Pizza – ciasto podstawowe, szybkie i niezawodne

Pizza doskonała, od kiedy pierwszy raz wypróbowałam ten przepis (autorstwa mojego ulubionego Jamiego Olivera) zawsze mam go zapisanego w kalendarzu, na każdy rok. Nigdy człowiek nie wie kiedy nagle, w hotelu na ten przykład, najdzie go nieodparta chęć na pizzę ;) Ciasto jest chrupkie dzięki dodatkowi semoliny, a z jej braku maszy manny – wypraktykowałam. Cienkie, cieniusie, oczywiście jeśli się je takim chce. Z braku mąki chlebowej można od wielkiej biedy użyć innej, ale, to już nie będzie to samo. Można je zamrażać najlepiej chyba w postaci kulek jeszcze, po wyrośnięciu.

Można z tego ciasta cuda czynić, nie tylko pizzę, ale i bułki, czy takie ło, jak poniżej, na ten przykład. Coś dodać? Trzeba?

Pizza – ciasto podstawowe, szybkie i niezawodne

800 g mąki białej chlebowej, czyli o dużej zawartości białka (pszenna typ 720 i w górkę, albo np. Tipo '00')
200 g drobnej semoliny (albo kaszy manny)
1 łyżeczka soli
2 saszetki drożdży suchych (2x7 g)
1 łyż. cukru
4 łyż. oleju
650 ml ciepłej wody

Sos:
2 łyż. koncentratu pomidorowego
2 łyż. ketchupu
4 łyż. wrzątku
oregano, bazylia
czosnek posiekany bardzo drobno

Obie mąki z solą dokładnie wymieszać rózgą w misce. Do pojemnika z ciepłą wodą dodać drożdże i cukier, wymieszać i odstawić na kilka minut.

W środku miski z mąkami zrobić dołek. Dodać olej do wody z drożdżami, wymieszać i wlać w dołek w mące. Stopniowo mieszać płyn z mąką, zagarniając coraz więcej mąki. Gdy już trudno będzie robić to widelcem, trzeba zakasać rękawy i ubrudzić ręce. Swoje ciasta zagniatam najczęściej na blacie kuchennym – jest zrobiony z jednego kawałka, łatwo go umyć przed i po. Najlepszym, wg mnie, sposobem jest ten pokazany przez Richarda Bertinet, bardzo polecam (tu można zobaczyć). Ciasto wyrabiać aż stanie się jednolite, gładkie i sprężyste.

Ciasto umieścić w dużej misce nasmarowanej olejem, obrócić je, żeby pokryło się całe cienką warstwą oleju. Przykryć drugą miską, albo folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Musi podwoić objętość.

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na blat oprószony mąką, rozpłaszczyć dłońmi, podzielić na 6 kawałków i uformować w kule. Muszą chwilę odpocząć, wtedy łatwiej będzie rozwałkować ciasto.

Teraz można rozgrzać piec do 220-250°C i przygotować dodatki oraz sos. Wszystkie składniki sosu w miseczce dokładnie wymieszać, jeśli wydaje się być za gęsty można dodać odrobinę więcej wrzątku.

Ciasto rozwałkować na bardzo cienkie placki na kawałkach papieru do pieczenia. Nauczyłam się robić placki na pizzę w dłoniach, od fachowców z Gusto Italiano, może nie idealnie, bo i praktyki mało, ale zawsze coś ;) Wam polecam poszukać instrukcji wideo w Internecie.

Jeśli nie macie kamienia do wypieku pizzy, to zawsze można wspomóc się blachą piekarnikową – trzeba ją włożyć do piekarnika do góry nogami, wypukłym do góry, i nagrzać w gorącym piekarniku nim wyłoży się na nią pizzę. Przyda się jeszcze większa deska do krojenia, do przenoszenia pizzy, albo kawałek sztywnego kartonu.

Rozwałkowane placki pizzy posmarować sosem i nałożyć ulubione dodatki, zawsze zaczynając do sera. U mnie dziś: pieczony kurczak (resztki pokrojone w plasterki :)), różyczki brokuła (z zamrażalnika, nie rozmrażałam nawet), czerwona papryka, czerwona cebula, oliwki. I to wystarczy, na pizzy nie musi być tryliarda dodatków, jedna z moich ulubionych to boczek i cebula :)

Pizzę z dodatkami, razem z papierem, zsuwa się z blatu na deskę/kartonik i potem znów, na kamień, albo blachę w piekarniku. Piecze się aż wygląda jak powinna :) a potem znów przy pomocy papieru i deski/kartonika z piekarnika wyciąga.

To naprawdę jest prostsze w praktyce niż opisanie :)

Jakie są Wasze ulubione dodatki, zestawy dodatków, do pizzy?

Proste bułki – do wielkanocnego obiadu

Dobrze, prawda jest taka, że miałam ten przepis zamieścić tutaj jakieś 2-3 lata temu. Nie zamieściłam, chyba :) Przepraszam, ale mam dobrą wymówkę. Jakoś się tak składa, że sięgam po niego zawsze w sytuacjach awaryjnych (czyt.: jak czasu mało, oj, mało) i nigdy zdjęć nie zrobiłam. Ale zróbcie mi przyjemność – wysnujcie dobre wnioski. Przepis musi być niezawodny, żeby po niego sięgać w sytuacjach awaryjnych, niezawodny i podatny na przeróbki, które kocham miłością szczerą i prawdziwą, ale to już wiecie, prawda? Jeśli macie zamiar użyć świeżych drożdży (to będzie jakieś 35-45 g), to najlepiej wymieszać je z cukrem i poczekać chwilę, aż się rozpuszczą, dopiero wtedy dodać do reszty składników.

Oryginalny przepis jest autorstwa niezawodnego Jamiego Olivera, przepis na podstawowe ciasto na pizzę :) No proszę mi się tu nie obruszać, ja wiem, że część z Was Jamiego nie lubi i wielu kucharzy uważa, że chłop w komercję poszedł. Mam o nim z goła inne zdanie – wg mnie chłopak jest zaraźliwy. Swoją pasją dla jedzenia i ludzi karmienia zaraża jak grypa żołądkowa. Że pieniądze z tego ma? Kto z nas by nie chciał zarabiać sporych pieniędzy robiąc to co się kocha?

Sedno – bułki z tego ciasta są pyszne, ale to chyba oczywiste, inaczej przepis by się tu nie znalazł :) Jeśli je robić tylko z mąki pszennej, to składniki na nie w domu są zawsze. Długo stać przy garach nie trzeba. Uformowane bułeczki można spokojnie wstawić na kilka godzin do lodówki, niech sobie czekają na domowników albo gości. Można przed pieczeniem bułki posypać czym bądź, pasującym do głównego dania. Ba! Same mogą być daniem głównym, wystarczy do nich masło czosnkowe, albo ziołowe, może jakaś zupa do popicia?

Mąka – użyłam mąki pszennej typu 650, z sieci piekarni na “H”, dużo tańsza niż chlebowa w marketach, ale zdarzało mi się też użyć pierwszej lepszej mąki, która była pod ręką :) Wymieszałam ją z mąką żytnią 750, ale łatwiej dostać w sklepie “żurkową”.

Jeśli pozwolicie ponieść się fantazji, to znów mogą stać się pizzą, jak było na początku, albo chlebem czosnkowym, albo… no, dalej, na co macie ochotę?

 

Proste bułki
(cała blacha piekarnikowa)

750 g mąki pszennej, najlepiej chlebowej
250 g mąki żytniej (żurkowa jest często spotykana w sklepach)
1 łyżeczka soli morskiej, płaska
2 saszetki drożdży suchych (czyli 2x7 g)
1 łyż. cukru
4 łyż. oleju
650 ml ciepłej wody

Bułki można robić na kilka sposobów, np. używając miksera (większego, typu KitchenAid), albo zarabiając ciasto ręcznie. Pewnie jeszcze można użyć maszyny do chleba, ale nigdy takiej nie miałam :) Poniżej opis zrobienia bułek wyrabiając ciasto ręcznie.

Mąki i sól wsypać do większej miski, dokładnie wymieszać rózgą balonową (to napowietrzy mąkę, zastąpi przesiewanie). W środku uformować dołek.

W pojemniku wymieszać wodę, drożdże, cukier i olej, drożdże powinny się rozpuścić. Całość wlać do miski z mąką i powoli mieszać, zgarniając coraz więcej mąki. Kiedy już trudno będzie mieszać widelcem trzeba ciasto przełożyć na natłuszczony blat, albo stolnicę.

Wtedy można zacząć zarabiać ciasto omączonymi dłońmi. Wyrabiać aż ciasto stanie się gładkie i sprężyste.

Wyrobione ciasto przełożyć do natłuszczonej miski, przykryć i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. godzinę. Ciasto wyłożyć na blat/stolnicę i jeszcze raz lekko wyrobić. Teraz można ciasta użyć do zrobienia bułek właśnie, albo pizzy, albo na kilka godzin odłożyć do lodówki, aż będzie potrzebne, ale można też zamrozić.

Na bułki ciasto trzeba będzie podzielić na 6 części, a każdą z nich na 4 – otrzymamy w ten sposób 24 niewielkie bułeczki. Każdą z nich uformować w kulkę, wszystkie wyłożyć na blachę, tę dużą piekarnikową (natłuszczoną, albo wyłożoną folią nieprzywieralną). Moje bułki są nacięte na krzyż, nożyczkami :) i posmarowane odrobiną oliwy wymieszanej ziołami prowansalskimi i solą. Wszystko przykryć ściereczką, albo luźno – folią. Odstawić do wyrośnięcia jescze na 15-20 minut.

W tym czasie należy nagrzać piekarnik do temperatury 200 °C.

Wyrośnięte bułki wstawić do nagrzanego piekarnika i piec aż się zezłocą, apetycznie :) Najlepsze są oczywiście ciepłe, z masłemmmmmmmmmm czosnkowym.

p.s.

testowane na uczestniczkach sobotniego wieczoru panieńskiego – wybaczcie, ale zdjęć nie zamieszczę ;). Aaaa, wytańczyłam się za wszystkie czasy – stolik obok bawił się jakiś obcy wieczór kawalerski ;)

Festiwal kuchni żydowskiej - podsumowanie

Dogrywki Festiwalu kuchni żydowskiej 2009, zorganizowanego jak co roku przez Sinistrę z forum Cincin, jeszcze trwają. Chętnych zapraszam do przyłączenia się do wspólnej zabawy, większość przegłosowała i gotujemy do 22 października, żeby jeszcze zdążyć przygotować się na Festiwal Dyni, którego gospodynią i pomysłodawczynią jest Bea  :)

Niestety nie udało mi się przedłużyć czasu trwania akcji na Durszlaku, proszę więc o przysyłanie zgłoszeń na mój adres e-mail, wszystko dopiszemy gdzie trzeba tak szybko jak się da. Niedługo dołączę tu też Cincin'owe podsumowanie

Tymczasem zobaczcie co do tej pory w ramach Festiwalu zostało przygotowane przez blogujących o jedzeniu,

• Zupa Sukkot z kluskami szczypanymi,
  racuchy jabłeczno-miodowe,
  kugel z makaronu,
  żydowski kawior - Joanna (Notatki kulinarne);
• Ryba smażona,
  czulent z kurczaka,
  pasta z pieczarek oraz
  rosół mięsny - Pela (Zapiski kuchenne);
• Pasta z bakłażana,
  pomarańczowe babeczki oraz
  żydowskie ciasto do kawy - Sisters4cooking (Sisters' Cooking);
• Bajgle,
  Hamantasze (z masą daktylowo-morelową),
  czulent z kurczakiem - Atina (Tak sobie pichcę...);
• Bajgle (pszenno-żytnie na zakwasie),
  maca razowa,
  pieczone pączki z jabłkami - Przytulanka (Przytulanka's Blog);
• Kugel z Tykocina i kurczę po gruzińsku,
  żydowskie ciasto ze śliwkami - Krokodyl (Pomarańcza i Imbir);
• Ryba po Galicyjsku,
  śledź po żydowsku - Grażyna0071 (Grażyna gotuje);
• Kreplach w rosole,
  ciasteczka migdałowe na święto "Tu Be'Szwat" - Konsti (Apparecchiamo?);
• Pierogi z nadzieniem ziemniaczanym,
  marchewkowy cymes - N_zak (Kuchenna szkoła przetrwania);
• Kurczak po żydowsku na Chanuka,
  Latkes, racuszki z jabłkami - RainDrop (Passionfruit);
• Lekkie ciasto miodowe na Yom Kippur,
  naleśniki z serem (na Chanuka) - Olasz (Przy dużym stole);
• Hamantasze - Kubako83 (Kuba pichci);
• Bajgle - Ptasia (Coś niecoś);
• Pesachowy charoset z jabłek i bakalii - Kwiecienka (Kwiecienka od kuchni);
• Słodko-kwaśna czerwona kapusta - Agnieszqa (Zapraszam do stołu);
• Chałka żydowska odświętna - Wiosenka (Eksplozja smaku);
• Figowe placuszki Abigail - Anooshka (Kaloorexi);
• Sałatka ziemniaczana z koperkową nutą - Jola/Potrawa (Potrawy).

<a href="http://przyduzymstole.blogspot.com/2009/10/festiwal-kuchni-zydowskiej-podsumowanie.html"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyDDeOZ8GPDJZ9HgueXWUrCFhwtWzmfd_4PsbeiipOMNvbyFaOWG29M7WR6IpTeVa9TOeKkojlq887sisvwDg2b8CsO7ygAhGRNVZLpybOrV2v6nl_oRDTdWgbiNjE2h-nwrnEIj8hO0XD/s800/festiwal%20podsum%20zydowskiej%202010.jpg" imgmax=800"></a>

Chleby z przypadku - World Bread Day 2009

Światowy dzień chleba (World Bread Day 2009), to dziś :) Już po raz czwarty, gości u Zorry. Trochę jak 1 Maja, tylko wirtualnie i ładniej pachnie ;) Cały świat piecze, niewiele jest kuchni, w których tradycji nie ma takiego czy innego rodzaju chleba. Chleb jest wszedzie tam, gdzie jest go z czego piec, a piecze się prawie ze wszystkiego - ostatnio widziałam gdzieś płaski chleb z mąki dyniowej! Nie podejrzewałam, że jest coś takiego jak mąka dyniowa, a co tu dopiero mówić o chlebie z niej... Ale do rzeczy.
Wspominałam ostatnio o chlebie mojego przepisu, tego co to powstał przez zupełny przypadek, ale stał się najczęściej przeze mnie pieczonym, ulubionym :) Chciałam zrobić dwa różne chleby, wymieszałam więc zaczyny wieczór wcześniej. Przecież to nic skomplikowanego, niedawno robilam 7 różnych chlebów jednocześnie i udało się wszystko śpiewająco. Tylko, że wtedy byłam mądrzejsza i na każdy pojemnik nakleiłam odpowiednią informację. Nie tym razem :)
Następnego dnia upiekłam dwa udane chleby, ale okazało się, że zupełnie nowe, bo nieświadomie pomyliłam zaczyny. Zamiast wody w obu użyłam też serwatki spod sera, który odciekał przez noc. Po co ją wylewać, kiedy tyle w niej dobrego i w dodatku chleby ją lubią? Od tego czasu piekłam ten chleb wiele razy, najczęściej z wodą, ale muszę przyznać, że z serwatką jest delikatniejszy i ładniej wyrasta.
Te dwa pomieszane chleby to rustykalny (Weekendowa Piekarnia #22), w mojej wersji bez czosnku (to ten po lewej) oraz żytni chleb kminkowy (po prawej), który znalazłam na blogu Reubena Morningchilde.
Na zdjeciach od lewej: wymieszany zaczyn, wyrośnięty zaczyn oraz ciasto po wymieszaniu.




