niedziela, 26 kwietnia 2009

Dwa chleby w jednym - WP #27 i #28

chleb zytni z siemieniem lnianym

To wydanie Weekendowej Piekarni Margot (Kuchnia Alicji) gości u siebie Tilianara (Kuchnia szczęścia). Wybrała przepis na chleb żytni z siemieniem lnianym. Tygryski lubią siemię lniane, zmielone, na łyżeczki - orzechowe, ale jednak tego smaku nic nie zastąpi.

Chleb zaproponowany przez Tilianarę jest bardzo przyjemny podczas wyrabiania, pachnie siemieniem lnianym, delikatnie orzechowo :) Właśnie, uśmiecham się, jak pomyślę o tym zapachu :) Po upieczeniu wyszedł mi trochę twardy, no ale w końcu jest to chleb z mąką żytnią, chyba że coś spaprałam ;) Poczekam na podsumowanie i zobaczę co innym wyjdzie ;)

chleb zytni z siemieniem lnianym Żytni chleb z siemieniem lnianym

Namaczanka z siemienia lnianego:
91 g. siemienia lnianego
273 g wody

Przygotowanie: Wymieszać siemię lniane z wodą i odstawić w temperaturze pokojowej na 16 godzin.

Zaczyn zakwasowy:
364 g mąki żytniej razowej
290 g wody
17 g zakwasu żytniego (dałam mój, ma w sobie chyba wszystkie możliwe mąki, no i dałam go prawie dwa razy więcej)

Wymieszać wszystkie składniki do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawić pod przykryciem na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
182 g mąki żytniej razowej
364 g mąki wysokoglutenowej np. Manitoba
119 g wody
4,5 g (1,5 łyżeczki) drożdży instant
16 g (1 solidna łyżka) soli
cała namaczanka
cały zaczyn

W misce miksera połączyć wszystkie składniki ciasta właściwego i mieszać na wolnych obrotach do połączenia składników, przez ok. 3 minuty. Ilość wody dostosować do konsystencji ciasta. Miksować na średnich obrotach, aż ciasto zacznie się razem trzymać (mało rozwinięty gluten). Powinno to trwać ok. 3 minut, ale ciasto i tak będzie bardzo lepkie.

Przełożyć ciasto do naoliwionej miski i przykryte folią odstawić do fermentacji na 45 minut (temp.ok. 26-27°C). Po tym czasie wyjąć ciasto na omączony blat, podzielić na dwie części i uformować bochenki. Zostawić pod przykryciem na 10 minut, by odpoczęły. Uformować właściwe bochenki, ułożyć do wyrastania w formach lub koszykach, odstawić do rośnięcia na ok. 1 godzinę w temperaturze 26-27°C.

Nagrzać piekarnik do temperatury 240°C. Przed pieczeniem posmarować glazurą (u mnie była to słodka śmietana, ale to chyba nie był wybór stulecia) i zrobić nacięcia. Piec z parą przez 15 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 220°C i piec przez 35-45 minut, do czasu aż skórka będzie ciemno brązowa. Wyłączyć piekarnik, zostawić chlebki by wyschły przez ok. 10 minut w otwartym i stygnącym piekarniku. Ostudzić na kratce, potem zawinięte w ściereczkę przez kilka godzin zanim zostaną pokrojone.

Źródło podane przez Tilianarę: Blog "Wild Yeast" (zainspirowany książką Jeffrey’a Hamelman’a “Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”).

WP #27 Niemiecki wiejski chleb żytnio-pszenny

Nie rozpisuję się, bo czeka na mnie jeszcze 300 zdjęć do obrobienia, tylko krótkie refleksje, a poniżej jeszcze jeden przepis, zaległy z zeszłego tygodnia. Wtedy gospodynią była Liska (White Plate), która zaproponowała upieczenie zmodyfikowanego przez siebie chleba Roggen-bauernbrot, z książki Daniela Leadera.

Nigdy nie mogę przestać się dziwić jak różne chleby wychodzą nam z tego samego przepisu - podejrzyjcie sobie, TUTAJ znajdziecie podsumowanie WP #27, linki do blogów wszystkich, którzy upiekli ten chleb :)

chleb żytnio-pszenny, rye and wheat bread

Nasze śniadanie z ubiegłej soboty, albo niedzieli (nie pamiętam już). Baaaardzo smaczny chleb. Mimo tego, że nie jest czysto pszenny, ma spory dodatek mąki żytniej, to jednak cudnie miękki. Zamiast 20 g otrąb dałam mieszankę różnych nasion z otrębami. Chleb to ostatnimi czasy moje lekarstwo na to, że przestały mi smakować wszystkie rzeczy typowo lądujące na kanapkach. Teraz jem chleb dla chleba, ale marzy mi się pomidor, nawet jeden, taki jak od babci z działki. Jak one się nazywały? Bawole serca? Jeszcze chyba malinówki jedne się nazywały, takie różowawo-czerwone. Oooo, ale stronę znalazłam, to są pomidory! Albo takie ło, eeee rozmarzyłam się. Bardzo nie mogę sobie wybaczyć, że dopiero w ostatnim miesiącu mojego mieszkania we Wrocławiu odkryłam pomidorowego guru.

