niedziela, 8 lutego 2009

Chleb pszenno-żytni na zaczynie drożdżowym

Chleb pszenno-żytni

WeekendowaPiekarniaW tym tygodniu Weekendowa Piekarnia Margot (Kuchnia Alicji) zamieszkała u Mirabbelki (Kuchenne pogawędki).

Mirabbelka jest jedym z naszych Cincinowych guru chlebowych, gorąco polecam jej stronę o chlebach "Chleb - moja domowa piekarnia".

Do wspólnego pieczenia wybrała przepis, który może wydawać się pracochłonny (a nie jest), ale za to nie wymaga zakwasu, którego brak czesto powstrzymuje przed pieczeniem chlebów w domu. Przepis zainspirowany przepisem Petera Reinharta z książki „ Whole Grain Breads u nas w domu okazał się sukcesem.

Trochę zbyt mocno go przypiekłam, ale dla mnie okazało się to tylko dodatkowym plusem - takiej ilości chrupiącej skórki nie pamietam od lat :) Ale do rzeczy...

Chleb pszenno-żytni Chleb pszenno-żytni na zaczynie drożdżowym

namaczanka, ok. 400 g:
170 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
55 g mąki pszennej razowej (typ 2000)
0,5 łyżeczki soli
ok. 170 g jogurtu lub maślanki (ilość zależna od grubości i wilgotności mąki)

Wymieszać wszystkie składniki tak, aby cała mąka wchłonęła płyn, a składniki się połączyły. Przykryć folią i odstawić w temp. pokojowej na 12-24 godzin.

zaczyn drożdżowy( biga), ok. 370 g:
225 g mąki pszennej chlebowej o dużej zawartości białka (typ 550, 650 lub 750)
1/4 łyżeczki drożdży instant
140 g letniej wody

Wymieszać składniki zaczynu tak, żeby ciasto utworzyło dość ścisłą kulę. Dać odpocząć 5 minut i jeszcze raz zagnieść wilgotnymi rękoma, żeby stało się bardziej elastyczne. Włożyć do miski, przykryć folia i odstawić do lodówki na 6-8 godzin. Zaczyn można przechowywać w lodówce do 3 dni. Wyjąć na 2 godziny przed dodaniem do chleba.

ciasto właściwe, ok. 825 g:
400 g namaczanki
370 g cały zaczynu
30 g mąki żytniej razowej
0,5 łyżeczki soli
2 1/4 łyżeczki drożdży instant
1, 5 łyżeczki melasy (od biedy można zastąpić i miodem)
1 łyżeczka brązowego cukru
1 łyżka oleju (opcjonalnie)
1 łyżki kminku lub innych ziół (opcjonalnie)

W dniu wypieku zaczyn i namaczankę rozdrobnić (inaczej trudno je potem wymieszać), dodać resztę składników i wymieszać. Najpierw powoli, do połączenia wszystkich składników, a po krótkiej przerwie do uzyskania dość gładkiego, elastycznego ciasta. Można dodać na tym etapie odrobinę mąki lub wody, jeśli zachodzi taka potrzeba.

Całość włożyć do miski wysmarowanej olejem i odstawić na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie ciasto odgazować, uformować i przełożyć do formy, albo koszyka, do drugiego rośnięcia, na mniej więcej kolejną godzinę.

Piekarnik nagrzać do 220°C, naparować (spryskać wodą ścianki przed wlożeniem chleba lub wrzucić na dno piekarnika 3-5 kostek lodu). Po włożeniu chleba temperaturę obniżyć do ok. 180°C i piec 20 minut. Następnie obrócić formę, bądź bochenek o 180 stopni, żeby przypiekł się równomiernie i piec dalej ok. 20-30 minut.

Chleb pszenno-żytni

12 komentarzy:

atina pisze...

Olu świetnie wygląda, a jaką ma śliczna skórkę:)

Olasz pisze...

Wlasnie ogladam Twoj apetyczny chleb i sie zastanawiam czy moj ma dziurki nie jakies male. Chleb pyszny, ale zrobilam chyba jakis blad, bo zbyt rozlal mi sie na kamieniu. Ide podpytac madrzejszych. Upieke ten chleb jeszcze jakos w srodku tygodnia i zobacze co sie zmieni.

Olasz pisze...

Atinko? Dlaczego Ty juz nie spisz dziewczynko, hę?

Bea pisze...

Piekny Olu! gratuluje :)

majana pisze...

Wygląda pyszniutko, mniam! :)

margot pisze...

No ,nie ,przystojniak ,bardzo przystojny

Krokodyl pisze...

Tak, piękny jest. :-)

Tilianara pisze...

Piękny chlebuś :))) I jak ładnie omączony :)))

kuchenne pogawędki... pisze...

Twoj chleb bardzo mi sie podoba, a ta przypieczona skorka najbardziej. To, ze sie troche rozlal - to nic dziwnego, przeciez w nim jest duzo maki razowej.
pozdrawiam - mirabelka

atina pisze...

Hi, hi, hi widzisz Olu ja już tak mam, że dospać nie mogę;) Generalnie ranny ptaszek jestem;) Tylko do pracy mi się dużo ciężej wstaje;)
A mój chlebek ma większe dziurki, bo go zbyt słabo odgazowałam:) Pozdrawiam:)

Notme pisze...

A to ja nie dodałam Cie jeszcze do moich linków? ;) Smacznie tu jest, więc dodaję. :)

Pozdrawiam!

Olasz pisze...

Ojej, ja Ciebie tez nie mialam, ale to pewnie dlatego, ze blogi przegladam w rss :) Ciesze sie bardzo, ze Ci sie spodobalo :)

LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin