Żytni chleb Dany

               

Weekendowa piekarnia #19 i kolejny pyszny chleb :) Nie mogę się nadziwić dlaczego jadłam paskudztwo z tutejszych sklepów zamiast zabrać się do roboty i upiec własny chleb. Do niedawna kanapka polegała głównie na tym co na niej, teraz przechodzę etap "miód/masło/szklanka mleka". I dobrze mi z tym.

Dobrze mi z chlebem wg autorskiego przepisu Dany z Leśnego Zakątka :) Dano, dziękuję ślicznie za podzielenie się przepisem (TU ORYGINAŁ).

"Trochę" go zmieniłam, ale to z lenistwa, nie chciało mi się iść do sklepu po białą mąkę żytnią (dałam żytnią z pełnego przemiału) i pestki dyni (zamieniłam na orzeszki piniowe) <tu powinien być emotek stukający się w głowę>. Chyba mało rozsądnie zmienić dwa główne składniki, ale co tam. Ryzyko to adrenalina, a kto by odpuścił odmówił sobie darmowej dawki adrenaliny ;) Tak więc jeszcze raz: oryginalny przepis Dany tutaj, a to co poniżej to wolna amerykanka. Mój chleb wyszedł lekko wilgotny, pachniał delikatnie kwaśno (proszę się nie bać - ocet balsamiczny i miód nie skaczą do gardła, one tylko mile łechcą podniebienie wspomnieniem), miąższ miał sprężysty. Lepiej smakował mi na drugi dzień po upieczeniu.

 

Chleb żytni

Ciasto zakwaszone:

Dzień poprzedzający pieczenie, np. godz. 16:30
100 g aktywnego zakwasu
(nie mam pojecia ile różnych mąk siedzi w moim zakwasie...)
150 g mąki żytniej
150 ml wody

Wszystkie składniki wymieszać do ich połączenia i odstawić przykryte folią na 6 godzin.

Ten sam dzień, ok. 22.30
200 g mąki żytniej
150 ml wody

Wymieszać i zostawić do wyrośnięcia na min. 8 godz.

Następny dzień rano, np. godz. 8:40
100 g mąki żytniej
100 ml wody

Mieszamy i pozostawiamy do wyrośnięcia na max. 3 godz.

W czasie, kiedy ciasto rośnie:
100 g orzeszków piniowych, zmielić na mąkę
200 ml wrzącej wody
1 łyżka miodu gryczanego
2 łyżki octu balsamicznego
sól morska, do smaku

Wrzątkiem zalać zmielone pestki dyni/orzeszki piniowe, wymieszać i dodać pozostałe składniki. Odstawić do wystygnięcia.
Dana pisze, że dodatek miodu da chlebowi piekny zapach, a ocet balsamiczny poprawi strukturę i pomoże przy wyrastaniu.

Właściwe ciasto chlebowe:
950 g ciasta zakwaszonego
400 g mąki żytniej
100 ml wody (może nie trzeba będzie zużyć całej)
zmielone pestki dyni/orzeszki piniowe wymieszane j.w.

Wymieszać wszystkie składniki, wodę dodać stopniowo i na końcu, bo najprawdopodobniej nie trzeba będzie dodać całej. Mieszać ok. 3 minut, do połączenia składników. Natłuścić dwie foremki keksowe (30x10 cm), wysypać je mąką razową.

Ciasto wyłożyć do foremek łyżką maczaną w ciepłej wodzie, foremki powinny zapełnić się do połowy. Powierzchnię ciasta wygładzić na mokro, spryskać wodą i posypać makiem, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia. Piekarnik trzeba zacząć nagrzewać na tyle wcześnie, żeby był już odpowiednio rozgrzany (210°C), kiedy chleb wyrośnie. Powinien PRAWIE podwoić swoją objętość. Na dno piekarnika można wrzucić kilka kostek lodu lub spryskać ścianki wodą.

Po 10 min. zmniejszyć temperaturę do 190-200°C i piekc jeszcze ok. 30-40 min.

Moje chleby popiekały się ostatnie 5-10 minut już wyjęte z foremek. Dana napisała, że lepiej chlebów nie wyjmować z piekarnika zaraz po upieczeniu, lepiej dać im chwilkę odpocząć w wyłączonym i otwartym piecyku.