Ano, pomidorowego guru. Nie pamiętam nazwiska pana, ale na targu przy Zielińskiego ma stanowisko z pomidorami. Li i jedynie pomidorami. Najpierw pyta do czego mają być użyte i doradza odmianę. To był 2005 rok, za jednego pomidora zapłaciłam 8 zł, ale to był pomidor godny nazwy. Równie dobry jak te babcine. Pozdrówcie pana od pomidorów ode mnie jak go spotkacie :)

Niżej chleb godny chleba :)

chleb żytnio-pszenny, rye and wheat bread Niemiecki wiejski chleb żytnio-pszenny

12-24 godziny wcześniej: odświeżenie zakwasu
8-14 minut: zagniatanie
10 minut: odpoczywanie chleba
2-2,5 godziny pierwsze wyrastanie
1-1,5 godziny: drugie wyrastanie
40 minut: pieczenie

100 g (1/2 szklanki) aktywnego żytniego zakwasu (dokarmionego 12-24 godziny wcześniej)
350 g (1,5 szklanki) wody
5 g (1 łyżeczka) drożdży instant
350 g (2 i 1/4 szklanki) mąki żytniej chlebowej (użylam ciemnej, w oryg. użyto jasnej)
130 g (3/4 szklanki) mąki pszennej (użyłam chlebowej)
20 g (1 łyżka) otrąb żytnich lub pszennych
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kolendry
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kminu indyjskiego
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kopru włoskiego
1/4 łyżeczki zmielonego anyżu (pominęłam)
10 g (1,5 łyżeczki) soli morskiej
otręby żytnie do posypania

12-24 godzin wcześniej należy odświeżyć zakwas. Można to zrobić używając 2 łyżek zakwasu i równych części mąki żytniej chlebowej i wody. Tak, by całość wyniosła 100 g. Można też po prostu dokarmić zakwas dowolnym sposobem.

Następnego dnia:
Wlać wodę do dużej miski, dodać drożdże, mąkę żytnią, pszenną, otręby, przyprawy i sól. Następnie wlać zakwas i dokładnie wyrobić ciasto. Można to zrobić używając miksera: miksować 8 minut, następnie dać ciastu odpocząć i ponownie miksować przez 3-5 minut.
Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić do wyrastania na ok. 2-2,5 godziny. Ciasto powinno podwoi swoją objętość.

Keksówkę o długości 28 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi.
Przelać ciasto, posypać jego wierzch otrębami i odstawić do wyrastania - ciasto wypełni całą formę. Zajmie mu to ok. 1-1,5 godziny.

Piekarnik nagrzać do 230°C.
Na dno piekarnika wsypać 1/2 - 1 szklanki kostek lodu.
Wstawić wyrośnięty chleb. Piec 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 210°C i dopiekać kolejne 30 minut.

Chleb jest upieczony, jeśli wyjęty z formy i popukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Gdyby tak nie było, należy już wyjęty z formy i dopiekać jeszcze chwilę, 5-10 minut.
Po upieczeniu chleb spryskać wodą i wstawić do piekarnika na 3 minuty. Dzięki temu będzie miał błyszczącą skórkę.
Upieczony chleb położyć na kratce kuchennej i zostawić do całkowitego wystudzenia.
Zachowuje świeżość przez kilka dni.

wtorek, 21 kwietnia 2009

Miodownik - Medena Pita

miodownik, medena pita, honey cake

Znalazłam w Internecie ciasto, zaciekawiła mnie nazwa, bo niby z czym Wam się kojarzy Medena Pita? Właśnie, mnie też. Angielska nazwa "honey cake" troche rozjaśniła mi w głowie, ale nie podejrzewałam w najśmielszych marzeniach, że to takie dobre :) Na zdjeciach blogu Cafe Chocolada ciasto jest jaśniejsze, bo autorka nie dodała do niego kakao, które jest opcjonalne.

