czwartek, 9 kwietnia 2009

Chleb Norwich, na zakwasie

chleb Norwich sourdough crust

Wiem, że nie wszyscy są zadowoleni odkąd pojawiło się tu tyle chlebów na zakwasie. To niesprawiedliwe, bo każdy z chęcią zje pajdę, a nosem kręci, jak się człowiek z takimi próbuje podzielić szczęściem ;)

Moje dzisiejsze szczęście i duma, to chleb Norwich wg przepisu Susan (Wild Yeasts) będący adaptacją chleba Vermont ("Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes", autor: Jeffrey Hamelman).

Znalazłam bardzo ciekawy film wideo Teresy Greenway - pokazuje jak obchodzić się z lepkim ciastem, uformować okrągły i podłużne bochenki, kiedy czas zacząć piec (próba "palca" na okrągłym chlebie), jak przekładać bochenki z koszyków na łopatę, nacinać, a na końcu słychać jak chrupiąca jest skórka. Oglądać tylko po obfitym posiłku, albo jak się szuka motywacji do nastawienia zakwasu :)

chleb Norwich, sourdough Chleb Norwich
2 kg (4 mniejsze/2 większe bochenki)

Czasowo...
mieszanie+autoliza: 35 min.
pierwsza fermentacja: 2,5 godz.
podzielenie, odpoczywanie, formowanie: 20 min.
wyrastanie: 2,5 godz./1,5 godz. + leżakowanie w chłodzie 2-16 godz.
pieczenie: 35 min.

Pożądana temp. ciasta: 24,5°C (tutaj po ang. wytłumaczone dlaczego dobrze ją znać)

Składniki...
900 g białej pszennej mąki chlebowej
120 g żytniej mąki z pełnego przemiału
600 g wody (23°C)
360 g aktywnego zakwasu (100% hydracji)
23 g soli (4 łyżeczki?)

Wymieszać wszystkie składniki, z wyjątkiem soli!, do połączenia składników (mikserem ok. 1 minuty). Odstawić na 30 minut (proces autolizy opisała tu krótko Tatter (Tatter o chlebie), bardzo ładnie wyjaśnił go też szalony_kucharz w treści swoje posta).

Dodać sól i dalej wyrabiać ok.3-4 minut, aż głuten będzie średnio rozwinięty (tu można podejrzeć, albo tu ładnie Susan pokazała na środkowym zdjęciu). Mniejsze Kicie przy wyrabianiu trzeba pilnować, ciasto wspina się na hak. Przełożyć ciasto do naoliwionego pojemnika, niższy będzie lepszy, bo poręczniejszy przy składaniu ciasta. Przykryte folią odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej (22-25°C) na 2,5 godziny, składając po 50 i 100 minutach.***

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na lekko omączony LUB naoliwiony blat, podzielić na 4x400-500 g/2x800-1000 g. Susan napisała, że często część ciasta zostawia w pojemniku w lodówce i później robi z niego pizzę :) Każdą z porcji ciasta uformować (wideo Teresy Greenway jeszcze raz) w kulę, oprószyć mąką i przykryte folią zostawić na 15 min., żeby odpoczęły.

Porcje ciasta formować w owalne lub okrągłe bochenki. Moje wyrastały na macie silikonowej ("szwem" do dołu), ale oczywiście to metoda nieortodoksyjna, ortodoksyjne koszyki, albo płótno mile widziane ("szwem"do góry). Wstawione do dużych worków lub przykryte naoliwioną folią mają teraz wyrastać 2-2,5 godziny ALBO wyrastać 1,5 godz. w temp. pokojowej i 2-16 godzin w lodówce (innym zimnym miejscu), np. przez noc. Te przenocowane w zimnie wstawia się, po nacięciu, do nagrzanego piekarnika. ***Moje poszły do lodówki po drugim składaniu (wyżej zaznaczyłam ***), formowałam bochenki bezpośrednio po wyjęciu z lodówki i dopiero ostatecznie wyrastały.

Kiedy bochenki rosną, albo czekają na swoją kolej w lodówce, trzeba nagrzać piekarnik (z kamieniem, jeśli jest - tu można znaleźć) do temp. 245°C. W początkowej fazie pieczenia potrzebna też będzie para (kilka kostek lodu rzuconych na dno piekarnika/ścianki piekarnika spryskane wodą za pomocą zraszacza do kwiatów).

Bochenki posypywać semoliną i przekładać na łopatę/papier do pieczenia, naciąć, włożyć do pieca.

Teraz trzeba zmniejszyć temperaturę do 200°C, piec 12 minut z parą, uchylić drzwiczki, żeby parę wypuścić i piec jeszcze 15-18 minut. Czas pieczenia oczywiście zależy od piekarnika i wielkości bochenków. Gotowy chleb popukany w dno wydaje niepowtarzalny pusty odgłos.

Skórka powinna być dość ciemna. Chleb studzić na kratce, będzie kusił i nęcił, mój do mnie mówił ("bierz mnie, zjedz mnie")ale warto poczekać z krojeniem aż wystygnie zupełnie - mimo, że już nie jest w piekarniku, to stygnąc ciągle się dopieka.

Mam nadzieję, że ktoś się skusi. Dla pierwszego chętnego mam woreczek zasuszonego zakwasu o wdzięcznym imieniu "Morda" (zupełnie jak w "chodź tu mordo"), proszę tylko napisać w komentarzu albo e-mailu, że się chce :)

12 komentarzy:

poswix pisze...

Bardzo mi się podoba, szczególnie dlatego, że jest na zakwasie... Zakwas rządzi! :-)))

Zwegowani.pl pisze...

heh, a czy w ramach dzielenia się szczęściem mogę się poczęstować tym chlebkiem? :P

Małgosia.dz pisze...

Olasz, ta skórka hipnotyzuje. :) Nie powinnam oglądać, bo jeszcze się przełamię, a wtedy co...? jak śliwka w kompot pewnie... ;-)

margot pisze...

Olasz ,Olasz ,o la ,la ,ale chleb ,jak to się mówi cud i miód
Piękny chleb i bardzo ciekawy opis

zawszepolka pisze...

Wow dlugi ten przepis :) Ale zaraz sie zabieram za czytanie, bo ten chleb jest cudny!

evenka pisze...

Piękny chleb , od razu widać , że ma chrupiącą skórkę :-)

Olasz pisze...

Literówek narobiłam, co nic nie mówicie? ;)

Poswix - dokładnie tak! Zakwas rządzi. U mnie w domu pierwszy rano jeść dostaje ;)

Ally - obawiam się, że załapiesz się do ostatnią piętkę tylko...

Małgosiu, oj hipnotyzuje, siedziałam przed piekarnikiem z latarką (światełko wyszło, chyba jest w lodówce...) i się wgapiałam :) Czemu nie powinnaś oglądać i się przełamywać?

Polko, przepis nie jest długi, tylko dokładny ;) Sam chleb wybitnie prosty przeca, wrzystko do gara, bełtnąć i poczekać, upiec i zjeść ;)

Tatter pisze...

Olusz, chcialam tylko male sporostowanie, "krotki" tekst o autolizie napisalam ja - Tatter (Tatter o chlebie).

Twoj Norwich wyglada elagancko, wyprobuj rowniez rowniez wersje oryginalna Vermont S., rzecz jasna jesli go jeszcze nie peklas :D

Olasz pisze...

Tatter, przepraszam Cie najmocniej!!! Poprawiłam, ale nadziwić się nie mogę jak to zrobiłam! Tym bardziej, ze linki i nazwa bloga dobre. Dziekuje, ze mi zwrocilas uwage! Jeszcze raz Cie przperaszam. Wybaczysz? [emotka mrugajaca rzesami bardzo szybko] p.s. machaj jutro w strone drogi, bede przejezdzac w okolicy :)

Bea pisze...

Jaki cudny chleb Olu! Niesssamowicie apetyczny! Az mi zaczelo burczec w brzuchu :)

Juz teraz zycze Ci wesolych, radosnych i pogodnych Swiat! I prawdziwie wiosennych :)

Pozdrawiam!

Anonimowy pisze...

Wczoraj upiekłam ten chlab z 1/3 porcji na próbę. Dzisiaj już go prawie nie ma. :-)
Następnym razem podpiekę go mocniej i zrobię większy bochenek.

Olasz pisze...

Kolega twierdzi, że te chleb ma skórkę wartą grzechu :)Jeden dodatkowo zawsze dla jego rodziny robię :) Jeden-jeden to za mało :)

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin