Gołąbki z pęczakiem i grzybami w sosie grzybowym

     Witajcie po dłuugiej przerwie. Znowu mam dostęp do kuchni i nie zawaham się jej użyć, a nawet używać. Mam też sprawny komputer, działający aparat fotograficzny i zrozumie moje szczęście każdy, kto miał to wszystko zepsute jednocześnie :). Najchętniej ugotowałabym wszystko, wszystko-wszystko i najlepiej jednocześnie, ale muszę racjonalizować, bo niby kto to wszystko-wszystko zje, a jeśli już, czy przeżyje ilość?

     Zdecydowałam, że muszę odświeżyć żelazne zapasy, nim same wyjdą i zaczną ewoluować w nowe formy życia. Zamarzyły mi się domowe gołąbki, coś czego w hotelowej kuchni gotować się nie odważyłam. Żeby wyżyć się kucharsko zdecydowałam się na takie właśnie nietypowe i choć pewnie ich nie wymyśliłam, choć pewnie gotowano coś takiego w starej Polsce, to dumna jestem z nich jak matka.

     Pierwszy chyba raz robiłam gołąbki z kapusty włoskiej, trzeba z nią uważać – liście tylko sparzyć w garnku pełnym wrzątku, nie obgotowywać, bo są delikatniejsze niż zwykłej białej kapusty, łatwo przedobrzyć.

     Nim ryż przywędrował do Polski, i na dobre się zadomowił, farsz do gołąbków przygotowywano z kasz (tu ładnie napisali jakim dobrodziejstwem kasze są), dlaczego więc nie użyć pęczaku? Do tego jeszcze suszone grzyby i smażona cebula, duuużo smażonej cebuli :)

     Piękne jest to, że takie gołąbki można przygotować w kilku etapach, jednego dnia wieczorem namoczyć pęczak i grzyby, drugiego ugotować, zrobić nadzienie, sos do polewania, a samo zwijanie i gotowanie właściwych gołąbków można nawet przełożyć na trzeci dzień, jeśli trzeba.

Gołąbki z pęczakiem i grzybami
w sosie grzybowym

1 główka kapusty włoskiej (wielkości piłki do nogi?)
2 szkl. pęczaku
3 solidne garście suszonych grzybów
2 duże cebule
5 ząbków czosnku
tłuszcz do smażenia
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
ew. 2 jajka

2 łyż. masła
2 łyż. mąki
5-6 łyż. kwaśniej śmietany (18%?)
sól, pieprz, gałka muszkatołowa

     Chyba najbardziej politycznie będzie zacząć od namoczenia na kilka godzin pęczaku, np. na noc. Trzeba go najpierw dokładnie wypłukać, a potem zalać 2,5-3 szkl. wody. Napęczniej prawie dwukrotnie, trzeba użyć odpowiednio dużego naczynia. Zmienić wodę i ugotować al dente. Zalewam go zawsze minimalną ilością zimnej wody, żeby tylko przykryła ziarna, solę i gotuję na małym ogniu. W zależności od pęczaku gotowanie zajmuje 15-20 minut. Odcedzić na sicie.

     Trzeba też będzie namoczyć, a potem ugotować grzyby. Odcisnąć, zachować wywar z gotowania – będzie potrzeby na sos, posiekać drobno.

     Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Czosnek obrać i posiekać. Rozgrzać patelnię, dodać tłuszcz (użyłam smalcu) i na rozgrzany wrzucić cebulę, usmażyć na złoto, pod koniec smażenia dodając też czosnek.

     W dużym garnku zagotować sporo wody. Obrać liście z kapusty, delikatnie, żeby się nie porozrywały. Te najmniejsze, za małe żeby zwinąć je w gołąbki, i te uszkodzone, zachować – pokrojone przydadzą się do wyłożenia dna garnka, w którym będą gotowane gołąbki. Teraz trzeba sparzyć liście – po kilka sztuk wrzucać do garnka z wrzątkiem, na kilka sekund, mają tylko zwiotczeć. Bezpiecznie jest wkładać je i wyciągać szczypcami. Wykładać na sito.

     W sporej misce wymieszać nadzienie – ugotowany pęczak, grzyby, cebulę z czosnkiem. Całość doprawić do smaku i dokładnie wymieszać, jeśli wydaje się za suche można dodać 2-3 łyżki wywaru z gotowania grzybów. Wolę sypkie nadzienie w gołąbkach, ale jeśli ktoś woli zwięzłe, to można teraz dodać 2 rozkłócone jajka.

     Na każdy liść kłaść 1-1,5 łyżki nadzienia, nałożyć podstawę liścia, boki i zwinąć. Tak przygotowane gołąbki układać ciasno, zwinięciem do dołu, w garnku wyłożonym pokrojonymi, niezużytymi liśćmi.

     Gołąbki zalać osoloną wodą (ew. bulionem) do wysokości 3/4, przykryć szczelną pokrywką, zagotować na średnim ogniu. Zmniejszyć gaz do minimum i gotować ok. 30 min. Przegotowane będą się rozpadać!

     Sos grzybowy robi się bajecznie prosto. W niewysokim garnku o grubym dnie rozgrzać masło, dodać mąkę i smażyć jeszcze chwilę mieszając rózgą. Powoli dolewać wywar z gotowania grzybów nie przerywając mieszania. Nim doleje  się kolejną porcję wywaru poprzednia ma się wchłonąć, a sos zgęstnieć. Kiedy będzie już odpowiednio (dla Was) gęsty/rzadki dodać śmietanę, doprawić i jeszcze raz wymieszać. Gdyby zabrakło wywaru można użyć mleka, bulionu, albo nawet wody.

     Jak się Wam widzą takie gołąbki?