Bardzo lubię przepisy, które umożliwiają rozłożenie sobie pracy na kilka etapów, wcześniejsze przygotowanie. Idealne rozwiązanie dla zapracowanych, zajętych i na święta, żeby wszystkiego jednocześnie nie mieć na głowie. To ciasto właśnie takie jest - można jednego dnia wyrobić ciasto, kolejnego upiec blaty i zrobić masę, można poczekać jeszcze jeden dzieć nim złoży się ciasto, a takie już gotowe jeszcze powinno poczekać przez noc w chłodzie, żeby blaty zwilgotniały od kremu. To nie jest przepis na poczęstunek dla niespodziewanych gości :) ALE dla zapobiegliwych w sam raz - podejrzewam, że i surowe ciasto, i upieczone blaty, można spokojnie wrzucić w zamrażalnik i mieć na szeroko pojęte "zaś" ;)

Wydaje mi się, że samo ciasto pochodzi gdzieś z rejonów Bośni i Hercegowiny, Chorwacji, chociaż znalazłam też informację, że popularne jest w Azerbejdżanie, a to przecież kawałek drogi. Jedno jest pewne - ciasta na miodzie doceniane są wszędzie tam, gdzie miód jest dostępny :) W zależności od rodzaju użytego miodu uzyska się inny smak ciasta. Z miodem np. akacjowym delikatniejszy, a z gryczanym, którego użyłam, mocniejszy.

Następnym razem będę robić to ciasto z podwójnej porcji i jeśli się do niego przymierzacie, to Wam też to radzę :D

miodownik, medena pita, honey cake

Miodownik - Medena pita

blaty:
150 g masła o temp. pokojowej
150 g cukru
1 jajko
1 łyżka kakao (opcjonalnie)
3 łyżki miodu
1 łyżeczka sody
400 g mąki

Najpierw wymieszać wszystkie składniki z wyjątkiem mąki, najwygodniej mikserem, albo drewnianą łyżką w misce, potem dodać mąkę i wymieszać raz jeszcze.

W efekcie wychodzi dość twarde ciasto, które trzeba podzielić na 2-3 części w zależności od wielkości formy, na której będzie pieczone. Wydaje mi się, że efektowniej wyglądają trzy warstwy, wzięłam więc blachę taką jak do pieczenia ciastek, rozmiar blatów widać na zdjęciu poniżej.

Rozgrzać piekarnik do 180°C. Rozwałkować każdą z części ciasta na odpowiednią wielkość, wygodnie robić to bezpośrednio na papierze, czy macie, na której bedzie pieczone. Potem wystarczy tylko zsunąć "gotowca" na odwróconą do góry nogami blachę i nakłuć widelcem i piec ok. 10 min. Upieczone zostawić do przestygnięcia, po czym delikatnie zsunąć na kratkę, albo na lnianą ściereczkę. W mierę jak będą stygnąć stwardnieją prawie na kamień, ale potem znow zmiękną, od kremu, którym będą przełożone.miodownik, medena pita, honey cake

krem:
500 ml mleka
2 łyżki mąki
2 łyżki mąki kukurydzianej (albo innej skrobi)
2 łyżeczki cukru waniliowego/1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
250 g masła w temp. pokojowej
200 g cukru/cukru pudru
opcjonalnie - 1 łyżka rumu (dałam 4 łyżki nalewki cytrynowej)

Odlać ok. pół szklanki mleka dodać obie mąki i wymieszać, resztę mleka zagotować cukrem waniliowym/ekstraktem z wanilii. Kiedy gotowane mleko zawrze dodać do niego mleko wymieszane z mąkami, gotować jeszcze ok. minuty ciągle mieszając, zgęstnieje do konsystencji budyniu. Przelać do miski, albo plastikowego pojemnika, przykryć folią, przestudzić i schłodzić w lodówce.

Zmiksować ciepłe masło z cukrem, dalej miksując dodawać stopniowo po kilka łyżek masy budyniowej i ew. rum/nalewkę.

1/3 masy rozsmarować na jednym placku, przykryć drugim plackiem, lekko docisnąć, posmarować go drugą 1/3 kremu, przykryć ostatnim plackiem i zużyć ostatnią część kremu. Zawinięte odłożyć na cała noc w chłodne miejsce. Placki przesiąkną wilgocią z masy i zmiękną.

Teraz jeszcze polewa czekoladowa na sam wierzch i będzie gotowe...

polewa:
100 g czekolady posiekanej/połamanej na małe kawałki
100 ml śmietany słodkiej

Zagotować śmietanę, dodać czekoladę i mieszać, aż się rozpuści. Ostudzić i wylać na ciasto.

Gotowe :) Smacznego!

poniedziałek, 20 kwietnia 2009

Migdałowo-czekoladowe ciasto z bitą śmietaną

beza, meringue

Byliście już w Weekendowej Cukierni Polki (Around the kitchen table)? Tak? To dobrze - warto dodać ją "ulubionych" albo "zakładek" - brookerzy przyjmują zakłady, że pięknie rozwinie się w najbliższej przyszłości :)

W wielkanocny weekend gospodynią WC #2 była Tatter (Palce lizać). Zaproponowała bezowo-orzechową roladę z czekoladą i bitą śmietaną. Jest to przepis Delii Smith na Chocolate Hazelnut Meringue Roulade, genialny jak wszystkie przepisy z użyciem prostych składników.

Wykorzystałam białka, które zostały mi po wykorzystaniu żółtek na cytrynowe kruche ciastka. Trochę zmieniłam przepis (niespodzianka hehe) - zamiast mielonych orzechów włoskich dałam mielone migdały i nie zwijałam ciasta w roladę, tylko przecięłam placek na 3 części i przełożyłam je śmietaną. Delia Smith sugerowała polanie ciasta częścią czekolady, ale na drugi raz tego nie zrobię, bo trudno potem kroić - czekolada jest dość twarda, ciasto miękkie. Po oryginalny przepis odsyłam do Tatter, a poniżej tak jak ja zrobiłam.

Migdałowo-czekoladowe ciasto z bitą śmietaną Migdałowo-czekoladowe ciasto z bitą śmietaną

200 g gorzkiej czekolady (75%), połamanej na małe kawałki
110 g mielonych migdałów
4 duże białka
225 g cukru
570 ml śmietany do ubijania
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
2 garście pokrojonych migdałów, orzechów

blacha o wymiarach 25x 35cm i 2cm glebokosci
papier do pieczenia/pergamin/mata nieprzywieralna

Na początek rozgrzac piekarnik do 190°C. Jeśli do wyłożenia blachy używa się papieru, to blachę trzeba posmarować delikatnie olejem i wyłożyć papierem tak, aby z każdego boku wystawało jeszcze 2,5 cm.

W dużej misce ubić białka na "soft peaks" (wyjęta trzepaczka pozostawi po sobie wzniesienia z czubkami, ktore będą lekko zawijac sie ku dołowi) i dalej ubijając stopniowo dodawać cukier. Ubijamy aż cukier zupełnie się rozpuści - palucha w te białka, do buzi i jak już nie czuć ziarenek cukru, to właśnie o to chodzi.

Teraz trzeba delikatnie wmieszać mielone migdały, masę bezową wyłożyć na przygotowanej wcześniej blasze i rozprowadzić . Piec na środkowym poziomie piekarnika przez ok. 20 minut. Wyjąć z pieca, przestudzić w blaszce. Przygotować akrusz papieru, odrobinę większy od powierzchni ciasta. Wyłożyc na niego wystudzony placek i delikatnie oderwać papier, na ktorym się piekł. Przekroić na 3 równe części.

Połamaną na kawałki czekoladę rozuścić w misce nad parą i przestudzić. Kiedy czekolada stygnie odłożyć 2 łyżki śmietany a resztę ubić, od koniec ubijania dodać ekstrakt waniliowy. Podzielić ubitą śmietanę na dwie części, do jednej delikatnie wmieszać czekoladę. rezerwująć 4 łyżki do dekoracji. Pierwszy placek posmarować powstałym czekoladowym musem, drugi resztą bitej śmietany i złożyć razem. Na wierzch położyć ostatni placek i polać go zachowaną czekoladą wymieszaną z pozostałymi 2 łyżkami śmietany, posypać osiekanymi orzechami/migdałami. docisnąć bardzo delikatnie dłonią, tylko na tyle, żeby orzechy/migdały trzymały się polewy. Przełożyć ciasto na talerz na którym będzie podawane, schłodzić, z lodówki wyjąć na 15 minut przed podaniem.

Smacznego :)

czekolada, chocolate

sobota, 18 kwietnia 2009

Cytrynowe kruche ciastka

kruche ciastka cytrynowe/lemon shortbread biscuits

Na święta mi się zachciało kruchych ciastek, żeby sobie BYŁY w puszce i czekały, aż sobie o nich przypomnę. Fotel, książka, dobra kawa/herbata i puszka pełna ciastek :) Co Wy na to?

Tak jak ostatnimi czasy kruche ciasto, tak te ciastka robiłam przy pomocy miksera i tarki do warzyw. Że niby o czym ja mówię? Jak tarki? Zwyczajnie. Nie chce mi się siekać masła na stolnicy nożami, a rozgniatane wiosłem miksera, czy malakserem nie bardzo mi pasuje, opracowałam więc własną metodę. Pewnie ktoś już na to wpadł przede mną, ale nic mi o tym nie wiadomo :) Ścieram zimne masło na grubych oczkach tarki, wcześniej schłodzonej w lodówce (nie będzie się tak kleić), prosto do miski z mąką. Żeby zapobiec sklejaniu się już startego masła przesypuję je co jakiś czas mąką z dna miski. Przez chwilę jeszcze rozcieram masło z mąką w dłoniach, takim ruchem jak złe postaci w filmach zacierające ręce z zadowolenia :) Robię to dlatego, żeby uzyskać jeszcze mniejsze kawałki masła pokryte mąką. Resztę załatwia za mnie mikser. Nie dlatego, że dalej robi się trudniej, bo się nie robi, ale dlatego, że moje dłonie to wieczna zmarzlina i stanowczo protestują przeciwko dalszemu kontaktowi z zimnym. Jak ich nie posłucham, to będą się mścić, a potrafią być wredne, takie dłonie pani w moim wieku ;)

Trzeba jeszcze pamiętać, żeby cytrynę sparzyć przed otarciem skórki, ale tego chyba Wam nie muszę mówić? Może chociaż warto, żebym wspomniała, że wg tego przepisu z łatwością zrobi się też ciastka pomarańczowe i limonkowe? Że ciasto można zamrozić, przechowywać ok. miesiąca i zrobić ciastka jak nas najdzie ochota nagła i niewytłumaczalna? Tak myślałam, niepotrzebnie się wychylam i Wy już to wszystko dobrze wiecie :)

p.s. inne kruche ciasta, które wg mnie mogą Was zainteresować:
maślane, zmienne jak kobieta, ale proste - Tea Time
kruche ciastka cebulowe
Dorotusie - ciastka kruche z zewnątrz i miękkie w środku

kruche ciastka cytrynowe/lemon shortbread biscuitsCytrynowe kruche ciastka
500 g mąki, wymieszałam '00' zwykłą, pół na pół
250 g masła (jeśli jest solone, to nie dodawać soli)
125 g cukru pudru
4-5 żółtek
szczypta soli
skórka otarta z cytryny

lodowata woda/mleko

Mąkę odmierzyć do miski. Masło zetrzeć, prosto do miski z mąką, na grubych oczkach schłodzonej wcześniej tarki warzywnej, przez chwilę rozcierać je jeszcze w dłoniach.

Dodać cukier puder, żółtka, skórkę otartą z cytryny, sól i zacząć zarabiać ciasto. Teraz zaczyna się dodawać lodowatą wodę/mleko, na początek powiedzmy, że 4 łyżki, a potem po 1 łyżce do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Mnie wyszło 8 łyżek, ale różnie to bywa :) i zależy od wielkości żółtek i wilgotności mąki. Płyny potrzeba tylko tyle, żeby ciasto miało szansę się połączyć :) i ani odrobiny więcej, bo ciastka będą twarde!

Warto też pamiętać, że ciasto trzeba zarabiać naprawdę szybko, nie szuka się idealnie gładkiej konsystencji, tylko momentu kiedy wszystkie te okruszki zechcą skleić się w jedną bryłę.

Zarobione ciasto wędruje do lodówki, okryte folią, na minimum 1 godzinę, ale 2 dni też może być :) Mnie wygodnie było podzielić ciasto na dwie części i każdą z nich rozwałkować między dwoma kawałkami folii plastikowej, tak mniej więcej na grubość1-1,5 cm.

Dobry czas na zaczęcie rozgrzewania piekarnika, to ok 30 min. przed wyjęciem ciasta z lodówki. Pierwszą partię ciastek piekłam w temperaturze 180°C, ale potem zmieniłam ją na 200°C i taką też sugeruję :)

Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość ok 0,5 cm na oprószonym mąką blacie, wykrawać ciastka i przenosić je na blachy. Ciasto, którego nie używamy czeka spokojnie w lodówce, nie chcę się zagrzać, bo mu to dobrze nie robi :)

Moje blachy wyłożone były cieniusieńkimi matami, podobnymi do silikonowych. Podejrzewam, że sprawdzi się też folia aluminiowa, albo papier do pieczenia (błyszczącym do góry!). Nie sądzę, żeby dobrym pomysłem było smarowanie blach masłem - z ciastek i tak się go odrobina wytopiła. Moja ciastka smarowałam żółtkiem rozmąconym z odrobiną mleka i miodu, ale nie jestem zwolenniczką skórki na tego typu ciastkach, więc następnym razem nie będę ich niczym smarować.

Ciastka piecze się do zezłocenia, studzi na kratce, a zimne wkłada do puszki i przechowuje najlepiej w chłodnym miejscu (szafka pod oknem?), koło fotela długo by nie postały ;) Smacznego :)

kruche ciastka cytrynowe/lemon shortbread biscuits

piątek, 10 kwietnia 2009

Sposób na bochenki i wielkanocne chleby

mata silikonowa

Wspominałam w poprzednim poście, że znalazłam dość dobry, wg mnie, "sposób na bochenki". Na początku jeśli wyrabiałam chleb ręcznie, to robiłam to na stolnicy, ale jakoś nie zdawała egzaminu, no i jeszcze trzeba ją wyciągać, myć w jednokomorowym zlewie, suszyć, chować, łeeee. Potem dałam sobie spokój ze stolnicą i wyrabiałam ciasto na natłuszczonym blacie stołu kuchennego. Rewelacja! Potem się tylko myje blat i po krzyku.

Zdarzało mi się kiedyś, że chleby rosnące w koszykach wyłożonych płóciennymi ścierkami oprószonymi mąką przywarły do materiału. Oczywiście, że moja wina, ale szczęśliwa z tego powodu nie byłam :) I jeszcze wykładanie bochenków na kamień, bez łopaty, delikatnie, niee, to nie dla mnie.

Mam taką solidną matę silikonową, od niedawna używam jej zamiast stolnicy. Wystarczy zwilżyć dłonią blat stołu, czy szafki i rozłożyć matę. Skropić ją olejem, rozsmarować, przy okazji natłuścić dłonie i do roboty. Wyrobione ciasto idzie na czas wyrastania do miski, matę zwijam, żeby nie przeszkadzała, blat przecieram i z dreszczem na plecach wspominam stolnicę. Kiedy przyjdzie czas na formowanie bochenków matę znów rozwijam, a uformowane, podłużne chleby układam między jej fałdami ("szwem do dołu") na odwróconej do góry nogami płytkiej blasze. Podczas układania chlebów między fałdami maty można pomóc sobie cienkim wałkiem, tak jak widać na zdjęciu niżej.

mata silikonowa

Całość zakrywam naoliwioną folią spożywczą, przecieram mokry blat i już, chleb rośnie a ja mam przerwę na kawę i Cincin ;)

Wyrośnięty chleb nacinam i zsuwam, razem z matą, na kamień. Przy okazji wypuszczania pary, gdy skórka już lekko stwardnieje, rozprostowuję fałdy maty, żeby boki także miały szansę się przypiec. Gdy bochenki zaczynają się rumienić zabieram spod nich matę (przez szmatkę, bo strasznie gorąca!), wkładam do zlewu i myję, gdy ostygnie.

Nie muszę biegać ze stolnicą, czy kilka razy myć blatu kuchennego, bo wszystko robię na macie (z wyjątkiem cięcia!!!, trzeba unieść ciasto z jednej strony i odciąć je w powietrzu), jeśli chwilowo jej nie potrzebuję, to zwinięta czeka na swoją kolej. Zastępuje płótno, koszyki, a planuję przetestować, czy da radę zastąpić formę do wyrastania bagietek . I pomyśleć, że rok przeleżała w kartoniku, osamotniona i zapomniana!

p.s.
na zdjęciach widać moje wielkanocne chleby, z przodu dwa małe, do koszyków, z tyły duże, na niedzielne śniadanie. Powstały na bazie przepisu na chleb ze świeżą kolendrą, ale z dodatkiem 2 łyżeczek kurkumy. Będą miały żółty miąższ, chciałam zrobić zielony, albo czerwony (sok z buraków), ale bałam się, że byłabym jedyną zachwyconą tym faktem osobą przy stole ;)

czwartek, 9 kwietnia 2009

Chleb Norwich, na zakwasie

chleb Norwich sourdough crust

Wiem, że nie wszyscy są zadowoleni odkąd pojawiło się tu tyle chlebów na zakwasie. To niesprawiedliwe, bo każdy z chęcią zje pajdę, a nosem kręci, jak się człowiek z takimi próbuje podzielić szczęściem ;)

Moje dzisiejsze szczęście i duma, to chleb Norwich wg przepisu Susan (Wild Yeasts) będący adaptacją chleba Vermont ("Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes", autor: Jeffrey Hamelman).

Znalazłam bardzo ciekawy film wideo Teresy Greenway - pokazuje jak obchodzić się z lepkim ciastem, uformować okrągły i podłużne bochenki, kiedy czas zacząć piec (próba "palca" na okrągłym chlebie), jak przekładać bochenki z koszyków na łopatę, nacinać, a na końcu słychać jak chrupiąca jest skórka. Oglądać tylko po obfitym posiłku, albo jak się szuka motywacji do nastawienia zakwasu :)

chleb Norwich, sourdough Chleb Norwich
2 kg (4 mniejsze/2 większe bochenki)

Czasowo...
mieszanie+autoliza: 35 min.
pierwsza fermentacja: 2,5 godz.
podzielenie, odpoczywanie, formowanie: 20 min.
wyrastanie: 2,5 godz./1,5 godz. + leżakowanie w chłodzie 2-16 godz.
pieczenie: 35 min.

Pożądana temp. ciasta: 24,5°C (tutaj po ang. wytłumaczone dlaczego dobrze ją znać)

Składniki...
900 g białej pszennej mąki chlebowej
120 g żytniej mąki z pełnego przemiału
600 g wody (23°C)
360 g aktywnego zakwasu (100% hydracji)
23 g soli (4 łyżeczki?)

Wymieszać wszystkie składniki, z wyjątkiem soli!, do połączenia składników (mikserem ok. 1 minuty). Odstawić na 30 minut (proces autolizy opisała tu krótko Tatter (Tatter o chlebie), bardzo ładnie wyjaśnił go też szalony_kucharz w treści swoje posta).

