Dwa chleby w jednym - WP #27 i #28

To wydanie Weekendowej Piekarni Margot (Kuchnia Alicji) gości u siebie Tilianara (Kuchnia szczęścia). Wybrała przepis na chleb żytni z siemieniem lnianym. Tygryski lubią siemię lniane, zmielone, na łyżeczki - orzechowe, ale jednak tego smaku nic nie zastąpi.

Chleb zaproponowany przez Tilianarę jest bardzo przyjemny podczas wyrabiania, pachnie siemieniem lnianym, delikatnie orzechowo :) Właśnie, uśmiecham się, jak pomyślę o tym zapachu :) Po upieczeniu wyszedł mi trochę twardy, no ale w końcu jest to chleb z mąką żytnią, chyba że coś spaprałam ;) Poczekam na podsumowanie i zobaczę co innym wyjdzie ;)

Żytni chleb z siemieniem lnianym

Namaczanka z siemienia lnianego:
91 g. siemienia lnianego
273 g wody

Przygotowanie: Wymieszać siemię lniane z wodą i odstawić w temperaturze pokojowej na 16 godzin.

Zaczyn zakwasowy:
364 g mąki żytniej razowej
290 g wody
17 g zakwasu żytniego (dałam mój, ma w sobie chyba wszystkie możliwe mąki, no i dałam go prawie dwa razy więcej)

Wymieszać wszystkie składniki do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawić pod przykryciem na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
182 g mąki żytniej razowej
364 g mąki wysokoglutenowej np. Manitoba
119 g wody
4,5 g (1,5 łyżeczki) drożdży instant
16 g (1 solidna łyżka) soli
cała namaczanka
cały zaczyn

W misce miksera połączyć wszystkie składniki ciasta właściwego i mieszać na wolnych obrotach do połączenia składników, przez ok. 3 minuty. Ilość wody dostosować do konsystencji ciasta. Miksować na średnich obrotach, aż ciasto zacznie się razem trzymać (mało rozwinięty gluten). Powinno to trwać ok. 3 minut, ale ciasto i tak będzie bardzo lepkie.

Przełożyć ciasto do naoliwionej miski i przykryte folią odstawić do fermentacji na 45 minut (temp.ok. 26-27°C). Po tym czasie wyjąć ciasto na omączony blat, podzielić na dwie części i uformować bochenki. Zostawić pod przykryciem na 10 minut, by odpoczęły. Uformować właściwe bochenki, ułożyć do wyrastania w formach lub koszykach, odstawić do rośnięcia na ok. 1 godzinę w temperaturze 26-27°C.

Nagrzać piekarnik do temperatury 240°C. Przed pieczeniem posmarować glazurą (u mnie była to słodka śmietana, ale to chyba nie był wybór stulecia) i zrobić nacięcia. Piec z parą przez 15 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 220°C i piec przez 35-45 minut, do czasu aż skórka będzie ciemno brązowa. Wyłączyć piekarnik, zostawić chlebki by wyschły przez ok. 10 minut w otwartym i stygnącym piekarniku. Ostudzić na kratce, potem zawinięte w ściereczkę przez kilka godzin zanim zostaną pokrojone.

Źródło podane przez Tilianarę: Blog "Wild Yeast" (zainspirowany książką Jeffrey’a Hamelman’a “Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”).

WP #27 Niemiecki wiejski chleb żytnio-pszenny

Nie rozpisuję się, bo czeka na mnie jeszcze 300 zdjęć do obrobienia, tylko krótkie refleksje, a poniżej jeszcze jeden przepis, zaległy z zeszłego tygodnia. Wtedy gospodynią była Liska (White Plate), która zaproponowała upieczenie zmodyfikowanego przez siebie chleba Roggen-bauernbrot, z książki Daniela Leadera.

Nigdy nie mogę przestać się dziwić jak różne chleby wychodzą nam z tego samego przepisu - podejrzyjcie sobie, TUTAJ znajdziecie podsumowanie WP #27, linki do blogów wszystkich, którzy upiekli ten chleb :)

Nasze śniadanie z ubiegłej soboty, albo niedzieli (nie pamiętam już). Baaaardzo smaczny chleb. Mimo tego, że nie jest czysto pszenny, ma spory dodatek mąki żytniej, to jednak cudnie miękki. Zamiast 20 g otrąb dałam mieszankę różnych nasion z otrębami. Chleb to ostatnimi czasy moje lekarstwo na to, że przestały mi smakować wszystkie rzeczy typowo lądujące na kanapkach. Teraz jem chleb dla chleba, ale marzy mi się pomidor, nawet jeden, taki jak od babci z działki. Jak one się nazywały? Bawole serca? Jeszcze chyba malinówki jedne się nazywały, takie różowawo-czerwone. Oooo, ale stronę znalazłam, to są pomidory! Albo takie ło, eeee rozmarzyłam się. Bardzo nie mogę sobie wybaczyć, że dopiero w ostatnim miesiącu mojego mieszkania we Wrocławiu odkryłam pomidorowego guru.

Ano, pomidorowego guru. Nie pamiętam nazwiska pana, ale na targu przy Zielińskiego ma stanowisko z pomidorami. Li i jedynie pomidorami. Najpierw pyta do czego mają być użyte i doradza odmianę. To był 2005 rok, za jednego pomidora zapłaciłam 8 zł, ale to był pomidor godny nazwy. Równie dobry jak te babcine. Pozdrówcie pana od pomidorów ode mnie jak go spotkacie :)

Niżej chleb godny chleba :)

Niemiecki wiejski chleb żytnio-pszenny

12-24 godziny wcześniej: odświeżenie zakwasu
8-14 minut: zagniatanie
10 minut: odpoczywanie chleba
2-2,5 godziny pierwsze wyrastanie
1-1,5 godziny: drugie wyrastanie
40 minut: pieczenie

100 g (1/2 szklanki) aktywnego żytniego zakwasu (dokarmionego 12-24 godziny wcześniej)
350 g (1,5 szklanki) wody
5 g (1 łyżeczka) drożdży instant
350 g (2 i 1/4 szklanki) mąki żytniej chlebowej (użylam ciemnej, w oryg. użyto jasnej)
130 g (3/4 szklanki) mąki pszennej (użyłam chlebowej)
20 g (1 łyżka) otrąb żytnich lub pszennych
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kolendry
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kminu indyjskiego
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kopru włoskiego
1/4 łyżeczki zmielonego anyżu (pominęłam)
10 g (1,5 łyżeczki) soli morskiej
otręby żytnie do posypania

12-24 godzin wcześniej należy odświeżyć zakwas. Można to zrobić używając 2 łyżek zakwasu i równych części mąki żytniej chlebowej i wody. Tak, by całość wyniosła 100 g. Można też po prostu dokarmić zakwas dowolnym sposobem.

Następnego dnia:
Wlać wodę do dużej miski, dodać drożdże, mąkę żytnią, pszenną, otręby, przyprawy i sól. Następnie wlać zakwas i dokładnie wyrobić ciasto. Można to zrobić używając miksera: miksować 8 minut, następnie dać ciastu odpocząć i ponownie miksować przez 3-5 minut.
Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić do wyrastania na ok. 2-2,5 godziny. Ciasto powinno podwoi swoją objętość.

Keksówkę o długości 28 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi.
Przelać ciasto, posypać jego wierzch otrębami i odstawić do wyrastania - ciasto wypełni całą formę. Zajmie mu to ok. 1-1,5 godziny.

Piekarnik nagrzać do 230°C.
Na dno piekarnika wsypać 1/2 - 1 szklanki kostek lodu.
Wstawić wyrośnięty chleb. Piec 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 210°C i dopiekać kolejne 30 minut.

Chleb jest upieczony, jeśli wyjęty z formy i popukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Gdyby tak nie było, należy już wyjęty z formy i dopiekać jeszcze chwilę, 5-10 minut.
Po upieczeniu chleb spryskać wodą i wstawić do piekarnika na 3 minuty. Dzięki temu będzie miał błyszczącą skórkę.
Upieczony chleb położyć na kratce kuchennej i zostawić do całkowitego wystudzenia.
Zachowuje świeżość przez kilka dni.