Chleb pszenno-żytni Olisz
zaczyn:
100 g mąki żytniej z pełnego przemiału
80 g zaczynu
100 ml wody
Wymieszać wszystko na gęstą, gładką pastę. Czasem trzeba dodać nadprogramową łyżkę wody, chodzi tylko o to, żeby zwilżyć całą mąkę.
Zaczyn odstawić do przefermentowania w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin.
ciasto właściwe:
500 g mąki pszennej chlebowej
390 g serwatki/wody
12 g soli
+
cały zaczyn
Do miski wsypać mąkę i wkładać po łyżce zaczynu, mieszając, żeby kolejne porcje pokryły się mąką, tak będzie łatwiej wymieszać ciasto. Potem stopniowo wmieszać serwatkę/wodę, czasami nie potrzeba całej, wymieszać do połączenie wszystkich składników. Odstawić na 10-15 minut pod przykryciem.
Dodać sól i wyrabiać ciasto do powstania wysoko rozwiniętego glutenu. Z lenistwa wolę robić to dużym mikserem, bo ciasto jest raczej z tych rzadszych, ale równie dobrze można to zrobić metodą Bertineta (tu krótki film co to właściwie jest, fakt, ze pokazane jest tam słodkie ciasto, ale metoda taka sama).
Wyrobione ciasto przekładam do natłuszczonej miski i przykrywam folią spożywczą. Ciasto powinno wyrastać ok. 4 godzin, ze składaniem po 30, 60 i 90 minutach.
Teraz dobrze będzie przygotować coś w czym ciasto będzie wyrastać. Czy to koszyk, czy chociażby durszlak wyłożony płócienna ściereczką dobrze osypaną mąką. Wyrośnięte ciasto, które dzięki składaniu nie będzie już takie rzadkie, wyłożyć na wytłuszczoną stolnicę, lekko odgazować i uformować w okrągły bochenek.
Przełożyć delikatnie do formy, szwem do góry i oprószyć mąką. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na ok. 3,4-4 godziny. Jeśli lekko naciśnie się palcem bochenek, a po jego zabraniu ciasto natychmiast wraca do poprzedniego kształtu, to trzeba dać mu jeszcze trochę czasu. Jeśli ciasto wraca na swoje miejsce już mniej chętnie, to znak, żeby włączyć i nagrzać piekarnik wraz z kamieniem(230°C). Trzeba też przygotować kilka kostek lodu, albo spryskiwacz do kwiatów z czystą wodą.
Wyrośnięty chleb delikatnie wykłada się na łopatę, albo odwróconą do góry nogami płaską blachę wysypaną otrębami i zsuwa na kamień, nacina. Jeszcze tylko wrzucić na dno piekarnika lód (najlepiej na sporym kawałku folii aluminiowej, żeby nie zaczął się osadzać kamień tak jak u mnie...), albo spryskać ścianki wodą i szybko zamknąć drzwiczki.
Pierwszych 10-15 minut piec z parą i dopiekać po jej wypuszczeniu z piekarnika. Upieczony chleb studzić na kratce i kroić po wystudzeniu. Chociaż świeżość utrzymuje prawie tydzień, to jednak najsmaczniejszy jest świeży. Może dlatego, że nie odkryłam jeszcze jak go przechowywać, żeby skórka nie traciła chrupkości. Mój zawsze ląduje w ściereczce, a po 2 dniach chowam go jeszcze dodatkowo w foliową torebkę.
Smacznego!
p.s.
podsumowanie znajdziecie idąc za linkiem

Chleb owsiany RD

 

Jeszcze rok temu pieczenie chleba było dla mnie czarną magią. Magią pozostanie już na zawsze, bo jak inaczej nazwać ten proces, w którym tylko z mąki i wody powstaje coś tak wspaniałego? Dzięki poradom mądrych koleżanek ( forum Cincin oraz "Weekendowa Piekarnia" Margot z Kuchni Alicji) i odrobinie praktyki czarna magia jest teraz dobrą magią :) Do mistrzostwa mi jeszcze daleko, ale myślę, że jestem na dobrej drodze do czeladnictwa na przyzwoitym poziomie, bo oto popełniłam w 100% MÓJ chleb. Pierwszy i mam nadzieję, że nie ostatni - mój przepis na chleb. Tym razem nie z przypadku, ale zupełnie świadomie. O tym chlebie, co to go "wymyśliłam" nieświadomie opowiem w najbliższym czasie.

Chleb jest niesamowicie łagodny w smaku, skórka chrupiąca, miąższ delikatny i wilgotny, ale też i sprężysty, zapewne dzięki dodatkowi dużej ilości płatków owsianych. Nie wiem ile dni zachowuje świeżość, bo u nas zjadany był najpóźniej drugiego  dnia :)

Gdybyście mieli zapotrzebowanie na inny chleb owsiany, to znajdziecie tu jeszcze dwa inne przepisy - chleb owsiany korzenny i chleb owsiany z jabłkami.

 

W pierwszym etapie potrzebne będą tylko dwie niewielkie miski z pokrywkami, albo plastikowe pojemniki, łyżka i szklanka, albo kubek z podziałką. Moja waga kuchenna ostatnio coś szwankuje i przypomniały mi się czasy kiedy jeszcze jej nie miałam, dla bezwagowych piekarzy podam więc też "szklankowe" przeliczniki.

Do wyrabiania rzadkiego ciasta użyłam dużego miksera stojącego z hakiem (ew. zastąpić go można kimś z parą w rękach i mocną łyżką), ale można też użyć metody Bertinet'a (tutaj znajdziecie krótki film, w drugiej połowie którego autor pokazuje jak się za to zabrać).

Ten chleb owsiany dobrze jest zacząć wieczorem, dzień przed wolną sobotą - wymieszać składniki zaczynu i namoczyć płatki owsiane. Następnego ranka łączy się tylko zawartość obu misek, dosypuje mąkę i sól, potem wyrabia, wyrasta i piecze. Można też zacząć rano, z wyrastaniem w lodówce przez noc i pieczeniem następnego dnia rano.

 

Chleb owsiany RD
2 bochenki w keksówkach

300 g (2 szkl.) mąki pszennej chlebowej
80 g (ok. 4 łyżek) zakwasu
200-300 ml wody

Wymieszać mąkę z zakwasem, dolać 200 ml wody i wymieszać. W razie potrzeby dolać więcej wody - chodzi tylko o to, żeby w misce nie została sucha mąka, cała ma się stać gęstą pastą. Miskę przykryć szczelnie i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.

130 g (1 1/2 szkl.) płatków owsianych
50-55 g (100 ml) otrąb
1 łyżka cukru
30 g (1 cm odcięty z kostki 250 g) masła
500 ml wrzątku

W misce wymieszać płatki owsiane, otręby i cukier, wymieszać. Dodać masło i zalać całość wrzątkiem, wymieszać tak, żeby w żadnych zakamarkach nie zostało nic suchego. Przykryć szczelnie i odstawić koło zaczynu :) na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.

300 g (2 szkl.) mąki pszennej chlebowej
1/2 łyżki soli
+
otręby do wysypania keksówek
tłuszcz do foremek
płatki owsiane do posypania chleba

W misce wymieszać przygotowane wcześniej zaczyn i owsiankę z mąką i solą, tylko do połączenia składników. Odstawić na 15 minut, a po tym czasie wyrabiać, aż gluten będzie dobrze rozwinięty, czasem trzeba dosypać 2-3 łyżki mąki, ale generalnie ciasto jest z tych rzadkich.

Wyrobione ciasto przekłada się do natłuszczonej miski, do wyrośnięcia, pod przykryciem, na ok. 2 godziny i 30 minut, ze składaniem po 30, 60, 90 i 120 minutach.

Teraz dobrze będzie natłuścić i wysypać otrębami 2 keksówki. Nadmiar otrąb wytrząsanych z foremek można wsypać do ciasta, nie ma potrzeby ich wyrzucania :)

Po tym czasie na natłuszczony blat wykłada się ciasto, które dzięki składaniu nie będzie już takie rzadkie, rozpłaszcza lekko dłońmi, przecina na pół, a każdą z połówek roluje i wkłada do osobnej formy, "szwem" do dołu. Wierzch każdego z bochenków trzeba dokładnie obsypać płatkami owsianymi, leciutko (!) docisnąć dłonią. Oba chleby delikatnie przykryć folią spożywczą, proszę się nie bać - jeśli są dobrze obsypane płatkami, to nic nie powinno się przykleić.

Chleby znów wędrują do wyrastania, czas jaki to zajmie zależy w dużej mierze od temperatury otoczenia. W gorącej kuchni zajmie to ok. 40-60 minut, w chłodniejszej dłużej, ALE jest sposób, żeby sprawdzić czy ciasto już wyrosło tak jak powinno. Podnieść folię, i lekko nadusić palcem bochenek, jeśli po zabraniu palca ciasto natychmiast wraca do poprzedniego kształtu, to trzeba dać mu jeszcze trochę czasu. Jeśli ciasto wraca na swoje miejsce już mniej chętnie, to znak, żeby włączyć piekarnik (230°C), a kiedy rozleniwi się bezczelnie, to szybko z nim do dobrze rozgrzanego pieca.

Pierwszych 15 minut piecze się z parą (czyli trzeba wrzucić na dno piekarnika kilka kostek lodu, albo spryskać ścianki wodą), a potem dopieka już bez. Mój piekarnik okazuje się niespecjalnie szczelny, więc w połowie pieczenia muszę blaszki odwrócić, żeby chleby przypiekły się ładnie z obu stron.

Ładnie przypieczone chleby wyrzucam z foremek i studzę na kratce. Prawie niemożliwe jest pokroić gorący bez zniszczenia bochenka (wiem z praktyki he he), lepiej więc poczekać aż porządnie przestygnie.