Dodać sól i dalej wyrabiać ok.3-4 minut, aż głuten będzie średnio rozwinięty (tu można podejrzeć, albo tu ładnie Susan pokazała na środkowym zdjęciu). Mniejsze Kicie przy wyrabianiu trzeba pilnować, ciasto wspina się na hak. Przełożyć ciasto do naoliwionego pojemnika, niższy będzie lepszy, bo poręczniejszy przy składaniu ciasta. Przykryte folią odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej (22-25°C) na 2,5 godziny, składając po 50 i 100 minutach.***

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na lekko omączony LUB naoliwiony blat, podzielić na 4x400-500 g/2x800-1000 g. Susan napisała, że często część ciasta zostawia w pojemniku w lodówce i później robi z niego pizzę :) Każdą z porcji ciasta uformować (wideo Teresy Greenway jeszcze raz) w kulę, oprószyć mąką i przykryte folią zostawić na 15 min., żeby odpoczęły.

Porcje ciasta formować w owalne lub okrągłe bochenki. Moje wyrastały na macie silikonowej ("szwem" do dołu), ale oczywiście to metoda nieortodoksyjna, ortodoksyjne koszyki, albo płótno mile widziane ("szwem"do góry). Wstawione do dużych worków lub przykryte naoliwioną folią mają teraz wyrastać 2-2,5 godziny ALBO wyrastać 1,5 godz. w temp. pokojowej i 2-16 godzin w lodówce (innym zimnym miejscu), np. przez noc. Te przenocowane w zimnie wstawia się, po nacięciu, do nagrzanego piekarnika. ***Moje poszły do lodówki po drugim składaniu (wyżej zaznaczyłam ***), formowałam bochenki bezpośrednio po wyjęciu z lodówki i dopiero ostatecznie wyrastały.

Kiedy bochenki rosną, albo czekają na swoją kolej w lodówce, trzeba nagrzać piekarnik (z kamieniem, jeśli jest - tu można znaleźć) do temp. 245°C. W początkowej fazie pieczenia potrzebna też będzie para (kilka kostek lodu rzuconych na dno piekarnika/ścianki piekarnika spryskane wodą za pomocą zraszacza do kwiatów).

Bochenki posypywać semoliną i przekładać na łopatę/papier do pieczenia, naciąć, włożyć do pieca.

Teraz trzeba zmniejszyć temperaturę do 200°C, piec 12 minut z parą, uchylić drzwiczki, żeby parę wypuścić i piec jeszcze 15-18 minut. Czas pieczenia oczywiście zależy od piekarnika i wielkości bochenków. Gotowy chleb popukany w dno wydaje niepowtarzalny pusty odgłos.

Skórka powinna być dość ciemna. Chleb studzić na kratce, będzie kusił i nęcił, mój do mnie mówił ("bierz mnie, zjedz mnie")ale warto poczekać z krojeniem aż wystygnie zupełnie - mimo, że już nie jest w piekarniku, to stygnąc ciągle się dopieka.

Mam nadzieję, że ktoś się skusi. Dla pierwszego chętnego mam woreczek zasuszonego zakwasu o wdzięcznym imieniu "Morda" (zupełnie jak w "chodź tu mordo"), proszę tylko napisać w komentarzu albo e-mailu, że się chce :)

wtorek, 7 kwietnia 2009

Naturalnie że pisanki!

jajka, pisanki, farbowane jajka

Wielkanoc już prawie tu, więc najwyższy czas na coś w temacie. W sklepach można znaleźć różne farby i barwniki, osłonki termokurczliwe, jak do kabli elektrycznych - nieee, jakoś mi się to nie podoba. Ale ale... niedawno znalazłam informację jak farbować jajka naturalnymi sposobami - pomyślałam, że może i Was to zainteresuje. Nie dość, że to ciekawe, bo analogicznie można zafarbować np. ugotowany makaron czy ryż, to zdrowe, tanie i pod ręką.

UWAGA: kolory jajek na moich zdjęciach, to wynik kilku minut pracy w programie graficznym. Jeszcze nie farbowałam jajek, zostawiłam to na piątek, może do tego czasu uda mi się znaleźć jajka w białych skorupkach. Postaram się zrobić zdjęcia, żeby było porównanie :)

jajka, pisanki, farbowane jajka Zasada jest podobna dla wszystkich "barwników", które wymienię niżej:

Umieścić jajka pojedynczą warstwą w rondelku. Dodać tyle wody, żeby pokryła jajka.
Dodać mniej więcej łyżeczkę octu.
Dodać wybrany "barwnik", jeśli kolor ma być intensywniejszy lub mamy wiele jajek, a co za tym idzie dużo wody, to trzeba dodać więcej "barwnika".
Zagotować wodę.
Zmniejszyć ogień do minimum i gotować jeszcze ok 15 minut.

Jeśli kolor jest wystarczająco intensywny, to trzeba teraz wyjąć jajka
Dla uzyskania bardziej intensywnego koloru wystarczy przełożyć na chwilę jajka na talerz (delikatnie, żeby się nie porysowały od łyżki), przecedzić napar (chyba, że chcemy mieć pisanki w cętki, wtedy nie trzeba przecedzać) i tak przygotowanym zalać jajka ponownie.

Zostawić na całą noc w lodówce i wyjąć rano.

Tak zafarbowane jajka będą matowe, jeśli jednak zamarzą się nam błyszczące, to akurat to marzenie łatwo spełnić - wystarczy w suche pisanki wetrzeć odrobinęoleju i wypolerować suchą szmatką.

Jajka można też zafarbować roggniecionymi jagodami, mniejszym i większym dzieciakom, oraz zakochanym ;) sprawi to mnóstwo frajdy, tylko że o tej porze roku będzie to raczej kosztowne :)

Lawendowy
trochę soku z ciemnych winogron
kwiat fiołka + sok z cytryny
herbata "Red Zinger", albo suszony kwiat hibiskusa

Fiołkowy błękit
kwiat fiołka
trochę łupin z czerwonej cebuli
czerwone wino

Niebieski
przetworzone czarne jagody
liście czerwonje kapusty

Zielony
liście szpinaku
chlorofil w płynie

Szarawy zielony
obierki jabłek "Yellow Delicious"

Żółty
skórki pomarańczy/cytryn
natka marchwi
nasiona selera zwyczajnego
mielone nasiona kminu rzymskiego
kurkuma
napar z rumianku/herbata rumiankowa
zielona herbata

Złotobrązowy
nasiona kopru

Brązowy
mocny napar z kawy mielonej
kawa rozpuszczalna
skorupy orzecha włoskiego
mocny napar z czarnej herbaty

Pomarańczowy
łupiny z cebuli
gotowana marchew
chili
papryka w proszku

Różowy
buraki ćwikłowe/koncentrat buraczany
sok z buraków konserwowych
żórawiny
maliny i ich sok

Czerwony
dużo łupin z czerwonej cebuli
sok z wiśni
sok granatów

Mam nadzieje, że komuś się przyda :)

środa, 1 kwietnia 2009

Weekendowa piekarnia #25

                      chleb pszenno-żytni

Weekendową Piekarnię Margot (Kuchnia Alicji) ostatnio gościła u siebie Agatka (Twoje & Moje). Zaproponowała włoskie bułeczki z ziemniakami i bazylią oraz pszenno-żytni chleb mieszany na zakwasie z dodatkiem drożdży. Upiekłam ten chleb jeszcze przed weekendem, równocześnie ponownie piekłam (i jadłam) też chleb z poprzedniego tygodnia (tym razem ze świeżym tymiankiem cytrynowym - polecam!), to na krojenie, a co za tym idzie i zdjęcia, trzeba było trochę poczekać.

Następnym razem będę piekła z podwójnej porcji, bo 550 g to dla nas za mało. Chleb jest kwaskowaty, miąższ raczej wilgotny, długo zachowuje świeżość ;)

 

chleb pszenno-żytni Chleb pszenno-żytni na zakwasie z dodatkiem drożdży
(1 bochenek ok. 550g)


Zaczyn (50% hydracji)
2 łyżki zakwasu żytniego
33 g wody
66 g mąki

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć i odstawić na 5-12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe
150 g mąki żytniej typ 2000
100 g mąki pszennej
160-180 g wody wody
8 g świeżych drożdży/1/2 łyżeczki drożdży instant
1 łyżeczka soli
Jeśli używamy świeżych drożdży, wymieszać je z wodą.

Wszystkie składniki (wraz z zaczynem) włożyć do miski, wymieszać tylko do dokładnego połączenia składników, dobierając ilość wody tak, aby ciasto było niezbyt ścisłe.

Mieszać jeszcze ok. 6-8 minut, aż ciasto będzie odchodzić od brzegów miski.
Przełożyć ciasto do miski lakko natłuszczonej oliwą, odwrócić je (żeby całe pokryło się tłuszczem) i odstawić na 60-80 minut do wyrośnięcia.

Wyłożyć na lekko omączony blat, lekko odgazować, rozpłaszczyć na prostokąt i uformować bochenek. Obtoczyć w mące.
Agatka pisze, żeby wyrośnięte ciasto ułożyć złączeniem do góry w koszu i odstawić do wyrośnięcia na 60-70 minut, moje najwyrażniej dostało zbyt dużo wody, więc wyrastało i piekło się w foremce (wcześniej natłuszczonej i wysypanej semoliną).
Piekarnik rozgrzać do 250°C (u mnie max. to 230°C), naparować, włożyć chleb. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 220°C, piec 20 minut i zmniejszyć temperaturę do 200°C. Dopiec ok. 15 minut. Zostawić ok. 10 minut w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
Wyjąć, wystudzić. Kroić najwcześniej po 10 godzinach, kiedy miękisz chleba będzie już miał właściwą konsystencję.

Smacznego :)

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin