Grecki chleb Artos - BBA Challenge #2

    

Nadrabiam zaległości - odkryłam gdzieś w czeluściach zewnętrznego dysku twardego zdjęcia sprzed wielu tygodni, z epoki przed kłopotami z laptokiem moim ukochanym.

Pamiętacie może, że Nicole, z Pinch My Salt, wpadła na pomysł upieczenia po kolei wszystkich chlebów z ksiązki The Bread Baker's Apprentice (Peter Reinhart). Książki nigdy dość się nie mogę nachwalić, jedyna jej wada, to cena. Tu znajdziecie link do ww. książki częściowo cytowanej na Google Books.

Oczywiście nie oparłam się pokusie, żeby sobie życie ułatwić - zamiast robić wg przepisu P.Reinhart'a barm albo poolish użyłam odżywionego kilka godzin wcześniej gęstego zakwasu. Postanowiłam też Artos uformować trochę inaczej... Christopsomos to Artos, uformowany tak jak widzicie na zdjęciu powyżej, wzbogacony o 1/2 szklanki rodzynek (wilgotnych!), 1/2 szkl. żurawiny/suszonych czereśni/wiśni/posiekanych fig i 1/2 szkl. posiekanych prażonych orzechów włoskich (dodaje się je 2 minuty przed końcem wyrabiania chleba). Zamieszałam? Wiem, ale jaki ładny był :)

Może jeszcze przeliczniki - komuś się przydadzą:
drożdży, praktycznie wszystkiego na wszystko,

 

Artos - grecki chleb świąteczny

200 g odżywionego, gęstego zakwasu (temp. pokojową)
455 g mąki chlebowej (dałam z pełnego przemiału)
7 g (1 łyżeczka) soli
5 g (1 1/2 łyżeczki) drożdży instant
3 g (1 łyżeczka) cynamonu
niecały 1 g (1/4 łyżeczki) gałki muszkatołowej mielonej
niecały 1 g (1/4 łyżeczki) mielonego ziela angielskiego
niecały 1 g (1/4 łyżeczki) mielonych goździków
4,5 g (1 łyżeczka) otartej skórki z cytryny/pomarańczy albo ekstrakt
4,5 g (1 łyżeczka) ekstraktu migdałowego (pominęłam)
2 duże (w sumie 95 g) jajka, rozkłócone
75 g (4 łyżki/60 ml) miodu
57 g (60 ml) oliwy
170 g (180 ml) mleka (32-38°C)

glazura
2 łyżki wody
2 łyżki cukru
2 łyżki miodu
1 łyżeczka ekstraktu cytrynowego/pomarańczowego
1 łyżka nasion sezamu (dodałam też 1 łyż. maku)
Wszystkie składniki z wyjątkiem ziaren podgrzewa się, mieszając, aż do połączenia składników - najlepiej zrobić to chwilę przed wyjęciem upieczonego bochenka z pieca.
p.s. z przeprowadzonych przeze mnie badań wynika, że przerażająca większość panów, bez względu na wiek, woli chleb bez glazury - nie klei się do rąk...

Wymieszać mąkę, sól, drożdże, cynamon, gałkę muszkatołową, ziele angielskie i goździki w dużej misce, albo misce stojącego miksera. Dodać odżywiony, ciepły, gęsty zakwas, skórkę/ekstrakty, jajka, miód, oliwę i mleko. Wymieszać dokładnie łyżką (tylko nie jakąś wątłą, bo się połamie jeszcze), albo końcówką "wiosło" - jeśli miesza się w mikserze.

Jeśli wyrabia się ciasto ręcznie, to na omączonym/natłuszczonym blacie - ok. 10 minut (mikserem końcówką "hak" też ok, 10 minut), ALE proszę pamiętać, że w zależności od potrzeby dostosowuje się gęstość ciasta dodając trochę więcej mąki/mleka. Ciasto powinno być plastyczne, przyklejać sie będzie trochę do ręki, ale nie powinno jej oblepiać na amen. Sama użyłam mąki z pełnego przemiału, która potrzebuje więcej wilgoci, więc po wstępnym wymieszaniu ciasta odstawiłam je na ok. 10 minut, niech sobie powchłania do woli. Dopiero po tym czasie dolałam trochę więcej mleka.

Przełożyć ciasto do natłuszczonej miski/pojemnika, odwrócić do góry kołami, niech całe pokryje się olejem, przykryć folią/pokrywką, odstawić do podwojenia objętości (temperatura pokojowa), powinno to zająć ok 90 minut.

Teraz można Artos uformować w okrągły bochenek, albo tak jak ja, jak Christopsomos.

Artos

Christopsomos

Uformować okrągły bochenek, przenieść go na płaską blachę wyłożoną papierem do pieczenia i luźno nakryć naoliwioną folia. Odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na ok. 60-90 minut - powinien prawie podwoić objętość. Trzeba pamiętać, żeby odpowiednio wcześniej, nim chleb wyrośnie, włączyć piekarnik, musi zdążyć się nagrzać do temp. 180°C.

Podzielić ciasto na dwa kawałki (2/3 i 1/3). Z większego kawałka uformować okrągły bochenek, przenieść go na płaską blachę wyłożoną papierem do pieczenia i luźno nakryć naoliwioną folia. Odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na ok. 60-90 minut - powinien prawie podwoić objętość. Mniejszy kawałek wrzucić do woreczka foliowego i do lodówki. Trzeba pamiętać, żeby odpowiednio wcześniej, nim chleb wyrośnie, włączyć piekarnik, musi zdążyć się nagrzać do temp. 180°C. Gdy właściwy bochenek wyrośnie i jest gotowy do pieczenia, to ciasto z lodówki trzeba podzielić na dwie równe cześci, każdą z nich utoczyć w wałek o długości ok. 25 cm. Końce wałków przeciąć na pół. Wałki na krzyż położyć na bochenku, przecięte końcówki zawinąć w ślimaki.

Chleb piec 20 minut, po tym czasie wyjąć blaszkę z piekarnika, obrócić o 180°, żeby miał szansę równo przypiec się z obu stron. Piec jeszcze 20-25 minut.
Po tym czasie bochenek powinien już być ładnie zbrązowiony i pachnieć nieziemsko, a temperatura w jego wnętrzu powinna wynosić ok 87°C. Popukany od spodu powinien wydawać niepowtarzalny, głuchy odgłos.

Jeśli planujecie pokryć chleb glazurą, to należy to zrobić tuż po wyjęciu go z piekarnika, pędzelkiem, a potem posypać bochenek ziarnami.

Studzić na kratce, przynajmniej godzinę.

Smacznego!