Kuchnia staropolska + nalewki

                                              

No i nie ogarnęłam tematu :) Pisałam o tym co mi się kolebało w głowie na temat kuchni staropolskiej, prawdziwego polskiego jedzenia i tyle pominęłam.

Miód, kefir, mleko zsiadłe, kwaśna śmietana, jagody, suszone jabłka, śliwki, jeżyny, maliny, czarny bez, kwiaty akacji, mięsa w galarecie, kiełbasa, chrzan, głóg, ogórki (w Polsce powszechne już w XVI w.!). Marchew, pasternak - myślałam, że to stosunkowo "nowe" dla Europy odkrycia - źle myślałam. Żur, barszcz biały, miody z %, piwa, ZAKWAS i chleby na zakwasie, mazurki i baby wielkanocne, soczewica, której zdjęcie zamieściłam w poprzednim poście.

Za najstarsze typowo polskie potrawy uważa się te mączne i z kasz: pęcak lub kasze z grochem, kluski z mąki tatarcznej (gryczanej) zwane gryczankami, prażuchy (paciary, sapki), placek gryczek z grysu, czyli grubej mąki gryczanej, mamałyga - z kaszy kukurydzianej z serem lub bryndzą, różnego rodzaju bliny i naleśniki z nadzieniami, kulebiaki.

Dla mnie nowością są bigosiki, potrawy przygotowywane podobnie jak bigos, ale z dodatkiem winnych owoców zamiast kapusty. Nie wiedziałam, albo słyszałam i zapomniałam :) nazwy jak kardy, czyli współczesne karczochy, karpiele, czyli brukiew.

Żebym nie zdążyła ochłonąć z wrażenia to poczęstowałam się jeszcze informacją, że brukiew razem z rzepakiem jest podgatunkiem kapusty rzepak (Brassica napus L.) – gatunku byliny, należącej do rodziny kapustowatych, krzyżówką kapusty polnej i kapusty warzywnej. W życiu bym sama na to nie wpadła! A Wy? Jeszcze coś znalazłam - duże spożycie może prowadzić do niedoczynności tarczycy. Jak inne warzywa zawierające cyjanoglukozydy (maniok, kukurydza, kiełki bambusa, bataty) uwalnia cyjanki przekształcane w tiocyjanki, które hamują transport jodu w tarczycy, a w wyższych dawkach współzawodniczą z jodem w procesie jego wbudowywania w związki organiczne.

Wiem czym bym się nie poczęstowała - zupą piwną ze śmietaną i twarogiem, zupą winną z żółtkami, ale już miodem pitnym, to i owszem ;) Na pewnej stronie znalazłam przepis, który pozwolę sobie zacytować. Nie mam pojęcia czyjego autorstwa jest, ani z jakiego źródła został zacytowany, ale gdyby ktoś wypróbował, to proszę dać znać i przysłać zaproszenie na degustację :)

 

 

Miód pitny na drożdżach

Na garniec patoki bierze się wody garncy 3 i pół, jeżeli zaś miód jest z suszem, wtedy wziąć dwa garnce tylko i tą letnią wodą płukać na nieckach lub baljach miód póty, póki wcale słodyczy w suszu nie będzie. Następnie przecedzić tę wodę do kotła i gotować ciągle, szumując kilka godzin.

W godzinę jednak po zagotowaniu włożyć w kocioł woreczek płócienny z zaszytym w końcu kamykiem dla dobrego zanurzenia, a zawierający na każdy garniec miodu łyżkę główek chmielu, po kilka ziarnek angielskiego ziela lub po kawałku imbiru wielkości grochu, po szczypcie kwiatu pomarańczowego i muszkatołowego, po kawałku korzenia fijołkowego i po dwie skórki ćwiartkowe z pomarańczy, jeżeli można świeżych.

Chcąc się przekonać czy miód ma dosyć, trzeba zanurzyć pręcik żelazny w gotującym się warze, jeżeli po wyjęciu pręt będzie czerwony, miód jest dogotowany.

