Mam nadzieję, że Wam się spodoba :)

zupa z selera naciowego i zielonej paprykiZupa z selera naciowego i zielonej papryki

25 g masła
1 łyżka oliwy
1 średnia cebula
1,5 strąka zielonej papryki
0,5 dużej główki selera naciowego (łodygi i liście)
kilka liści zachować do przybrania
1 ząbek czosnku
1 l bulionu drobiowego
sól, pieprz

grzanki/chleb z masłem do podania

W garnku rozgrzać masło i oliwę. Dodać posiekaną cebulę, posolić (żeby się zeszkliła, a nie zezłociła), smażyć ok. 5 minut mieszając od czasu do czasu.

Pokroić paprykę, dość drobno, dodać do garnka i smażyć kolejne 5 minut.

Pokroić drobno seler, dodać do garnka iiiiii smażyć kolejne 5 minut.

Dodać pokrojony czosnek i wlać bulion, przykryć nieszczelnie garnek i gotować na małym ogniu ok. 20-30 minut, tylko do momentu aż seler zmięknie. Zestawić garnek z ognia, przestudzić i zmiksować oraz doprawić zupę.

I to już wszystko :) Smacznego!

wtorek, 26 stycznia 2010

Kurczak w occie z sosem winnym

Kurczak w occie z sosem winnym

Jeszcze jeden wpis, spóźniony, z okazji Tygodnia Kuchni Francuskiej zorganizowanego na forum Cincin przez Joannę. Znowu z książki The Roux brothers FRENCH COUNTRY COOKING, dużo tam różnych perełek, ale mnie zaciekawił przepis na kurczaka w occie winnym, bo niby dlaczego w occie? Jak to może smakować? Do tego sos z białego wina, chociaż generalnie nie przepadam za takimi sosami, ale co tam :)

Kurczak jest niesamowicie delikatny, mięso rozpływa się w ustach, jest delikatnie słodkie, ale kwaśność sosu z wytrawnego wina doskonale balansuje smak. Wolę tę potrawę robić z samych udek, nie całego kurczaka, dla mnie białe mięso kurczaka jest za suche.

Przy okazji kuchni francuskiej trzeba wspomnieć przynajmniej o kilku rzeczach...

Szalotki - czy raczej czosnek askaloński, chociaż jak dla mnie wygląda jak małe, podłużne cebulki, czosnku to nie przypomina wcale :) Delikatne w smaku, od biedy można zastąpić łagodną cebulą.

Bouquet garni - to pęczek ziół, najczęściej związany nitką, który po ugotowaniu usuwa się z potrawy. Nie znalazłam zadowalającego opisu bouquet garni po polsku, służę więc tłumaczeniem... najczęściej składa się z natki pietruszki, tymianku i listka laurowego, choć w zależności od potrawy dodawane są różne zioła i/lub warzywa. Mój bouquet garni składał się z listka laurowego, dwóch pokrojonych łodyg selera naciowego i kawałka selera korzeniowego, gdybym miała świeży estragon, to bym też dała.

Beurre manié - ichniejszy odpowiednik jasnej zasmażki, ma na celu zagęszczenie sosu. Robi się toto z równych objętościowo części miękkiego masła i mąki, wagowo mniej więcej wychodzi 3 części masła: 1 część mąki. Masło powinno być miękkie, żeby można je było wymieszać z mąką na pastę. Wrzuca się taką pastę do sosu i miesza aż nie zgęstnieje. Dosyć to wygodny sposób, grudki się nie robią :)

Verjuice - kwaśny sok z niedojrzałych winogron; zastąpiłam go octem jabłkowym domowej produkcji, a że jest w nim cukier, to się skarmelizował bardzo ładnie, stąd bardzo ciemny kolor mięsa, chociaż wcale nie siedziało w piekarniku, tylko dusiło się w garnku.

Kurczak w occie z sosem winnymKurczak w occie z sosem winnym

1 kurczak (1,3-1,8 kg) albo tyle samo udek
sól, pieprz
60 g masła/tłuszczu do smażenia
100 g szalotek (dałam pół dużej cebuli)
150 ml verjuice/sezonowanego octu winnego (dałam dość mocny jabłkowy)
1 pęczek bouquet garni
(dałam listek laurowy, seler naciowy i seler korzeniowy)
100 ml wytrawnego białego wina
150 ml bulionu
beurre manié (30 g miękkiego masła + 10 g mąki (na oko tak po łyżce); wymieszanych razem)
1 łyżka posiekanej natki pietruszki (ja daję liście selera naciowego)

Kurczaka pokroić na 6-8 części, umyć, osuszyć i oprószyć solą i pieprzem. W garnku rozgrzać masło i obsmażyć kurczaka ze wszystkich stron na złoto. Dodać posiekane szalotki/cebulę, smażyć minutę.

Dolać verjuice/ocet, włożyć bouquet garni i gotować pod przykryciem ok. 10 minut. Wyjąć te kawałki kurczaka, które wymagają krótszego duszenia (białe mięso, piersi), a pozostałe (udka) dusić jeszcze 5 minut. Kurczaka trzymać w cieple, bo teraz będziemy robić sos :)

Do rondelka wlać wino, zredukować 1/3, czyli po prostu odparować 1/3 wina :) Dolać bulion i wmieszać beurre manié, najlepiej zrobić to rózgą. Sos gotować chwilę, aż całe beurre manié będzie dokładnie rozmieszana a sos zgęstnieje.

Bracia Roux napisali, że kurczaka należy podawać z makaronem, wg mnie bardziej będzie pasować bagietka, ale co ja tam wiem ;) Kurczak ma być osączony z płynu w którym się dusił, polanego sosem winnym, posypanego natkę pietruszki. Swojego posypałam posiekanymi liśćmi selera naciowego.

Danie należy do szybkich, choć opis wykonania krótki nie jest, no i wart zachodu, obiecuję :)

Smacznego!

sobota, 23 stycznia 2010

Gorfy liońskie - delikatne i chrupiące

Gorfy liońskie - delikatne i chrupiące

Gaufres à la Lyonnaise (Lyonnais waffles) - prosto z książki The Roux brothers FRENCH COUNTRY COOKING - nazwisko autorów niech będzie gwarantem oryginalności przepisu, jakości i smaku, choć moje tłumaczenie nie jest dosłowne :)

Odgrzebałam tę książkę, przewertowaną już nie raz, z okazji zorganizowanego przez Seniorkę Tygodnia Francuskiego. Wyjęłam jeszcze When french women cook (Kiedy Francuzki gotują) Madeleine Kamman i tak się zaczytałam, że prawie przegapiłam ten Tydzień :)

Oczywiście porwałam się na podwójną porcję, jakieś takie hurtownicze zapędy mam ostatnimi czasy :), bałam się że ciasta z 250 g mąki może okazać się za mało, z porcji 500 g wyszło mi ponad ok. 40 gofrów, to już dla małej armii ilość.

Gorfy liońskie - delikatne i chrupiące Gofry liońskie

75 g masła
250 g mąki (niecałe 0,5 l)
25 g cukru
szczypta soli
3 jajka
400 ml mleka
30 g masła do natłuszczania formy

+ ew. ekstrakt wanilii/skórka otarta z pomarańczy

Stopić masło i odstawić do przestudzenia.

Mąkę wsypać do miski, zrobić wgłębienie na środku, wsypać w nie prawie cały cukier (odrobinę zachować do ubicia z białkami), sól, przestudzone stopione masło, żółtka jaj. Stopniowo dolewać mleko i ubijać ciasto rózgą, aż ciasto będzie gładkie, bez grudek, i zużyjemy całe mleko.

Miskę przykryć talerzem i odstawić na 30 minut.

Po upływie tego czasu włączyć gofrownicę, żeby miała czas porządnie się rozgrzać. Białka ubijać aż zbieleją, dodać resztę cukru i ubijać aż będą "w miarę sztywne". Delikatnie wmieszać je w ciasto. Najczęściej do miski z ciastem dodaję najpierw 1/3 ubitych białek, mieszam, dodaję kolejną 1/3, mieszam, dodaję i mieszam ostatnią porcję - cały ambaras po to, żeby najpierw delikatnie rozluźnić ciasto i mieć pewność, że choć ostatnia 1/3 zachowa maksymalną ilość powietrza wtłoczonego podczas ubijania.