Grecki chleb Artos - BBA Challenge #2

    

Nadrabiam zaległości - odkryłam gdzieś w czeluściach zewnętrznego dysku twardego zdjęcia sprzed wielu tygodni, z epoki przed kłopotami z laptokiem moim ukochanym.

Pamiętacie może, że Nicole, z Pinch My Salt, wpadła na pomysł upieczenia po kolei wszystkich chlebów z ksiązki The Bread Baker's Apprentice (Peter Reinhart). Książki nigdy dość się nie mogę nachwalić, jedyna jej wada, to cena. Tu znajdziecie link do ww. książki częściowo cytowanej na Google Books.

Oczywiście nie oparłam się pokusie, żeby sobie życie ułatwić - zamiast robić wg przepisu P.Reinhart'a barm albo poolish użyłam odżywionego kilka godzin wcześniej gęstego zakwasu. Postanowiłam też Artos uformować trochę inaczej... Christopsomos to Artos, uformowany tak jak widzicie na zdjęciu powyżej, wzbogacony o 1/2 szklanki rodzynek (wilgotnych!), 1/2 szkl. żurawiny/suszonych czereśni/wiśni/posiekanych fig i 1/2 szkl. posiekanych prażonych orzechów włoskich (dodaje się je 2 minuty przed końcem wyrabiania chleba). Zamieszałam? Wiem, ale jaki ładny był :)

Może jeszcze przeliczniki - komuś się przydadzą:
drożdży, praktycznie wszystkiego na wszystko,

 

Artos - grecki chleb świąteczny

200 g odżywionego, gęstego zakwasu (temp. pokojową)
455 g mąki chlebowej (dałam z pełnego przemiału)
7 g (1 łyżeczka) soli
5 g (1 1/2 łyżeczki) drożdży instant
3 g (1 łyżeczka) cynamonu
niecały 1 g (1/4 łyżeczki) gałki muszkatołowej mielonej
niecały 1 g (1/4 łyżeczki) mielonego ziela angielskiego
niecały 1 g (1/4 łyżeczki) mielonych goździków
4,5 g (1 łyżeczka) otartej skórki z cytryny/pomarańczy albo ekstrakt
4,5 g (1 łyżeczka) ekstraktu migdałowego (pominęłam)
2 duże (w sumie 95 g) jajka, rozkłócone
75 g (4 łyżki/60 ml) miodu
57 g (60 ml) oliwy
170 g (180 ml) mleka (32-38°C)

glazura
2 łyżki wody
2 łyżki cukru
2 łyżki miodu
1 łyżeczka ekstraktu cytrynowego/pomarańczowego
1 łyżka nasion sezamu (dodałam też 1 łyż. maku)
Wszystkie składniki z wyjątkiem ziaren podgrzewa się, mieszając, aż do połączenia składników - najlepiej zrobić to chwilę przed wyjęciem upieczonego bochenka z pieca.
p.s. z przeprowadzonych przeze mnie badań wynika, że przerażająca większość panów, bez względu na wiek, woli chleb bez glazury - nie klei się do rąk...

Wymieszać mąkę, sól, drożdże, cynamon, gałkę muszkatołową, ziele angielskie i goździki w dużej misce, albo misce stojącego miksera. Dodać odżywiony, ciepły, gęsty zakwas, skórkę/ekstrakty, jajka, miód, oliwę i mleko. Wymieszać dokładnie łyżką (tylko nie jakąś wątłą, bo się połamie jeszcze), albo końcówką "wiosło" - jeśli miesza się w mikserze.

Jeśli wyrabia się ciasto ręcznie, to na omączonym/natłuszczonym blacie - ok. 10 minut (mikserem końcówką "hak" też ok, 10 minut), ALE proszę pamiętać, że w zależności od potrzeby dostosowuje się gęstość ciasta dodając trochę więcej mąki/mleka. Ciasto powinno być plastyczne, przyklejać sie będzie trochę do ręki, ale nie powinno jej oblepiać na amen. Sama użyłam mąki z pełnego przemiału, która potrzebuje więcej wilgoci, więc po wstępnym wymieszaniu ciasta odstawiłam je na ok. 10 minut, niech sobie powchłania do woli. Dopiero po tym czasie dolałam trochę więcej mleka.

Przełożyć ciasto do natłuszczonej miski/pojemnika, odwrócić do góry kołami, niech całe pokryje się olejem, przykryć folią/pokrywką, odstawić do podwojenia objętości (temperatura pokojowa), powinno to zająć ok 90 minut.

Teraz można Artos uformować w okrągły bochenek, albo tak jak ja, jak Christopsomos.

Artos

Christopsomos

Uformować okrągły bochenek, przenieść go na płaską blachę wyłożoną papierem do pieczenia i luźno nakryć naoliwioną folia. Odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na ok. 60-90 minut - powinien prawie podwoić objętość. Trzeba pamiętać, żeby odpowiednio wcześniej, nim chleb wyrośnie, włączyć piekarnik, musi zdążyć się nagrzać do temp. 180°C.

Podzielić ciasto na dwa kawałki (2/3 i 1/3). Z większego kawałka uformować okrągły bochenek, przenieść go na płaską blachę wyłożoną papierem do pieczenia i luźno nakryć naoliwioną folia. Odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na ok. 60-90 minut - powinien prawie podwoić objętość. Mniejszy kawałek wrzucić do woreczka foliowego i do lodówki. Trzeba pamiętać, żeby odpowiednio wcześniej, nim chleb wyrośnie, włączyć piekarnik, musi zdążyć się nagrzać do temp. 180°C. Gdy właściwy bochenek wyrośnie i jest gotowy do pieczenia, to ciasto z lodówki trzeba podzielić na dwie równe cześci, każdą z nich utoczyć w wałek o długości ok. 25 cm. Końce wałków przeciąć na pół. Wałki na krzyż położyć na bochenku, przecięte końcówki zawinąć w ślimaki.

Chleb piec 20 minut, po tym czasie wyjąć blaszkę z piekarnika, obrócić o 180°, żeby miał szansę równo przypiec się z obu stron. Piec jeszcze 20-25 minut.
Po tym czasie bochenek powinien już być ładnie zbrązowiony i pachnieć nieziemsko, a temperatura w jego wnętrzu powinna wynosić ok 87°C. Popukany od spodu powinien wydawać niepowtarzalny, głuchy odgłos.

Jeśli planujecie pokryć chleb glazurą, to należy to zrobić tuż po wyjęciu go z piekarnika, pędzelkiem, a potem posypać bochenek ziarnami.

Studzić na kratce, przynajmniej godzinę.

Smacznego!

Chleb orkiszowo-marchewkowy

         

Znalazłam go na blogu Wild Yeast. Oryginalny przepis pochodzi z piekarni B & R Artisan Breads w Framingham, Massachusetts, USA. Nie mogłam się oprzeć, no powiedzcie sami - chleb z marchewką? Czytając przepis odkryłam, że może nie dosłownie z marchewką tylko z sokiem marchewkowym, ale od czego jest Kubuś? Proszę zwrócić uwagę, że zaparkę i zaczyny trzeba nastawić (noc) wcześniej.

Do nucenia przy robieniu chleba polecam którąś z piosenek Dixie Chicks. Wide open spaces np. :)

Chleb orkiszowo-marchewkowy
2 kg (2 duże3 średnie bochenki)

zaparka kukurydziana
160 g mąki kukurydzianej (polenta, nie skrobia)
110 g wrzątku (mnie zabrało więcej, ale za to dałam mniej soku do ciasta właściwego)

zaczyn drożdżowy
235 g mąki chlebowej
160 g wody o temp. pokojowej
0,2 g (1/16 łyżeczki) drożdży instant (niecały 1 g świeżych)

zaczyn orkiszowy
235 g mąki orkiszowej (pełnej)
180 g wody
50 g zakwasu

ciasto właściwe
470 g mąki chlebowej
250 g soku marchewkowego (dałam Kubusia marchewkowego)
0,5 g (ok. 1/8 łyżeczki) drożdży instant (1,7 g świeżych)
26 g soli (3 łyżeczki?)
oba zaczyny

90 g pestek dyni (dałam mieszankę)
zaparka kukurydziana

Na zaparkę wystarczy zalać mąkę kukurydzianą wrzątkiem. Tak jak pisałam wcześniej 110 g wrzątku okazało się zbyt mało, żeby zwilżyć całość, dodałam więc więcej wrzątku i pamiętałam, żeby dać mniej soku do ciasta właściwego. Wiecie, "bilans musi wyjść na zero" ;) Przykryte odstawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin.

Na zaczyn drożdżowy wymieszać wszystkie jego składniki i przykryte odstawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin. Analogicznie postąpić z zaczynem orkiszowym.