Wtedy wylać na balję i ostudzić do 18 stopni Reaumura, a następnie zlewać w beczkę dębową, nową, z żelaznemi obręczami; zlewając mierzyć zaraz garncem i na każdy garniec wlać cztery łuty drożdży rozmoczonych w tymże miodzie, wymięszać dobrze z drożdżami i zostawić w spokojności w pokoju średniej temperatury, naturalnie opalanym w zimie. Beczka nie powinna być pełna. Otwór przykryć płótnem i przypieczętować.

Miód będzie fermentował; w cztery miesiące a nawet od czterech do sześciu, gdy dobrze wyfermentuje, przenieść go w chłodniejsze miejsce, na przykład do suchej piwnicy, gdzie jeżeli po 10 do 12 miesiącach nie zacznie fermentować na nowo, można go zlewać do butelek.

Natenczas odjąć ostrożnie dolny szpunt, wśrubować kran filtrować przez bardzo gęste płótno lub flanelę. Butelki powinny być zupełnie czyste i suche, przytknąć je nowymi korkami i zostawić w piwnicy na trzy miesiące; jeżeli jeszcze nie zaczną fermentować, wtedy pozabijać dobrze te same butelki i pozalewać pakiem. W czasie fermentacji czy to w beczce czy w butelkach, przeczekać takową i dalej postępować jak wyżej. Butelki ustawić w piwnicy przysypując suchym piaskiem do połowy szyjek. Im starszy taki miód, ten będzie lepszy, jednak w pół roku po zabutelkowaniu, można go już używać.

 

Tylko co to jest ten garniec? Ku pamięci i na zaś:
łut - 12,67 g
funt - 32 łuty - ok. 45 dag
garniec - 4 kwarty - 4 l
kwarta - 1 l
kwaterka - 0,25 l

Ostoja kuchni polskiej, TRADYCJA, tia, może i tradycja, ale nie taka jak się wydaje... Tutaj przeczytałam, że barszcze sporządzano początkowo z rośliny – barszczu (a jak pytałam kiedyś dlaczego się tak samo nazywają i że to spisek, to się ze mnie śmiali - pewnie też byli w spisku...), później barszcze czerwone robiono z buraków, berberysu, żurawin, porzeczek (?!) i agrestu. Sporządzano jako barszcze czyste lub podprawiane żółtkami, śmietaną. Dodatkami do nich były uszka, kołduny, nadziewane jaja. Najbardziej znany w staropolskiej kuchni był barszcz królewski sporządzany z buraków, chleba i rodzynek (!) gotowanych w rosole, zakwaszany cytryną, przyprawiany i podprawiany żółtkami lub śmietaną. Taki barszcz po przecedzeniu podawano z nadziewanymi jajkami.

Zaczynam się obawiać, że z tym barszczem jest tak jak z sałatką jarzynową, więcej gadania niż jedzenia, bo w każdym domu inaczej. W życiu nie jadłam barszczu na zakwasie z buraków! Jak już coś to z koncentratu, takiego w butelce. z buraków pieczonych i dodanych do prawie już gotowej zupy też nie. Czuję się oszukana, buuuuu.

Barszcz staropolski
(przepis z tej strony)

2 l wywaru z mięsa i warzyw
150 ml śmietany
40 dag buraków
20 dag kiełbasy
po 10 dag marchwi, selera i pietruszki
8 dag cebuli
tłuszcz
2 dag mąki
koperek
sól, pieprz, cukier
majeranek
kwas z buraków do smaku

Buraki umyć, oczyścić upiec w piekarniku. Upieczone wystudzić, obrać i zetrzeć na tarce o dużych otworach. Pozostałe warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paseczki, podsmażyć na tłuszczu, skropić wywarem i dusić do miękkości. Kiełbasę obrać z osłonki, pokrajać w półplasterki, połączyć z warzywami, burakami, pozostałym wywarem, posiekanym koperkiem oraz śmietaną wymieszaną z mąką, chwilę pogotować i doprawić do smaku.

W tym samym miejscu znalazłam też przepis na takie cudo :)

Miód bernardyński na drożdżach

Rozmaite są sposoby robienia miodu - jedni uważają, że bez drożdży najlepszy - drudzy, że tylko na drożdżach dobry być może. Że jednak księża zakonnicy dawnemi czasy najlepsze miody przygotowywali, dajemy tu przepis wypróbowanego miodu na drożdżach zwanego bernardyńskim.

Do garnca miodu patoki czystej, wlać trzy garnce wody, wlać to w kociołek i gotować do wygotowania do 2 garncy płynu, 5-6 godzin mniej więcej, próbując jajkiem, które wrzucone w ostudzony miód, jeżeli zanurzy się do połowy tylko, to miód ma dosyć. Na godzinę przed skończeniem gotowania wsypać 4 łuty chmielu w woreczek i włożyć w miód. Wylać w balię lub ceber, włożyć 4 łuty drożdży i tak zostawić, aby wyfermentowało przez 3 tygodnie w temperaturze pokojowej, następnie przecedzić przez worek wojłokowy do beczki, wynieść do piwnicy, w której ma stać rok cały i dopiero zlewać w suche butelki.

Albo potrawy z mięsa, które charakteryzowały się winnym, czasem winno–słodkim smakiem dzieki dodaniu naturalnych kwasów (żur żytni, pszenny i buraczany, szczaw, serwatka) oraz kwaśnych owoców i soków). Smak słodki uzyskiwano przez dodatek miodu, powideł, soków owocowych i owoców, miodownika.

Jeśli kogoś wciąga temat jedzenia w dawnej Polsce, to może warto zajrzeć do biblioteki którejś i zapytać o Marię Dębińską. Znalazłam właśnie w Google Books jej książkę w wersji anglojęzycznej "Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past" (współautorzy Wlliam Woys Weaver, Magdalena Thomas) - polska kuchnia z otoczką, a wszystko średniowieczne. Że niby co w tym ciekawego? Ano ocet lawendowy, wafle szafranowe, kurczak pieczony ze śliwkami, gruszki duszone z ogórkami i figami - całe bogactwo kuchni z przeszłości, z miejsca gdzie stykały sie Zachód z Orientem...

Naczytałam się przepisów na nalewki i nastawiłam swoją, podam przepis, ale miejcie na uwadze, że właśnie go wymyśliłam, chwilę to musi postać i nie mam pojęcia co z tego wyjdzie. Dam znać jak będą ofiary w ludziach ;)

 

 

Nalewka miodowo-cytrynowa

4 łyżki miodu gryczanego
pół cytryny, sparzonej
6 goździków
3 gwiazdki anyżu
1 ziele angielskie
1/4 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki kurkumy
szklanka spirytusu
szklanka wody

 

Zagrzałam miód w rondelku, zdjęłam z ognia i dodałam przyprawy oraz wodę. Cytrynę pokroiłam na mniejsze kawałki i całość wystudziłam. Do półlitrowej butelki wlałam spirytus, przełożyłam cytrynę z syropu, który na koniec też wlałam do butelki. Zakorkowałam, odstawiłam w ciemne miejsce i zastanawiam się, gdzie to schować, żeby nie korciło. Pachnie bosko!

Znalazłam jeszcze przepis na "nalewkę starodawną", tutaj jest ło. Jak tylko % zdobędę, to też taką zrobię. Będzie stała koło nalewki cytrynowej, na którą przepis muszę wydębić od pani Danuty H.

 

 

 

Nalewka starodawna

500 g wiśni
1 szkl. miodu
250 g śliwek suszonych
17 goździków
1 l spirytusu
3,5 szkl. wody

 

Połowę wiśni zmiażdżyć (z pestkami, żeby popękały), drugą - wydrylować. Roztopić miód. Do gąsiorka włożyć wiśnie, zalać miodem i odstawić na dobę.

Śliwki pokroić w paski i razem z goździkami dodać do gąsiorka, zalać spirytusem wymieszanym z wodą i zakorkowane odstawić na 3 tygodnie.

Po tym czasie przecedzić przez gęste sito, gazę, albo filtr do kawy, rozlać do butelek, zakorkować. Teraz zaboli - odstawić na minimum pół roku...

 

 

 

 

 

;)