Rozgrzane płyty gofrownicy natłuścić odrobiną masła, wylać porcję ciasta (jej wielkość trzeba sobie wypracować, bo zależy od wielkości gofrownicy), zamknąć gofrownicę i smażyć. Czas smażenia też może być różny, bo zależy od tego, czy chce się mieć wafle chrupiące, czy raczej lekko miękkie w środku, od mocy urządzenia a nawet zawartości cukru w cukrze, serio :)

Wafle studzi się na kratce kuchennej lub w stojaku do tostów, muszą mieć szansę odparować, żeby nie stały się gumowate.

Z jakimi dodatkami lubicie gofry najbardziej? Mnie do szczęścia wystarczy sama prawdziwa bita śmietana.

Smacznego!


środa, 20 stycznia 2010

Paszteciki - ciasto krucho-drożdżowe

paszteciki krucho-drożdżowe
Odkryłam przepis na ciasto pasztecikowe idealne, idealne dla mnie i wg mnie lepsze od francuskiego - delikatne, listkujące, uniwersalne, nieskomplikowane. Też nie sądziłam, że to kiedyś powiem, ale słowo daję, że lepsze od ciasta francuskiego.
Na Wigilię zrobiłam paszteciki z nadzieniem z kapusty i grzybów, a teraz, na zamówienie kolegi, z nadzieniem mięsnym i już wiem, że ten przepis będę przepisywać do kalendarza na każdy kolejny rok, żeby zawsze mieć go pod ręką.
Przepisem podzieliła się z nami na forum Cincin Krystyna9 - dziękuję kochanie :-* Oczywiście musiałam poeksperymentować, więc często zastępuję śmietanę maślanką, ale najbardziej ciasto skorzystało, wg mnie, na zastąpieniu połowy margaryny smalcem. Podaję podwójną porcję, pojedyncza okazała się zbyt mała jak na tak smaczne ciasto :)
Nadzienie mięsne zrobiłam z 500 g karczku i 400 g mało tłustego boczku. Mięso ugotowałam i posiekałam w malakserze z dużą ilością podsmażonej cebuli z czosnkiem, dodałam też 1 surową cebulę i ząbek surowego czosnku. Do tego wszystkiego surowe jajko, żeby się całość trzymała razem i garść bułki tartej, żeby nie było zbyt wilgotne, do tego przyprawy i gotowe.
paszteciki krucho-drożdżowe Paszteciki krucho-drożdżowe
60 g drożdży
2 łyżki cukru
250 ml kwaśnej śmietany/maślanki
4 szkl. mąki
1-2 łyżeczki soli
150 g margaryny/masła
150 g smalcu
+ 1 jajko do smarowania przed pieczeniem
To ciasto krucho-drożdżowe, więc oczywiście najlepiej, żeby wszystkie składniki, za wyjątkiem tłuszczów, miały temperaturę pokojową.
Drożdże, w małej miseczce, łyżką rozgnieść z cukrem.
Mąkę wymieszać z solą i posiekać z tłuszczem jak najdokładniej.
Drożdże wymieszać ze śmietaną/maślanką i dodać do mąki posiekanej z tłuszczem. Całość dokładnie wymieszać, tylko żeby składniki dokładnie się połączyły, wyrabiać ciasta nie trzeba.
Przykryte odstawić do wyrośnięcia, Krystyna9 napisała, że na 30 minut, ale czas zależeć będzie od temperatury składników i otoczenia. Po lewej ciasto dopiero co wyrobione, po prawej - już wyrośnięte.
paszteciki krucho-drożdżowe paszteciki krucho-drożdżowe
Ciasto może też przez noc wyrastać w lodówce, tylko trzeba je wyjąć z godzinę przed formowaniem, żeby się ogrzało.
Podzielić ciasto i nadzienie na 3 części - w ten sposób będzie wygodniej z nimi pracować. Część ciasta wyjąć na dobrze obsypaną mąką stolnicę, oprószyć mąką i delikatnie zagnieść w kulę. Rozwałkować na grubość ok. 0,5 cm, wykładać nadzienie i formować paszteciki.
Układać na delikatnie otłuszczonej blasze, używam tych piekarnikowych, smarować rozmąconym jajkiem. Można posypać sezamem, makiem, cukrem jeśli nadzienie jest słodkie, odradzam sól - przez nią przechowywane paszteciki szybko stracą kruchość, zresztą ciasto jest i tak dość słone :)
Odstawić na chwilę do wyrośnięcia, albo pamiętać żeby nadzienie było letnie, dzięki jego ciepłu ciasto wyrośnie błyskawicznie.
Piec do zrumienienia w temperaturze ok. 180°C. Do dłuższego przechowywania studzić na kratce, albo podawać gorące, do barszczu lub zup-kremów.
p.s.
Formowanie pasztecików
Najczęściej układam nadzienie wzdłuż dłuższego brzegu rozwałkowanego ciasta, 4-5 cm od niego, zakładam ciasto, dociskam złączenie i kroję delikatnie ostrym nożem, na ukos jak na środkowym zdjęciu, albo w takie grzebyki, jak na tym po prawej.
paszteciki krucho-drożdżowepaszteciki krucho-drożdżowe paszteciki krucho-drożdżowe
paszteciki krucho-drożdżowe

