Cornish Pasty - kornwalijski pieróg

Jeszcze ciut o popularnym brytyjskim jedzeniu, takie pokłosie zakończonych już Dni Kuchni Brytyjskiej prowadzonych przez Tatter (Palce lizać!)- Cornish Pasty. Porównałabym je do wschodnich pierogów, specyficznych, kornwalijskich, ale jednak pierogów i tak też się o nich najczęściej mówi - kornwalijskie pierogi. Kruche ciasto, mięso i warzywa, piekarnik...

Kornwalijczycy nazwą je częściej tiddy/teddy oggy/oggin, a Amerykanie zwyczajnie i na skróty, jak to oni, pastie. Tak naprawdę nieznane są początki tej potrawy, ale przyjmuje się, że powstała na potrzeby górników wydobywających rudę cyny. Ze względów logistycznych :D nie wracali na przerwy i posiłki na powierzchnię, kobiety przygotowywały, więc mięso wołowe i warzywa, najczęściej ziemniaki, rzepę, cebulę i pasternak, zapieczone w cieście. Kiedyś mięso, ze względu na koszt, stanowiło mały procent tego co w środku, obecnie najczęściej stanowi 50%. Każdy pieróg oznaczony był inicjałami właściciela, bo odgrzewane były we wspólnym piecu i mogły się pomyrdać. Zjadało się tylko to co zapieczone w środku, a ciasto wyrzucało, by uniknąć zatrucia, ciasto było zanieczyszczone, bo ruda cyny często idzie w parze z małymi ilościami arszeniku. Wierzono, że wyrzucone ciasto ma również udobruchać kapryśne i złośliwe duchy kopalni, knockers (kornwalijskie Bucca). Żeglarzom zabranie na morze takich pierogów miało przynosić nieszczęście, chociaż to wierzenie pewnie ma takie początki jak nasze o mającym przynosić nieszczeście przechodzeniu pod drabiną - coś pewnie spadnie na głowę, możliwe, że nawet ten ktoś z drobiny ;) Długie przechowywanie nieschłodzonego jedzenia, mięsa i cebuli, wiadomo jakie może mieć skutki :)

Mówiło się, że dobre ciasto powinno nienaruszone przetrwać upadek w dół szybu kopalnianego. Z czasem przepis na ciasto trochę ewoluował, nie trzeba go też wyrzucać, teraz się je zjada, ze smakiem :) Moje tradycyjnie już pochodzi z książki When french women cook (Kiedy Francuzki gotują) Madeleine Kamman (fragmenty znajdziecie w Google Books) - to mój ulubiony przepis.

Po lewej mąka "posiekana" z tłuszczem, prawie zawsze daję 50% masła i 50% smalcu, po prawej - ciasto wstępnie zagniecione z lodowatą wodą. Później wystarczą 3-4 ruchy dłoni, by zebrać ciasto w kulę.

 

Najstarszy znany przepis na Cornish Pasty datowany jest na 1746 r. i do tej pory przechowywany jest w Cornwall Records Office w kornwalijskim Truro. Kornwalijskie pierogi mają status PGI (Protected Geographical Indication), tak jak prawdziwy szampan, szynka parmeńska, czy ser Stilton. Mój przepis jest nieortodoksyjny, bo puryści nie uznają dodatku marchewki w nadzieniu, ani wątróbki, która mnie tak bardzo pasowała. Nigdy nie jadłam oryginalnych Cornish Pasty, tylko tę wersję sklepową, którą bardzo polubiłam, mnie więc dodatek marchewki jak najbardziej pasuje, dodałabym do nadzienia nawet z łyżeczkę musztardy - o zgrozo! ;) Tradycyjnie też ciasto na pierogi wykrawa się od talerzyka deserowego, pierogi są więc wystarczająco duże, by pomieścić cały posiłek, moje były wykrywane dużą okrągłą foremką (10 cm średnicy) - wolę takie poręczniejsze.

 

Cornish Pasty - kornwalijski pieróg

ciasto kruche***:
1,5 szkl. (180-200 g) mąki, przesiać
125 g schłodzonego masła
(albo pół na pół ze smalcem) 
1 (5 g) łyżeczka soli
3-4,5 łyżek lodowatej wody

nadzienie:
250 g wołowiny
(tradycyjnie: część zwana łatą;
dałam pół na pół z wątróbką drobiową)
250 g warzyw (ziemniaki, pasternak, marchew i cebula)
sól, pieprz
jajko do posmarowania
ew. łyżeczka musztardy

Przygotować ciasto - posiekać tłuszcz z mąką i solą, na końcu dodać lodowatą wodę i krótko zagnieść. Uformować kulę, rozpłaszczyć ją, zawinąć w folię i schować do lodówki.

Piekarnik nastawić na temperaturę 200°C.

Mięso, i ew. wątróbkę, pokroić na kostkę o boku 1,5-2 cm. Warzywa obrać i pokroić w odrobinę mniejszą kostkę. Wszystko wymieszać w misce, doprawić solą i pieprzem, ew. dodać łyżeczkę musztardy i jeszcze raz wymieszać.

Ciasto rozwałkować, na grubość ok. 0,5 cm, na delikatnie oprószonej mąką stolnicy i wykrawać od talerzyka, albo za pomocą foremki. Farsz rozłożyć równomiernie na wszystkie koła ciasta.

*** Mnie najczęściej, z rozpędu, wychodzi tego farszu zbyt dużo, więc już wypraktykowałam, że robię podwójną porcję ciasta, a to co zostanie ląduje w zamrażalniku. Ostatnio nadmiar farszu zmiksowałam, dodałam resztkę jajka, tego do posmarowania gotowych pierogów i zapiekłam w foremce. Tak, tak, z ziemniakami i wszystkim. Wyszedł mi bardzo smaczny, lekki, delikatny, tani przy okazji, pasztet do chleba.

Pierogi zalepić dokładnie, przenieść na blachę, ta piekarnikowa wyłożona papierem do pieczenia będzie w sam raz, posmarować rozmąconym jajkiem i piec ok. 30 minut. Piekarnik powinien już być rozgrzany do temp. 200°C.

Najsmaczniejsze są Cornish Pasties jeszcze ciepłe, nie gorące, chociaż takie w temperaturze pokojowej też są dobre, no i nadają się "na wynos" :)

Smacznego!