(następnego dnia?) W misce połączyć wszystkie składniki ciasta właściwego z wyjątkiem pestek dyni i zaparki, sok lepiej też dodawać partiami, może nie będzie potrzebny cały - ciasto ma być średnio gęste. Wyrabiać ciasto aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodać zaparkę kukurydzianą, pestki dyni i mieszać do połączenia. Przełożyć do natłuszczonego pojemnika/miski, odstawić na 2 godziny, złożyć po 40 i 80 minutach.

Wyłożyć ciasto na naoliwiony blat, podzielić na 2-4 części, uformować z nich kule i przykryte odstawić na 20 minut.

Po tym czasie ukształtować bochenki, które do wyrastania trzeba włożyć, "szwem" do góry, w omączonych koszykach, albo miskach wyłożonych dokładnie oprószonym mąką płótnem. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę, albo na 15 minut w temp. pokojowej, a później na 1,5-2 godziny w lodówce. Mój chleb wyrastał na blacie, nie jestem pewna długości czasu wyrastania w lodówce, wydaje mi się, że dłużej to potrwa... Trzeba pamiętać, żeby odpowiednio wcześnie, przed końcem wyrastania chleba, nagrzać piekarnik z kamieniem.

Żądana temperatura to 245°C (mój piekarnik daje tylko 230°C), bochenki trzeba wyłożyć z koszyków/misek, naciąć, włożyć do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 230°C i pierwsze 10-15 minut piec z parą. Potem, już bez pary, dopiec 15-20 minut i ostanie 10 minut w wyłączonym piekarniku z otwartymi drzwiczkami. Studzić na kratce i wyjść z domu, żeby nie kusiło, bo warto z krojeniem poczekać, aż dobrze wystygnie.

Pizza na zakwasie

 

Są dwie rzeczy, które zniechęcają mnie do robienia pizzy w domu: jeszcze nie dorobiłam się łopaty piekarniczej (wiem, można na desce) i moi panowie nie pieją z zachwytu na widok takiej domowej. Bardziej wolą z pizzerni, ociekającą tłuszczem i nie zastanawiają się dlaczego gość łapami pakujący na nią składniki nie myje rąk, chociaż wcześniej wymacał również i pieniądze, które niejedno widziały. Co widziały pieniądze wolę nie wiedzieć.

Uprzejmie donoszę, że będę próbować do skutku, aż zaczną piać i prosić o jeszcze. I nie, mojej pizzy nic nie dolega, może poza niebyciem idealnym kołem, ale za to jest rustykalna ;) Znam kogoś, kto myślał, że słowo "rustykalne" wymyśliłam sama, żeby określić wszystko, co.. no właśnie, rustykalne hehe. Lobo, buziaki!

Na blogu Foolish Poolish Bakes jego autorka też szuka pizzy doskonałej. Pewnie nasze oczekiwania względem doskonałości się nie pokrywają, ale nic to, poszukać można ;) Zobaczymy co panowie powiedzą i ile zjedzą ;)

Przepis przerobiłam tylko nieznacznie i uważam go za fast food'owy, bo wbrew pozorom dużo pracy przy nim nie ma, a jeśli ma się w perspektywie sobotę spędzoną w domu i najbliższej okolicy, to obiado/kolacja będzie z niej jak znalazł. Wymieszać, przepielić grządkę czy dwie, wyrobić, wyprać dywan, złożyć, skosić trawnik - dlatego fast food, bo stać przy garach nie trzeba, samo sięrobi w tzw. międzyczasie.

Nie narzucam żadnych składników, ani sosów - każdy wie, co lubi. Dla ułatwienia dodam, że swój sos robię "na oko". Trochę keczupu i koncentratu pomidorowego albo zamiast obu dać pół puszki odsączonych i zmksowanych pomidorów, oliwy, zioła i już.

 

Zaczyn

50 g aktywnego zakwasu
100 g zwykłej mąki
50-80 g wody (papka ma wyjść, a w zależności od hydracji zakwasu, to różnie będzie)

Wymieszać wszystko i zostawić na 8-12 godzin (na noc?) w temperaturze pokojowej.

Ciasto

400 g mąki chlebowej (dałam z pełnego przemiału)
300 g zwykłej mąki
530 g wody (więcej dla mąki z pełnego przemiału)
170 g zaczynu
16 g soli (3 płaskie łyżeczki?)

Wymieszać wszystko dokładnie i odstawić na pół godziny.

Można chwilę wyrabiać mikserem, ale można też i ręcznie.
W misce, natłuszczonymi oliwą dłońmi, zagarniać ciasto od brzegów do środka i dociskać, po każdym takim założeniu miskę trochę przekręcić. 20 złożeń powinno wystarczyć. Brzegi miski od wewnątrz polać oliwą i dłonią, albo szpatułką silikonową, rozprowadzić po ściankach, ciasto nie będzie cierpiało tak bardzo podczas kolejnych manewrów ;)

Odstawić przykrytą miskę na 20 minut i po tym czasie jeszcze raz wyrobić ciasto jak poprzednio.

Teraz przykryte ciasto odstawić do wyrośnięcia, aż podwoi objętość. Foolish Poolish napisała, że przy temp. 23°C zajmie to ok. 7-8 godzin, ale u mnie wyrosło w niecałe 3 godziny, nie polecam więc przepisu jeśli zapraszacie gości na pizze, na konkretną godzinę. Jak tylko powtórzę pieczenie i sprawdzę jak długo wyrastało ciasto, to nie omieszkam dopisać informacji :)

Podczas wyrastania ciasto trzeba złożyć dwa razy, pierwszy raz po godzinie, drugi - składałam po dwóch godzinach.

Piec, najlepiej z kamieniem, nagrzać do temperatury 280°C (mój rozwija zawrotne 230°C i nie było źle :) ). Ciasto podzielić na 3 części (okrągła pizza), albo na dwie (płytka forma do ciastek). Jeśli piecze się w foremkach, to trzeba je teraz dobrze natłuścić.

Każdą porcję ciasta zwilżonymi lub natłuszczonymi dłońmi rozprowadzić w miarę równomiernie po blasze. Jeśli ciasto stawia opór i się kurczy, to trzeba mu na chwilę dać spokój, odpocznie i znów stanie się podatne.

Ciasto przygotowane w formach odstawić na podrośnięcia na ok. pół godziny. Wolałam położyć na nim sos przed wyrastaniem.

Teraz już tylko ser i wymarzone dodatki, pokropić oliwą i do pieca.
U nas dziś pizza była tylko z sosem, serem, tłustym boczkiem rodem z Siekierczyny i cebulą. Pyyyychotaaaa.

Wow, że tak powiem, był jeden werdykt "wygląda sexy", poprawiony "niezłe" - w wolnym tłumaczeniu "bałem się, ale bałem siępowiedzieć, że się bałem, więc zjadłem i nie było się czego bać" ;)

Chleba Anadama - BBA Challenge #1

Upadłam na głowę i o tym zapomniałam, no bo niby dlaczego oprócz Weekendowej Piekarni sama się zaciągnęłam jeszcze Do The Bread Baker's Apprentice Challange? Upadek połączony ze sklerozą to jedyne rozsądne wyjaśnienie.

Nicole z Pinch My Salt postawiła wyzwanie - upiec wszystkie chleby z książki The Bread Baker's Apprentice Peter'a Reinhart. Przyłaczyli się ludzie praktycznie z całego świata!

View Baking Bread Around the World in a larger map

Na pierwszy ogień poszedł chleb Anadama, na drożdżach, z melasą. Melasy nie lubię, zastąpiłam ją więc mieszanką własnego pomysłu, ale bardzo spodobała mi się struktura samego chleba (chociaż nie przepadam za drożdżowymi) - miękki, ale sprężysty. Myślę, że dodatkowi polenty dużo ten chleb zawdzięcza.

Po przepis zapraszam do książki, wiem, że tania nie jest, ale daje bardzo solidne podstawy.

Dobra inwestycja jeśli myśli się na poważnie o pieczeniu, już próbowało i połknęło bakcyla (nieuleczalna szuja taka).

W oczekiwaniu na przesyłkę z książką przepis można też podpatrzeć na Google Books (str. 108)

Chleb z płatkami owsianymi i jabłkami - WP #31

                             

W tym tygodniu gospodynią Weekendowej Piekarni Margot (Kuchnia Alicji) jest Zawszepolka (Around the kitchen table) - do wspólnego pieczenia wybrała cebularze rodem z jej rodzinnego Zamościa oraz chleb z płatkami owsianymi i jabłkami ("The handmade loaf" - Dan Lepard).