środa, 6 stycznia 2010

Sałatka z buraków

sałatka z buraków

Nie wiedzieć czemu czerwone jakoś straciły na popularności. Nie wiedzieć czemu, bo przecież to samo zdrowie! Korzeń buraka ćwikłowego, czy też czerwonego, zawiera białka, cukry, sole mineralne, witaminy z grupy B i witaminę C. Kochany przez dietetyków dzięki dużej zawartości błonnika dobrze wpływającego na trawienie oraz zawartości kwasów: jabłkowego, cytrynowego, winnego i szczawiowego.

Dla osób zjadających dużo mięsa, ciast i pieczywa, wszystko o charakterze kwasotwórczym, by przywrócić w organizmie równowagę kwaso-zasadową wręcz konieczne jest spożywanie bura­ków, pod różnymi postaciami.

Jakoś nie mam samozaparcia by specjalnie gotować buraki z myślą o obiedzie, ale ostatnimi czasu wzięłam się na sposób - szoruję dokładnie szczoteczką kilka buraków, każdy nakłuwam widelcem w kilku miejscach i tak przygotowane wkładam na blaszce do piekarnika, w którym piecze się chleb. Plusów wiele, minusów jeszcze nie stwierdzono :) Oszczędzam trochę energii i czasu, a dodatkowo wydaje mi się, że podczas pieczenia warzywa tracą mniej cennych składników niż podczas gotowania.

Pieczone buraki w żaden sposób nie przypominają tych z barszczu, znienawidzonych przez większość dzieci. Wiem, że nie każdy sam piecze chleb, ale podejrzewam, że większości zdarza się używać piekarnika tak czy inaczej, do pieczenia ciast, czy mięsa, polecam więc ten sposób gorąco.

Do swojej sałatki dodaję cząstki pomarańczy, czasem starte jabłko. Proszę pamiętać, że w sałatkach warzywnych nie powinno się pomijać dodatku oliwy - większość zawartych w warzywach witamin przyswaja się tylko w obecności tłuszczów! Podaję ją na liściach takiej sałaty, jaką akurat mam pod ręką, wyłącznie dla efektu :)

Sałatkę taką można podać jako dodatek do obiadu, albo samodzielną lekką kolację. Znakomicie przechowuje się w lodówce, znacznie dłużej niż sałatki z dodatkiem cebuli.

sałatka z buraków Sałatka z buraków

kilka upieczonych/ugotowanych buraków
obrana i pokrojona pomarańcza
sok, który wyciekł podczas krojenia pomarańczy
ew. odrobina octu jabłkowego/winnego
sól
pieprz
oliwa

Upieczonych buraków, które wcześniej zostały porządnie wyszorowane, najczęściej nawet nie obieram, odcinam tylko oba końce i trę na dużych oczkach tarki warzywnej.

Skrajam skórkę z pomarańczy, ostrym nożem wycinam cząstki, kroję każdy na kilka mniejszych części i dorzucam do buraków. Doprawiam do smaku, dolewam sok pomarańczowy, a jeśli było go zbyt mało i sałatka nie jest wystarczająco kwaskowa to dodaję odrobinę octu. Mieszam całość i na koniec całość obficie skrapiam oliwą, mieszam raz jeszcze.

Smacznego :)


Kuchnia Świąteczna i Noworoczna 01.XII.2009 - 05.I.2010

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin