Pierogi na święta – z rybą

Te pierogi z rybą zjadła ze smakiem nawet moja kuzynka (jedna z tych co to się Qz pieszczotliwie nazywamy), która ryb nie jada i basta! Wnioskować więc można, że nie tylko mnie smakowały z racji nieobiektywności, ale ludzkości krytycznie nastawionej wprzódy takowoż. Wiem, że początkowo to brzmi dziwnie - pierogi z rybą, pierogi z nadzieniem rybnym - ale świat piękny jest również dlatego, że można coraz to nowych rzeczy próbować. Qz moja rzeczona bierze z życia pełnymi garściami, od niedawna chyba, ale idzie jej doskonale – niedawno zasmakowała w paście z tuńczyka z limonką, wczoraj przemyciłam jej sałatkę z makrelą wędzoną – świat się kończy i to nie za sprawą ograniczonego ponoć (czasowo) kalendarza Majów.

Skąd mnie się umamiło dziwo takowe jak pierogi z rybą? Ano nie dalej jak kilka dni temu zoczyłam Ci ja na facebookowym profilu “Kuchnia staropolska” przepis na XIX-wieczną potrawę "Pierog z węgorza, miętuza, łososia, lub pstrąga”. Co prawda potem szło, że “takowe ryby sprawić należycie, oczyścić, wypłókać zimną wodą, wytrzeć serwetą, rozpłatać, odrzucić koście, skroić w cienkie plasterki, na blasie masła świeżego rozpuścić, posypać rybę zieloną pietruszką, nieco cebuli drobno usiekanej, utarta muszkatową gałkę, postawić na ogień, skoro zbieleje przewrócić na druga stronę…”, ale oczywiście zrobiłam po swojemu.

Nie żebym daleka była od dowierzania Centrum Badań nad Historia i Kulturą Wyżywienia (stacja naukowa Polskiego Towarzystwa Historycznego), które prowadzi profil, jeno taki mam jakiś ciąg nieodparty do wyrażania swoich zrywów samodzielnego myślenia. Nie mam pojęcia skąd u mnie one, ale są.

Wyszło kolejne danie, po pierogach ze śliwkami suszonymi i piernikiem “na winie”, które będzie od teraz gościć na zastawianym przeze mnie stole wigilijnym, gdzie by on nie stanął. Farsz doprawiłam tymiankiem, także dlatego, że tak ładnie mi nazwa właściwa pasuje do wieku przepisu (Macierzanka tymianek (Thymus vulgaris L.)), myślałam jeszcze nad estragonem, ale do pierogów wydał mi się zbyt delikatny. Mogę Wam nawet zdradzić, w których kawałkach każdej ryby jest najwięcej ości – w ostatnim (korzysta z tego, że tracimy czujność) i w tym którego się nie sprawdzi, bo się człowiek dał nabrać, myślał, że jak do tej pory nic nie znalazł, to już niczego nie znajdzie.

Z konkretów:
- użyłam ryby mrożonej, bo akurat miałam pod ręką,
- ryby, przed ugotowaniem jej na parze, nie rozmrażałam,
- ryby świeżej nie będzie potrzeba aż całego kilograma,
- lepiej wybrać rybę z małą ilością ości – nie trzeba będzie potem aż tyle szukać
- ugotować rybę, albo cały farsz przygotować – można dzień wcześniej,
- pierogi można zamrozić, surowe, albo obgotowane (dajcie znać w komentarzach jeśli chcecie dokładną instrukcję mrożenia pierogów),
- smakowały nam podane z kwaśną śmietaną.

 

Wigilijne pierogi z rybą
(ok. 70-80 szt.)

farsz:
1 kg mrożonej ryby (mało ości!)
pół czerstwej bułki
2 żółtka
2 łyż. bułki tartej
sól, pieprz, tymianek
czosnek – odrobina, albo ze 2 szczypty granulowanego

ciasto:
600 g mąki
400 ml wrzątku
2 łyżki oleju
szczypta soli
+ mąka do podsypywania

Nierozmrożoną rybę ugotować na parze, ja zrobiłam to w metalowym sitku powieszonym nad gotującą się wodą. Czerstwą bułkę namoczyć w wodzie, na której gotowana była ryba.

Można teraz nastawić już wodę na pierogi, jeśli robicie wszystko jednego dnia, akurat zdąży się zagotować. Potrzebny jest spory garnek osolonej wody i pokrywka, żeby kuchni nie zaparować.

W czasie, gdy ryba stygnie można zarobić ciasto na pierogi - mąkę wsypać do miski, posolić, dokładnie przemieszać rózgą (trzepaczką balonową), wtedy nie trzeba będzie mąki przesiewać dla napowietrzenia. Dolać olej i wrzątek. Zarobić ciasto drewnianą łyżką. Ostrożnie, bo gorące, a drewnianą, bo taka jest mocniejsza, nie pokrzywi się, trzonek długi – jest szansa nie poparzyć palców ;) Wymieszane z grubsza ciasto wyłożyć na stolnicę i zarobić. Ma być gładkie i miękkie, chowamy je pod miskę, albo do miski, tylko trzeba wtedy przykryć je wilgotną ściereczką, żeby nie obsychało.

Delikatnie przełożyć rybę na większą deskę do krojenia, wybrać wszystkie ości, zacisnąć kciuki mając nadzieję, że faktycznie wszystkie. W palcach połamać rybę na mniejsze kawałki i posiekać drobno. Dość sprawnie to idzie, jeśli się uformuje z ryby podłużny wałek i całość przesieka raz, tak jak widać na zdjęciu.

Posiekaną rybę przełożyć do miski. Bułkę namoczoną w wywarze odcisnąć, pokruszyć w palcach, doda do ryby, dołożyć też wszystkie pozostałe składniki farszu – żółtka, bułkę tartą, przyprawy i dobrze wymieszać. Może się zdarzyć, że farsz wyda się zbyt mokry, wtedy lepiej chwilę odczekać, bułka tarta wchłonie płyn. Może się zdarzyć, że farsz rzeczywiście będzie zbyt mokry, zbyt rzadki – wtedy można dosypać więcej bułki. Farsz gotowy.

 

1/3 ciasta rozwałkować, tak na 3 milimetry, na posypanej mąką stolnicy, wykrawać szklanką krążki. Najszybciej jest wykrawać krążki z całego płatu ciasta, na każdy wyłożyć porcję farszu i dopiero potem kleić. Sprawniej idzie jeśli co jakiś czas zanurza się palce w mące.

Pierogi gotować porcjami po kilka, wykładać np. na blaszkę od ciasta wysmarowaną olejem, albo bezpośrednio na półmisek do podania. Można mrozić, tak jak wcześniej pisałam, ugotowane i surowe, a podawać polane kwaśną śmietaną, maślanką, pewnie ze smażoną cebulką też będą smaczne, no ale w końcu to pierogi na postną jeszcze kolację wigilijną :)

Smacznego i oczywiście spokojnych i szczęśliwych świąt, gdybyście już nie mieli okazji przed Wigilią tu zajrzeć :)