Miche Hamelmana z mieszanej mąki

                

 

Rocznicowy przepis w Weekendowej Piekarni :)

To już #20! Margot (Kuchnia Alicji) poprosiła o gospodarzenie Tatter (Palce lizać!).

Nie zdawałam sobie sprawy z tego jak powstała Weekendowa Piekarnia - poczytajcie tutaj, Tatter tak ładnie to opisała :)

Tutaj znajdziecie wszystkie wydarzenia Weekendowej Piekarni, zebrane u Margot.

W przepisie podanym przez Tatter (tutaj) użyta została mąka T85 - FARINE de BLÉ TYPE 85 (de MEULE).

Można ją zastąpić mieszanką mąk: 85% mąki pszennej z pełnego przemiału z 15% pszenną białą chlebową.

Przepis podam właśnie z użyciem tej zastępczej mieszanki mąk.

Chleb wyszedł delikatny, pachnący, miękki, a skórka chrupiąca :)

 

 

 

Chleb Miche z mieszanki mąk

Zaczyn:
85 g maki pszennej z pełnego przemiału
15 g mąki pszennej chlebowej, białej
100 g mąki żytniej razowej
140 g wody
3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego
(mój zakwas ma w sobie wiele różnych mąk)

Składniki zaczynu wymieszać w misce, zakryć szczelnie folia i odstawić na 12 godzin w temp. pokojowej (optymalnie 21ºC).

Ciasto właściwe:
425 g mąki pszennej z pełnego przemiału
275 g mąki pszennej chlebowej, białej
100 g mąki żytniej razowej
690 g wody, temp. 26ºC (czyli dość chłodnej, jak w nią palucha wsadzić)
1 łyżka soli
340 g zaczynu (ten, który był odstawiony na noc minus 3 łyżki)

Do dużej miski wsypać wszystkie mąki, dodać 3/4 wody (ciasto jest dość luźne, więc lepiej pozostałą 1/3 wody zachować i dodać w późniejszych etapach - być może nie trzeba będzie?), wymieszać dokładnie.
Miskę szczelnie przykryć folią i zostawić na godzinę. To metoda autolizy.

Po godzinie wierzch ciasta posypać solą i dodać zaczyn podzielony na kawałki. Mój zaczyn nabierałam omączoną łyżką i wrzucałam do miski z resztą składników. Ręcznie wyrabia się ciasto (metoda Bertineta - video) przez ok. 6 minut. Ciasta wyszło dość sporo, zbyt dużo dla zwykłego Kicia Artisan'a. Ciasto jest mokre, dość luźne, a gluten średnio rozwinięty. Po wyrobieniu temperatura ciasta wynosiła 24ºC.

Zostawić ciasto do wyrośnięcia na 2 1/2 godziny, składając je w tym czasie 3 razy, co ok. 40 minut. Gotowe ciasto odgazowć lekko. Tatter pisze, żeby ukształtować z niego okrągły bochenek - bałam się, że zrobi mi się wielgachny plaskacz, więc przełożyłam ciasto do 2 natłuszczonych foremek keksowych. Jeśli ktoś się czuje na siłach próbować z okrągłym bochnem, to trzeba ciasto uformowane w kulę przełożyć do dużego koszyka/misy wyłożonych omączonym płótnem. Można też uformować dwa mniejsze bochenki :) Zostawić do wyrośnięcia na
2-2 1/2 godziny w temp. ok. 24ºC. Naciąć.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 240ºC (u mnie max. to 230ºC :( ), na kamieniu. Najlepiej z parą (pojemnik z wrzątkiem na dnie piekarnika) przez ok. 45 minut. Potem jeszcze dopiec przez ok. 15 minut w temperaturze 215ºC. Po upieczeniu chleb należy dobrze wystudzić na kratce i, jak pisze słusznie Tatter, unikać pokusy pokrojenia go przed upływem 12 godzin (wytrzymałam tylko 6 godzin...).