Kurczak w occie z sosem winnym

Jeszcze jeden wpis, spóźniony, z okazji Tygodnia Kuchni Francuskiej zorganizowanego na forum Cincin przez Joannę. Znowu z książki The Roux brothers FRENCH COUNTRY COOKING, dużo tam różnych perełek, ale mnie zaciekawił przepis na kurczaka w occie winnym, bo niby dlaczego w occie? Jak to może smakować? Do tego sos z białego wina, chociaż generalnie nie przepadam za takimi sosami, ale co tam :)

Kurczak jest niesamowicie delikatny, mięso rozpływa się w ustach, jest delikatnie słodkie, ale kwaśność sosu z wytrawnego wina doskonale balansuje smak. Wolę tę potrawę robić z samych udek, nie całego kurczaka, dla mnie białe mięso kurczaka jest za suche.

Przy okazji kuchni francuskiej trzeba wspomnieć przynajmniej o kilku rzeczach...

Szalotki - czy raczej czosnek askaloński, chociaż jak dla mnie wygląda jak małe, podłużne cebulki, czosnku to nie przypomina wcale :) Delikatne w smaku, od biedy można zastąpić łagodną cebulą.

Bouquet garni - to pęczek ziół, najczęściej związany nitką, który po ugotowaniu usuwa się z potrawy. Nie znalazłam zadowalającego opisu bouquet garni po polsku, służę więc tłumaczeniem... najczęściej składa się z natki pietruszki, tymianku i listka laurowego, choć w zależności od potrawy dodawane są różne zioła i/lub warzywa. Mój bouquet garni składał się z listka laurowego, dwóch pokrojonych łodyg selera naciowego i kawałka selera korzeniowego, gdybym miała świeży estragon, to bym też dała.

Beurre manié - ichniejszy odpowiednik jasnej zasmażki, ma na celu zagęszczenie sosu. Robi się toto z równych objętościowo części miękkiego masła i mąki, wagowo mniej więcej wychodzi 3 części masła: 1 część mąki. Masło powinno być miękkie, żeby można je było wymieszać z mąką na pastę. Wrzuca się taką pastę do sosu i miesza aż nie zgęstnieje. Dosyć to wygodny sposób, grudki się nie robią :)

Verjuice - kwaśny sok z niedojrzałych winogron; zastąpiłam go octem jabłkowym domowej produkcji, a że jest w nim cukier, to się skarmelizował bardzo ładnie, stąd bardzo ciemny kolor mięsa, chociaż wcale nie siedziało w piekarniku, tylko dusiło się w garnku.

Kurczak w occie z sosem winnym

1 kurczak (1,3-1,8 kg) albo tyle samo udek
sól, pieprz
60 g masła/tłuszczu do smażenia
100 g szalotek (dałam pół dużej cebuli)
150 ml verjuice/sezonowanego octu winnego (dałam dość mocny jabłkowy)
1 pęczek bouquet garni
(dałam listek laurowy, seler naciowy i seler korzeniowy)
100 ml wytrawnego białego wina
150 ml bulionu
beurre manié (30 g miękkiego masła + 10 g mąki (na oko tak po łyżce); wymieszanych razem)
1 łyżka posiekanej natki pietruszki (ja daję liście selera naciowego)

Kurczaka pokroić na 6-8 części, umyć, osuszyć i oprószyć solą i pieprzem. W garnku rozgrzać masło i obsmażyć kurczaka ze wszystkich stron na złoto. Dodać posiekane szalotki/cebulę, smażyć minutę.

Dolać verjuice/ocet, włożyć bouquet garni i gotować pod przykryciem ok. 10 minut. Wyjąć te kawałki kurczaka, które wymagają krótszego duszenia (białe mięso, piersi), a pozostałe (udka) dusić jeszcze 5 minut. Kurczaka trzymać w cieple, bo teraz będziemy robić sos :)

Do rondelka wlać wino, zredukować 1/3, czyli po prostu odparować 1/3 wina :) Dolać bulion i wmieszać beurre manié, najlepiej zrobić to rózgą. Sos gotować chwilę, aż całe beurre manié będzie dokładnie rozmieszana a sos zgęstnieje.

Bracia Roux napisali, że kurczaka należy podawać z makaronem, wg mnie bardziej będzie pasować bagietka, ale co ja tam wiem ;) Kurczak ma być osączony z płynu w którym się dusił, polanego sosem winnym, posypanego natkę pietruszki. Swojego posypałam posiekanymi liśćmi selera naciowego.

Danie należy do szybkich, choć opis wykonania krótki nie jest, no i wart zachodu, obiecuję :)

Smacznego!