Chleb orkiszowo-marchewkowy

         

Znalazłam go na blogu Wild Yeast. Oryginalny przepis pochodzi z piekarni B & R Artisan Breads w Framingham, Massachusetts, USA. Nie mogłam się oprzeć, no powiedzcie sami - chleb z marchewką? Czytając przepis odkryłam, że może nie dosłownie z marchewką tylko z sokiem marchewkowym, ale od czego jest Kubuś? Proszę zwrócić uwagę, że zaparkę i zaczyny trzeba nastawić (noc) wcześniej.

Do nucenia przy robieniu chleba polecam którąś z piosenek Dixie Chicks. Wide open spaces np. :)

Chleb orkiszowo-marchewkowy
2 kg (2 duże3 średnie bochenki)

zaparka kukurydziana
160 g mąki kukurydzianej (polenta, nie skrobia)
110 g wrzątku (mnie zabrało więcej, ale za to dałam mniej soku do ciasta właściwego)

zaczyn drożdżowy
235 g mąki chlebowej
160 g wody o temp. pokojowej
0,2 g (1/16 łyżeczki) drożdży instant (niecały 1 g świeżych)

zaczyn orkiszowy
235 g mąki orkiszowej (pełnej)
180 g wody
50 g zakwasu

ciasto właściwe
470 g mąki chlebowej
250 g soku marchewkowego (dałam Kubusia marchewkowego)
0,5 g (ok. 1/8 łyżeczki) drożdży instant (1,7 g świeżych)
26 g soli (3 łyżeczki?)
oba zaczyny

90 g pestek dyni (dałam mieszankę)
zaparka kukurydziana

Na zaparkę wystarczy zalać mąkę kukurydzianą wrzątkiem. Tak jak pisałam wcześniej 110 g wrzątku okazało się zbyt mało, żeby zwilżyć całość, dodałam więc więcej wrzątku i pamiętałam, żeby dać mniej soku do ciasta właściwego. Wiecie, "bilans musi wyjść na zero" ;) Przykryte odstawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin.

Na zaczyn drożdżowy wymieszać wszystkie jego składniki i przykryte odstawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin. Analogicznie postąpić z zaczynem orkiszowym.

(następnego dnia?) W misce połączyć wszystkie składniki ciasta właściwego z wyjątkiem pestek dyni i zaparki, sok lepiej też dodawać partiami, może nie będzie potrzebny cały - ciasto ma być średnio gęste. Wyrabiać ciasto aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodać zaparkę kukurydzianą, pestki dyni i mieszać do połączenia. Przełożyć do natłuszczonego pojemnika/miski, odstawić na 2 godziny, złożyć po 40 i 80 minutach.

Wyłożyć ciasto na naoliwiony blat, podzielić na 2-4 części, uformować z nich kule i przykryte odstawić na 20 minut.

Po tym czasie ukształtować bochenki, które do wyrastania trzeba włożyć, "szwem" do góry, w omączonych koszykach, albo miskach wyłożonych dokładnie oprószonym mąką płótnem. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę, albo na 15 minut w temp. pokojowej, a później na 1,5-2 godziny w lodówce. Mój chleb wyrastał na blacie, nie jestem pewna długości czasu wyrastania w lodówce, wydaje mi się, że dłużej to potrwa... Trzeba pamiętać, żeby odpowiednio wcześnie, przed końcem wyrastania chleba, nagrzać piekarnik z kamieniem.

Żądana temperatura to 245°C (mój piekarnik daje tylko 230°C), bochenki trzeba wyłożyć z koszyków/misek, naciąć, włożyć do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 230°C i pierwsze 10-15 minut piec z parą. Potem, już bez pary, dopiec 15-20 minut i ostanie 10 minut w wyłączonym piekarniku z otwartymi drzwiczkami. Studzić na kratce i wyjść z domu, żeby nie kusiło, bo warto z krojeniem poczekać, aż dobrze wystygnie.