Ozorki w sosie musztardowym albo chrzanowym

Ozorki, jak oliwki, jedni je kochają, inni ich nienawidzą. Najlepsze jakie jadłam “dają” czasem w barze “Turysta” u mnie w mieście. Słowo daję, że lepszych nie jadłam! Moje były prawie równie dobre, ale jak wiadomo “prawie” robi dużą różnicę ;)

Danie nie jest pracochłonne, tylko czasochłonne, dobrze więc jego przygotowanie rozłożyć sobie w czasie. Proponuję mięso ugotować dzień wcześniej, a sam sos już w dniu podania. Bonus jeszcze jest – znów dużo esencjonalnego wywaru, który można zamrozić w porcjach, albo przechować w lodówce, i użyć do przygotowania innych potraw.

Trochę tła do tego ozora? Spożywany już od czasów Paleolitu i bardzo mi się ówczesne podejście podobało, niczego nie marnowali. My też nie powinniśmy, skoro już zjadamy zwierzęta, to z czystego dla nich szacunku powinniśmy wykorzystywać z nich tak wiele, jak tylko się da.

W Belgii jada się ozory z grzybami i sosem Madeira. Są bardzo popularne w Meksyku (np. Lengua Estofada) i jadane w Bułgarii, Rumunii, Albanii, Rosji, Japonii, Portugalii, Persji i na Filipinach.

 

Ozorki w sosie musztardowym albo chrzanowym

ok. 1,6 kg ozoru wołowego
i włoszczyzna:
1 cebula
1 marchew
pół pietruszki
1/4 selera
kawałeczek kapusty (niekoniecznie)
sól, pieprz, listek laurowy

sos:
4 łyżki masła
4 łyżki mąki
300-350 ml mleka
300-350 ml wywaru
(ten z gotowania mięsa)
2 łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej
4 czubate łyżeczki musztardy
albo
2-3 łyżeczki chrzanu
ew. sól, pietruszka natka

Ozór umyć dokładnie, prawdopodobnie będzie też trzeba usunąć ślinianki, bo nie wszędzie robią to za nas :) To te białe farfocle. Włożyć mięso do dużego garnka, zalać wodą i zagotować. Zebrać szumowiny i dołożyć obrane warzywa, listek laurowy i doprawić. Zmniejszyć gaz i powoli gotować pod przykryciem. Mój ozorek gotować się do miękkości blisko 3 godziny. Wyjąć ostrożnie mięso i przełożyć do miski z zimną wodą. Gdy już będzie na tyle chłodny, że można go będzie utrzymać w ręce, trzeba go jeszcze obrać. Dokładnie :) Dlatego właśnie wygodniej jest rozłożyć sobie przygotowania na dwa dni – jednego tylko ugotować i obrać, a drugiego poporcjować i ugotować sos.

Do przygotowania sosu przyda się rózga balonowa i garnek o grubszym dnie. Trzeba rozpuścić w nim masło, dosypać mąkę i dokładnie wymieszać całość. Dolewać porcjami wywar, za każdym razem trzeba bazę sosu dokładnie wymieszać i ciągle mieszając poczekać aż zgęstnieje. W ten sam sposób postępuje się dolewając mleko. Do gotowej bazy dodaje się musztardę albo chrzan, do smaku. Na koniec tylko doprawić zmieloną gałką muszkatołową, solą i ew. pieprzem.

Pokrojone w plastry mięso można podgrzać w gorącym sosie, albo w wywarze z gotowania i tylko polać sosem już na talerzu. Posypać natką i podawać, wg. mnie najlepiej, z kaszą jęczmienna lub gryczaną.

Smacznego :)