Podam przepis na jeden bochenek, ale sugeruję piec z podwójnej porcji - chleb jest bardzo smaczny, miękki ale nie nadmuchany, lekko słodkawy (może to zależy od rodzaju użytych jabłek?) i prawie cały zjadłam sama na kolację, ostatni ochłapek pochłonęłam na śniadanie i tyle go widzieli :)

 

Chleb z płatkami owsianymi i jabłkami

50 g płatków owsianych (tylko nie błyskawiczne)
100 g wrzątku
200 g startych jabłek
50 g wody (20°C) - dodawać po trochę!
100 g zakwasu pszennego
3/4 łyżeczki świeżych drożdży (1/4 łyżeczki suchych lub instant)
250 g maki chlebowej pszennej
3/4 łyżeczki soli
jajko
ew. płatki do posypania bochenka

Płatki zalać wrzątkiem, wymieszać i odstawić do wystygnięcia.

Wymieszać starte jabłko, wodę, zakwas i drożdże. Całość wymieszać i dodać namoczone płatki. W drugiej misce wymieszać mąkę i sól.

Połączyć składniki sypkie z mokrymi i całość wymieszać. Przykryć i zostawić na 10 minut.

I teraz można ciasto wyrobić metodą Bertinet'a (tutaj wideo, wyrabia akurat słodkie ciasto, ale metoda słuszna dla każdego ciasta o dużej hydracji, rzadkiego) albo mikserem, albo wyjąć je na lekko naoliwiony blat, wyrabiać przez 10 sekund. Uformować kulę, włożyć do innej, czystej i lekko naoliwionej miski, odstawić na 10 minut.

Znów wyłożyć ciasto na blat, wyrobić, włożyć do miski, przykryć i odstawić do wyrośnięcia, do podwojenia objętości (ok. 1-2 godziny w ciepłym miejscu). Ciasto można złożyć raz w trakcie rośnięcia.

Odgazować, uformować podłużny bochenek, do wyrośnięcia włożyć do omączonego koszyczka (złączeniem do góry) i przykryć, odstawić do wyrośnięcia na ok 1,5 godziny. Mój chleb wyrastał w foremce keksowej, cudny był, ale potem doznałam "olśnienia" i chciałam go wyłożyć na kamień, no i się rozlał - tej metody więc NIE polecam :)

Piekarnik nagrzać do 210°C. Gdy chleb podwoi objętość przełożyć go na łopatę (omączoną lub posypaną semoliną), naciąć, można posmarować rozkłóconym jajkiem, zsunąć na kamień i piec 30 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 190°C i piec jeszcze ok. 15-20 minut. Chleb ma być bardzo rumiany, a popukany od spodu wydawać głuchy odgłos. Studzić na kratce.

Dwa chleby w jednym - WP #27 i #28

To wydanie Weekendowej Piekarni Margot (Kuchnia Alicji) gości u siebie Tilianara (Kuchnia szczęścia). Wybrała przepis na chleb żytni z siemieniem lnianym. Tygryski lubią siemię lniane, zmielone, na łyżeczki - orzechowe, ale jednak tego smaku nic nie zastąpi.

Chleb zaproponowany przez Tilianarę jest bardzo przyjemny podczas wyrabiania, pachnie siemieniem lnianym, delikatnie orzechowo :) Właśnie, uśmiecham się, jak pomyślę o tym zapachu :) Po upieczeniu wyszedł mi trochę twardy, no ale w końcu jest to chleb z mąką żytnią, chyba że coś spaprałam ;) Poczekam na podsumowanie i zobaczę co innym wyjdzie ;)

Żytni chleb z siemieniem lnianym

Namaczanka z siemienia lnianego:
91 g. siemienia lnianego
273 g wody

Przygotowanie: Wymieszać siemię lniane z wodą i odstawić w temperaturze pokojowej na 16 godzin.

Zaczyn zakwasowy:
364 g mąki żytniej razowej
290 g wody
17 g zakwasu żytniego (dałam mój, ma w sobie chyba wszystkie możliwe mąki, no i dałam go prawie dwa razy więcej)

Wymieszać wszystkie składniki do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawić pod przykryciem na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
182 g mąki żytniej razowej
364 g mąki wysokoglutenowej np. Manitoba
119 g wody
4,5 g (1,5 łyżeczki) drożdży instant
16 g (1 solidna łyżka) soli
cała namaczanka
cały zaczyn

W misce miksera połączyć wszystkie składniki ciasta właściwego i mieszać na wolnych obrotach do połączenia składników, przez ok. 3 minuty. Ilość wody dostosować do konsystencji ciasta. Miksować na średnich obrotach, aż ciasto zacznie się razem trzymać (mało rozwinięty gluten). Powinno to trwać ok. 3 minut, ale ciasto i tak będzie bardzo lepkie.

Przełożyć ciasto do naoliwionej miski i przykryte folią odstawić do fermentacji na 45 minut (temp.ok. 26-27°C). Po tym czasie wyjąć ciasto na omączony blat, podzielić na dwie części i uformować bochenki. Zostawić pod przykryciem na 10 minut, by odpoczęły. Uformować właściwe bochenki, ułożyć do wyrastania w formach lub koszykach, odstawić do rośnięcia na ok. 1 godzinę w temperaturze 26-27°C.

Nagrzać piekarnik do temperatury 240°C. Przed pieczeniem posmarować glazurą (u mnie była to słodka śmietana, ale to chyba nie był wybór stulecia) i zrobić nacięcia. Piec z parą przez 15 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 220°C i piec przez 35-45 minut, do czasu aż skórka będzie ciemno brązowa. Wyłączyć piekarnik, zostawić chlebki by wyschły przez ok. 10 minut w otwartym i stygnącym piekarniku. Ostudzić na kratce, potem zawinięte w ściereczkę przez kilka godzin zanim zostaną pokrojone.

Źródło podane przez Tilianarę: Blog "Wild Yeast" (zainspirowany książką Jeffrey’a Hamelman’a “Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”).

WP #27 Niemiecki wiejski chleb żytnio-pszenny

Nie rozpisuję się, bo czeka na mnie jeszcze 300 zdjęć do obrobienia, tylko krótkie refleksje, a poniżej jeszcze jeden przepis, zaległy z zeszłego tygodnia. Wtedy gospodynią była Liska (White Plate), która zaproponowała upieczenie zmodyfikowanego przez siebie chleba Roggen-bauernbrot, z książki Daniela Leadera.

Nigdy nie mogę przestać się dziwić jak różne chleby wychodzą nam z tego samego przepisu - podejrzyjcie sobie, TUTAJ znajdziecie podsumowanie WP #27, linki do blogów wszystkich, którzy upiekli ten chleb :)

Nasze śniadanie z ubiegłej soboty, albo niedzieli (nie pamiętam już). Baaaardzo smaczny chleb. Mimo tego, że nie jest czysto pszenny, ma spory dodatek mąki żytniej, to jednak cudnie miękki. Zamiast 20 g otrąb dałam mieszankę różnych nasion z otrębami. Chleb to ostatnimi czasy moje lekarstwo na to, że przestały mi smakować wszystkie rzeczy typowo lądujące na kanapkach. Teraz jem chleb dla chleba, ale marzy mi się pomidor, nawet jeden, taki jak od babci z działki. Jak one się nazywały? Bawole serca? Jeszcze chyba malinówki jedne się nazywały, takie różowawo-czerwone. Oooo, ale stronę znalazłam, to są pomidory! Albo takie ło, eeee rozmarzyłam się. Bardzo nie mogę sobie wybaczyć, że dopiero w ostatnim miesiącu mojego mieszkania we Wrocławiu odkryłam pomidorowego guru.

Ano, pomidorowego guru. Nie pamiętam nazwiska pana, ale na targu przy Zielińskiego ma stanowisko z pomidorami. Li i jedynie pomidorami. Najpierw pyta do czego mają być użyte i doradza odmianę. To był 2005 rok, za jednego pomidora zapłaciłam 8 zł, ale to był pomidor godny nazwy. Równie dobry jak te babcine. Pozdrówcie pana od pomidorów ode mnie jak go spotkacie :)

Niżej chleb godny chleba :)

Niemiecki wiejski chleb żytnio-pszenny

12-24 godziny wcześniej: odświeżenie zakwasu
8-14 minut: zagniatanie
10 minut: odpoczywanie chleba
2-2,5 godziny pierwsze wyrastanie
1-1,5 godziny: drugie wyrastanie
40 minut: pieczenie

100 g (1/2 szklanki) aktywnego żytniego zakwasu (dokarmionego 12-24 godziny wcześniej)
350 g (1,5 szklanki) wody
5 g (1 łyżeczka) drożdży instant
350 g (2 i 1/4 szklanki) mąki żytniej chlebowej (użylam ciemnej, w oryg. użyto jasnej)
130 g (3/4 szklanki) mąki pszennej (użyłam chlebowej)
20 g (1 łyżka) otrąb żytnich lub pszennych
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kolendry
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kminu indyjskiego
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kopru włoskiego
1/4 łyżeczki zmielonego anyżu (pominęłam)
10 g (1,5 łyżeczki) soli morskiej
otręby żytnie do posypania

12-24 godzin wcześniej należy odświeżyć zakwas. Można to zrobić używając 2 łyżek zakwasu i równych części mąki żytniej chlebowej i wody. Tak, by całość wyniosła 100 g. Można też po prostu dokarmić zakwas dowolnym sposobem.

Następnego dnia:
Wlać wodę do dużej miski, dodać drożdże, mąkę żytnią, pszenną, otręby, przyprawy i sól. Następnie wlać zakwas i dokładnie wyrobić ciasto. Można to zrobić używając miksera: miksować 8 minut, następnie dać ciastu odpocząć i ponownie miksować przez 3-5 minut.
Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić do wyrastania na ok. 2-2,5 godziny. Ciasto powinno podwoi swoją objętość.

Keksówkę o długości 28 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi.
Przelać ciasto, posypać jego wierzch otrębami i odstawić do wyrastania - ciasto wypełni całą formę. Zajmie mu to ok. 1-1,5 godziny.

Piekarnik nagrzać do 230°C.
Na dno piekarnika wsypać 1/2 - 1 szklanki kostek lodu.
Wstawić wyrośnięty chleb. Piec 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 210°C i dopiekać kolejne 30 minut.

Chleb jest upieczony, jeśli wyjęty z formy i popukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Gdyby tak nie było, należy już wyjęty z formy i dopiekać jeszcze chwilę, 5-10 minut.
Po upieczeniu chleb spryskać wodą i wstawić do piekarnika na 3 minuty. Dzięki temu będzie miał błyszczącą skórkę.
Upieczony chleb położyć na kratce kuchennej i zostawić do całkowitego wystudzenia.
Zachowuje świeżość przez kilka dni.

Sposób na bochenki i wielkanocne chleby

Wspominałam w poprzednim poście, że znalazłam dość dobry, wg mnie, "sposób na bochenki". Na początku jeśli wyrabiałam chleb ręcznie, to robiłam to na stolnicy, ale jakoś nie zdawała egzaminu, no i jeszcze trzeba ją wyciągać, myć w jednokomorowym zlewie, suszyć, chować, łeeee. Potem dałam sobie spokój ze stolnicą i wyrabiałam ciasto na natłuszczonym blacie stołu kuchennego. Rewelacja! Potem się tylko myje blat i po krzyku.

Zdarzało mi się kiedyś, że chleby rosnące w koszykach wyłożonych płóciennymi ścierkami oprószonymi mąką przywarły do materiału. Oczywiście, że moja wina, ale szczęśliwa z tego powodu nie byłam :) I jeszcze wykładanie bochenków na kamień, bez łopaty, delikatnie, niee, to nie dla mnie.

Mam taką solidną matę silikonową, od niedawna używam jej zamiast stolnicy. Wystarczy zwilżyć dłonią blat stołu, czy szafki i rozłożyć matę. Skropić ją olejem, rozsmarować, przy okazji natłuścić dłonie i do roboty. Wyrobione ciasto idzie na czas wyrastania do miski, matę zwijam, żeby nie przeszkadzała, blat przecieram i z dreszczem na plecach wspominam stolnicę. Kiedy przyjdzie czas na formowanie bochenków matę znów rozwijam, a uformowane, podłużne chleby układam między jej fałdami ("szwem do dołu") na odwróconej do góry nogami płytkiej blasze. Podczas układania chlebów między fałdami maty można pomóc sobie cienkim wałkiem, tak jak widać na zdjęciu niżej.

Całość zakrywam naoliwioną folią spożywczą, przecieram mokry blat i już, chleb rośnie a ja mam przerwę na kawę i Cincin ;)

Wyrośnięty chleb nacinam i zsuwam, razem z matą, na kamień. Przy okazji wypuszczania pary, gdy skórka już lekko stwardnieje, rozprostowuję fałdy maty, żeby boki także miały szansę się przypiec. Gdy bochenki zaczynają się rumienić zabieram spod nich matę (przez szmatkę, bo strasznie gorąca!), wkładam do zlewu i myję, gdy ostygnie.

Nie muszę biegać ze stolnicą, czy kilka razy myć blatu kuchennego, bo wszystko robię na macie (z wyjątkiem cięcia!!!, trzeba unieść ciasto z jednej strony i odciąć je w powietrzu), jeśli chwilowo jej nie potrzebuję, to zwinięta czeka na swoją kolej. Zastępuje płótno, koszyki, a planuję przetestować, czy da radę zastąpić formę do wyrastania bagietek . I pomyśleć, że rok przeleżała w kartoniku, osamotniona i zapomniana!

p.s.
na zdjęciach widać moje wielkanocne chleby, z przodu dwa małe, do koszyków, z tyły duże, na niedzielne śniadanie. Powstały na bazie przepisu na chleb ze świeżą kolendrą, ale z dodatkiem 2 łyżeczek kurkumy. Będą miały żółty miąższ, chciałam zrobić zielony, albo czerwony (sok z buraków), ale bałam się, że byłabym jedyną zachwyconą tym faktem osobą przy stole ;)

Chleb Norwich, na zakwasie

Wiem, że nie wszyscy są zadowoleni odkąd pojawiło się tu tyle chlebów na zakwasie. To niesprawiedliwe, bo każdy z chęcią zje pajdę, a nosem kręci, jak się człowiek z takimi próbuje podzielić szczęściem ;)

Moje dzisiejsze szczęście i duma, to chleb Norwich wg przepisu Susan (Wild Yeasts) będący adaptacją chleba Vermont ("Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes", autor: Jeffrey Hamelman).

Znalazłam bardzo ciekawy film wideo Teresy Greenway - pokazuje jak obchodzić się z lepkim ciastem, uformować okrągły i podłużne bochenki, kiedy czas zacząć piec (próba "palca" na okrągłym chlebie), jak przekładać bochenki z koszyków na łopatę, nacinać, a na końcu słychać jak chrupiąca jest skórka. Oglądać tylko po obfitym posiłku, albo jak się szuka motywacji do nastawienia zakwasu :)

Chleb Norwich
2 kg (4 mniejsze/2 większe bochenki)

Czasowo...
mieszanie+autoliza: 35 min.
pierwsza fermentacja: 2,5 godz.
podzielenie, odpoczywanie, formowanie: 20 min.
wyrastanie: 2,5 godz./1,5 godz. + leżakowanie w chłodzie 2-16 godz.
pieczenie: 35 min.

Pożądana temp. ciasta: 24,5°C (tutaj po ang. wytłumaczone dlaczego dobrze ją znać)

Składniki...
900 g białej pszennej mąki chlebowej
120 g żytniej mąki z pełnego przemiału
600 g wody (23°C)
360 g aktywnego zakwasu (100% hydracji)
23 g soli (4 łyżeczki?)

Wymieszać wszystkie składniki, z wyjątkiem soli!, do połączenia składników (mikserem ok. 1 minuty). Odstawić na 30 minut (proces autolizy opisała tu krótko Tatter (Tatter o chlebie), bardzo ładnie wyjaśnił go też szalony_kucharz w treści swoje posta).

Dodać sól i dalej wyrabiać ok.3-4 minut, aż głuten będzie średnio rozwinięty (tu można podejrzeć, albo tu ładnie Susan pokazała na środkowym zdjęciu). Mniejsze Kicie przy wyrabianiu trzeba pilnować, ciasto wspina się na hak. Przełożyć ciasto do naoliwionego pojemnika, niższy będzie lepszy, bo poręczniejszy przy składaniu ciasta. Przykryte folią odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej (22-25°C) na 2,5 godziny, składając po 50 i 100 minutach.***

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na lekko omączony LUB naoliwiony blat, podzielić na 4x400-500 g/2x800-1000 g. Susan napisała, że często część ciasta zostawia w pojemniku w lodówce i później robi z niego pizzę :) Każdą z porcji ciasta uformować (wideo Teresy Greenway jeszcze raz) w kulę, oprószyć mąką i przykryte folią zostawić na 15 min., żeby odpoczęły.

Porcje ciasta formować w owalne lub okrągłe bochenki. Moje wyrastały na macie silikonowej ("szwem" do dołu), ale oczywiście to metoda nieortodoksyjna, ortodoksyjne koszyki, albo płótno mile widziane ("szwem"do góry). Wstawione do dużych worków lub przykryte naoliwioną folią mają teraz wyrastać 2-2,5 godziny ALBO wyrastać 1,5 godz. w temp. pokojowej i 2-16 godzin w lodówce (innym zimnym miejscu), np. przez noc. Te przenocowane w zimnie wstawia się, po nacięciu, do nagrzanego piekarnika. ***Moje poszły do lodówki po drugim składaniu (wyżej zaznaczyłam ***), formowałam bochenki bezpośrednio po wyjęciu z lodówki i dopiero ostatecznie wyrastały.

Kiedy bochenki rosną, albo czekają na swoją kolej w lodówce, trzeba nagrzać piekarnik (z kamieniem, jeśli jest - tu można znaleźć) do temp. 245°C. W początkowej fazie pieczenia potrzebna też będzie para (kilka kostek lodu rzuconych na dno piekarnika/ścianki piekarnika spryskane wodą za pomocą zraszacza do kwiatów).

Bochenki posypywać semoliną i przekładać na łopatę/papier do pieczenia, naciąć, włożyć do pieca.

Teraz trzeba zmniejszyć temperaturę do 200°C, piec 12 minut z parą, uchylić drzwiczki, żeby parę wypuścić i piec jeszcze 15-18 minut. Czas pieczenia oczywiście zależy od piekarnika i wielkości bochenków. Gotowy chleb popukany w dno wydaje niepowtarzalny pusty odgłos.

Skórka powinna być dość ciemna. Chleb studzić na kratce, będzie kusił i nęcił, mój do mnie mówił ("bierz mnie, zjedz mnie")ale warto poczekać z krojeniem aż wystygnie zupełnie - mimo, że już nie jest w piekarniku, to stygnąc ciągle się dopieka.

Mam nadzieję, że ktoś się skusi. Dla pierwszego chętnego mam woreczek zasuszonego zakwasu o wdzięcznym imieniu "Morda" (zupełnie jak w "chodź tu mordo"), proszę tylko napisać w komentarzu albo e-mailu, że się chce :)

Weekendowa piekarnia #25

                     

Weekendową Piekarnię Margot (Kuchnia Alicji) ostatnio gościła u siebie Agatka (Twoje & Moje). Zaproponowała włoskie bułeczki z ziemniakami i bazylią oraz pszenno-żytni chleb mieszany na zakwasie z dodatkiem drożdży. Upiekłam ten chleb jeszcze przed weekendem, równocześnie ponownie piekłam (i jadłam) też chleb z poprzedniego tygodnia (tym razem ze świeżym tymiankiem cytrynowym - polecam!), to na krojenie, a co za tym idzie i zdjęcia, trzeba było trochę poczekać.

Następnym razem będę piekła z podwójnej porcji, bo 550 g to dla nas za mało. Chleb jest kwaskowaty, miąższ raczej wilgotny, długo zachowuje świeżość ;)

 

Chleb pszenno-żytni na zakwasie z dodatkiem drożdży
(1 bochenek ok. 550g)

Zaczyn (50% hydracji)
2 łyżki zakwasu żytniego
33 g wody
66 g mąki

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć i odstawić na 5-12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe
150 g mąki żytniej typ 2000
100 g mąki pszennej
160-180 g wody wody
8 g świeżych drożdży/1/2 łyżeczki drożdży instant
1 łyżeczka soli
Jeśli używamy świeżych drożdży, wymieszać je z wodą.

Wszystkie składniki (wraz z zaczynem) włożyć do miski, wymieszać tylko do dokładnego połączenia składników, dobierając ilość wody tak, aby ciasto było niezbyt ścisłe.

Mieszać jeszcze ok. 6-8 minut, aż ciasto będzie odchodzić od brzegów miski.
Przełożyć ciasto do miski lakko natłuszczonej oliwą, odwrócić je (żeby całe pokryło się tłuszczem) i odstawić na 60-80 minut do wyrośnięcia.

Wyłożyć na lekko omączony blat, lekko odgazować, rozpłaszczyć na prostokąt i uformować bochenek. Obtoczyć w mące.
Agatka pisze, żeby wyrośnięte ciasto ułożyć złączeniem do góry w koszu i odstawić do wyrośnięcia na 60-70 minut, moje najwyrażniej dostało zbyt dużo wody, więc wyrastało i piekło się w foremce (wcześniej natłuszczonej i wysypanej semoliną).
Piekarnik rozgrzać do 250°C (u mnie max. to 230°C), naparować, włożyć chleb. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 220°C, piec 20 minut i zmniejszyć temperaturę do 200°C. Dopiec ok. 15 minut. Zostawić ok. 10 minut w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
Wyjąć, wystudzić. Kroić najwcześniej po 10 godzinach, kiedy miękisz chleba będzie już miał właściwą konsystencję.

Smacznego :)

Chleb ze świeżą kolendrą

                      

W ten weekend Weekendową Piekarnię Margot (Kuchnia Alicji) zaprosiła do siebie Aklat (Ucztując...). Wybrała chleb ze świeżym koperkiem, na drożdżach, tak na powitanie wiosny :)

Nie udało mi się kupić świeżego koperku, więc postanowiłam go czymś zastąpić, w grę wchodziła świeża kolendra, albo tymianek cytrynowy. Tymianek ważył, co ja piszę, on prawie nic nie ważył, więc staneło na kolendrze. Po oryginalny przepis zapraszam do Aklat, może komuś będzie poręczniej piec na drożdżach - ja mam słabość do chlebów na zakwasie i odkąd mam własny zakwas, to staram się zastępować nim drożdże gdzie się da.

 

Chleb ze świeżą kolendrą

Sponge:
227 g letniej wody
3 łyż. zakwasu
150 mąki białej chlebowej
30 g mąki chlebowej z pełnego przemiału*

Ciasto właściwe:
całe sponge
60 g świeżej kolendy, posiekanej
230 g jogurtu naturalnego
1 1/2 łyżeczki soli 
4 łyż. zakwasu
150-190 g mąki białej chlebowej
150-190 g mąki chlebowej z pełnego przemiału*

* Aklat napisała, że:
"w oryginale jest to white whole wheat flour (Olasz: takiej właśnie użyłam), czyli mąka typu 1600, w Polsce raczej niedostępna, ale można użyć mąki razowej typ 2000 i chlebowej w proporcjach 3:1 i powinno się zgadzać (mniej więcej :))"

Wymieszać składniki sponge i zostawić pod przykryciem na 8-12 h, w temperaturze pokojowej (ze względu na użyty zakwas wydłużyłam ten czas, z drożdżami byłoby to 3-12 godz.).

Sponge wymieszać z resztą składników, mąkę najlepiej dodawać partiam i dostosować jej ilość do wilgotności ciasta. W oryginale podano 148,8-177 g każdej mąki, moje ciasto miało dodatkową wilgoć (zakwas) więc odrobinę zwiększyłam te "widełki".

Wyrabiać 5 minut (jeśli mikserem to na 2 prędkości). Pozostawić ciasto na 10 minut, żeby odpoczeło i powtórnie zagniatać przez 5 min.

Ciasto włożyć do lekko naoliwionej miski i zostawić do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (mnie zajęło to ok. 2,5 godz., na zakwasie rośnie chyba wolniej niż na drożdżach). Uformować 1 lub 2 bochenki dowolnego kształtu. Bochenki pozostawić do wyrośnięcia. Szukamy takiego momentu, w którym ciasto naciśnięte lekko palecm nie będzie natychmiast wracać do poprzedniego kszałtu, tylko wolno zasklepiać zagłębienie. Moim bochenkom zajeło to prawie 3 godziny.

Rozgrzać piekarnik do 250°C (mój nagrzewa tylko do 230°C), będzie pewnie potrzebował ok. 30-40 minut, żeby siędobrze nagrzać. Temperaturę w piekarniku zmniejszyć do 220°C i wstawić nacięte bochenek/bochenki. Spryskać wnętrze piekarnika wodą. Piec 15 minut, po tym czasie uchylić drzwiczki, żeby wypuścić parę, i piec kolejne 10-15 minut. Gotowy bochenek powinien wydawać głuchy odgłos jeśli się go popuka od spodu. Pozostawić chleb na kratce na 2 h, aż zupełnie ostygnie.

Mój chleb wyszedł dość kwaśny (drożdżowy taki nie będzie), baaaardzo miękki i pierwszego dnia skórka jest chrupiąca.

Zastanawiam się jak przechowywać chleby, żeby skórka chrupiąca została na dłużej - jakaś dobra dusza podpowie mi może?